Капустный суп с помидорами

2—3 картофелины, 1—2 головки репчатого лука, 1 морковка, 400 г белокочанной капусты, 5 помидоров, 3 лавровых листа.

Нарезать картофель кубиками, предварительно тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Кожицу картофеля очи­щают только в крайнем случае. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту (осеннюю или позднюю) приготовить так: надрезать стержень листьев около кочерыжки, разобрать кочан на отдельные листья. Ство­лики листьев вырезать, нарезать «копеечками» и бросить в ки­пяток одновременно с морковью. Тонкую часть капустного листа нарезать квадратиками или соломкой. Помидоры на 1 мин опустить в кипящий суп, извлечь шумовкой, положить в глубокую тарелку и осторожно снять кожицу. Затем нарезать помидоры на небольшие кусочки. При полуготовности кар­тофеля положить в кипящий суп тонкую часть листьев ка­пусты. По готовности картофеля сдвинуть кастрюлю на край плиты. Бросить в суп помидоры и дать настояться 5 мин. Лавровый лист, как всегда, вводится за 3—4 мин до готов­ности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать нашин­кованной зеленью.

Щи ленивые

500 г свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковка, 2 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, пучок укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, головка чеснока, 3 помидора.

Картофель разрезать пополам, корень петрушки и лукови­цы—на четыре части. Капуста готовится так же, как и в пре­дыдущих рецептах: стволик листа отделяется от кочерыжки, вырезается из листа и крупными кусками закладывается в щи вместе с петрушкой. Не забудьте бросить лавровый лист и ду­шистый горошек. Корень сельдерея натереть на крупной терке и бросить в щи, тонкую часть листа, сложенную в стопку, нарезать очень крупными квадратами. Эти щи варятся немного дольше, но в любом случае не больше 12 мин. Отличаются тем, пежутся коупно. Морковь натереть на мелкой терке и ввести в готовое блюдо вместе с размятым или очень мелко нашинкованным чесноком, после того как щи по готов­ности картофеля сдвинуты на край плиты. Щи можно заправить размолотым красным перцем.

Овощной суп со свежими грибами

500 г молодого картофеля, головка репчатого лука, пучок укропа, лавровый лист, 200—300 г грибов.

Картофель протереть влажной салфеткой из грубого полот­на, лук мелко нашинковать, стволики укропа порезать на мел­кие столбики, тонкие листики оставить нерезаными. В кипяток бросить целые клубни картофеля, всыпать нашинкованный лук и стволики укропа. Тотчас опустить в кипяток тщательно про­мытые грибы, нарезанные соломкой вместе с ножками. У опят лучше отделить ножки от шляпок и варить только шляпки, у сыроежек по возможности снять кожицу. С головок маслят кожицу можно не снимать, если они молодые. Зеленушки мож­но отваривать половинками. Лесные грибы особенно украшают суп. Лавровый лист положить вместе с грибами. Дать настоять­ся, немножко поперчить и слегка подсолить морской солью.

Щи постные

500 г квашеной капусты, 5 сухих белых грибов,

2 луковицы, 2 клубня картофеля, морковка, корень петрушки, репа, 3 лавровых листа,

головка чеснока, 2 столовые ложки сушеной крапивы,

3 шарика душистого горошка, ложка молотых семян кориандра.

В кипяток бросить нарезанные кубиками картофельные клуб­ни, мелко нашинковать луковицы и тоже бросить в кипяток. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю. Квашеную капусту промыть под струей воды, отжать, после чего опустить в кипяток. Белые сухие грибы перемолоть на кофемолке в пудру, засыпать в щи. Снять кастрюлю с огня по готовности картофеля. Лавровый лист и душистый перец кладут в щи вместе с морковкой. Снять с огня кастрюлю, размять чеснок в чесночнице и заправить щи. Это блюдо хорошо заправлять также перемолотым в пудру мускатным орехом с бутоном гвоздики.

Самый простой суп

2 картофелины, 1 головка лука, капуста белокочанная, пучок зелени.

Картофель нарезать кубиками, лук мелко нашинковать и отварить до полуготовности. Капусту нашинковать соломкой и бросить в суп. По готовности картофеля, кастрюлю сдвинуть на край плиты, положить нашинкованную зелень и две столо­вые ложки корейского соевого соуса.

Похлебка с картофелем

1 крупных картофелины, морковка, корень петрушки, 3 головки лука, полголовки чеснока, лавровый лист, душистый перец, 4 помидора, пучок огородной зелени.

Лук нашинковать и бросить в кастрюлю с кипятком, затем положить морковь и петрушку, нарезанные кружочками, лав­ровый лист и душистый горошек.

С картофеля тонко срезать кожуру и натереть на мелкой терке. Полученную кашицу с соком влить в кипящую похлебку. Картофель заварится легким киселем. Заправить его мелко нашинкованным чесноком и мелко нарезанными помидорами. Если вы привыкли снимать кожицу с помидоров, то предвари­тельно опустите их в кипяток на 1—2 мин.

Рассольник овощной

3—4 соленых огурца, картофелина, морковка, репа,

0,5 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей,

3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки.

Клубень картофеля тщательно отмыть, вырезать глазки, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Мор­ковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко нарезать и положить в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками и тоже положить в суп. Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на четыре части. Молодые семечки можно оставить, старые непременно удалить. Мелко нашинковать огурцы и положить в рассоль­ник. Стволики пряной зелени нарезать крупкой и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.

Похлебка луковая

10 головок репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея или пастернака, столовая ложка сушеного укропа, лавровый лист, гвоздика и душистый горошек, лук-порей, майоран, кинза, мята.

Луковицы мелко нашинковать и бросить в кипяток. Пет­рушку нарезать кружочками. Сельдерей натереть на крупной терке и вместе с петрушкой, зеленью укропа и пряностями бросить в похлебку. Опустить в суп также зеленую часть порея, нарезанную как можно мельче. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, сдвинуть на край плиты, засыпать пряной зеленью и дать настояться под крышкой. С гвоздикой нужно быть очень осторожными: класть в суп не больше одного бутона и даже его половину. Разлить суп по тарелкам и сверху присыпать очень тонко нарезанными колечками стержня порея.

Похлебка-репница

5 некрупных реп, корень пастернака, корень петрушки, головка лука, 3 горошины душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист, головка чеснока, пучок пряной зелени.

Бросить в кипяток нашинкованную луковицу, затем тонко нарезанную листиками репу и пастернак. Лавровый лист, перец и гвоздику положить за 2—3 мин до готовности. Небольшую головку чеснока очень мелко нарезать или размять в чесночнице и опустить в похлебку, когда кастрюля сдвинута на край плиты. Разливать по тарелкам после настаивания. Если кто-то не лю­бит чеснока, его нужно положить за 2—3 мин до готовности похлебки. Запах чеснока тогда пропадет, но минеральные веще­ства сохранятся. Пряную зелень мелко нашинковать и посыпать похлебку, разлитую в тарелки.

Соевый суп

Стакан сои, картофелина, 3 головки лука, 3 стручка сладкого болгарского перца, репа, морковка, пучок зеленого лука, пучок зеленого укропа, красный молотый перец, лавровый лист, имбирь, кориандр.

Сою замочить в течение двух дней, несколько раз в день меняя воду. Затем отварить до готовности на медленном огне. Варится соя несколько часов. Слить воду и перемолоть сою на мясорубке. Полученное пюре заправить двумя ложками соевого масла. Очень вкусно влить столовую ложку соевого соуса.

Для супа отварить овощи как обычно и перед окончанием варки положить в кастрюлю приготовленное соевое пюре. Отста­вить суп на край плиты, украсить его зеленью и дать настояться.

Суп из сельдерея

2 крупных картофелины, клубень сельдерея, 2 корня петрушки, 2 головки лука, 2 столовые ложки пшеничной муки.

Картофель тщательно промыть, вырезать глазки и нарезать вместе с кожурой. Сельдерей натереть на терке и ввести в суп. Петрушку нарезать тонкими кружочками. Лук, очень мелко нашинкованный, кладут вместе с картофелем. Если кто-то не переносит вкуса картофеля в кожуре, его следует заменить ¹ топинамбуром. Муку развести в чашке и влить в кастрюлю тонкой струйкой. Этот суп хорошо заправлять мелко натертым тмином. Белый цвет супа хорошо оттенить 2—3 яркими ягода­ми брусники или клюквы.

Суп-баланда

100 г молодого чертополоха, 100 г зеленого лука, по пучку укропа и петрушки, 2 клубня картофеля, 100 г крапивы, головка репчатого лука, 3/4 стакана проращенной пшеницы.

В кипяток бросить нашинкованный лук, картофель натереть на мелкой терке вместе с кожурой. Нашинковать всю зелень, перемолоть на кофемолке зерна просушенной пророщенной пшеницы. Муку развести теплой водой и струйкой влить в ба­ланду, непрерывно помешивая. Нашинкованную зелень бросить в кастрюлю на 2 мин. Сдвинуть кастрюлю на край плиты, заправить суп красным молотым перцем.

Щи зеленые

4 клубня молодого картофеля, 1 морковь, по пучку щавеля, укропа, петрушки, 200 г молодой крапивы.

Молодую крапиву можно получать в течение всего лета, если срезать ее у корня и ждать молодой поросли.

Очистить кожуру картофеля салфеткой из грубого полотна, лук мелко нашинковать и ввести в кастрюлю вместе с картофе­лем. Зелень тщательно промыть в холодной воде, нежные стеб­ли нарезать, старые—отбросить. Крапиву мелко нашинковать. Щавель тщательно промыть в холодной воде и рукой разорвать на половинки. Когда картофель и лук будут готовы, бросить в кипяток крапиву. Натертую на мелкой терке морковь, щавель и другую зелень положить в щи и дать им настояться под крышкой.

С зелеными щами очень хорошо сочетаются сваренные вкру­тую яйца. Для тех, кто их употребляет: яйца сварить вкрутую и обдать холодной водой, очистить, нарезать на четвертушки и положить в тарелку со щами. Посыпать готовое блюдо зеленью.

Борщ рубиново-красный

2 картофелины, 2 средних свеклы, морковь, пастернак, репа, 2 стручка болгарского красного перца, соленый огурец, клюква или лимон или алычовая пастила (но ни в коем случае не лимонная кислота), 400 г капусты, лавровый лист, пучок зелени, красный молотый перец, чайная ложка тертого имбиря, 2 столовые ложки томата-пюре.

Свеклу никогда не нужно варить в воде или в борще, она сохраняет цвет и хорошо разваривается в кислом соке. Нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В тол­стостенной кастрюле развести водой лимонный сок, сок клюк­вы или алычовую пастилу, опустить свеклу, поставить на мед­ленный огонь. В большую кастрюлю с кипятком ввести наре­занный кубиками картофель, нашинкованный лук и поочередно остальные овощи. Капусту нашинковать, предварительно выре­зав из каждого листа грубый стержень. Стержень нарезать кружочками и ввести в борщ. Туда же опустить нарезанный кружками или квадратиками перец. Тонко очистить кожу с соленого огурца, разрезать его вдоль на 4 части. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огурец мелкой соломкой, бро­сить в борщ. Ввести в блюдо лавровый лист н имбирь. По готовности картофеля добавить в борщ свеклу и заправить все томатной пастой. Отставить кастрюлю на край плиты, сдоб­рить борщ чесноком и мелко нашинкованной зеленью.