Сравнению с лимитирующей НЗАК

КРАС =

РАС – различие АКСкора

D РАС = АКСкор избыточный + АКСкор минимальной АК (%)

N - количество незаменимых АК

Биологическая ценность = 100 – КРАС (%)

КУБ – коэффициент усвояемости белка

САКУБ – скорректированный

Аминокислотный коэффициент

Усвояемости белка

Основан на расчете АКСкора, скорректированного с учетом усвояемости:

АКСкор усвояемость белка

Группы протеинов

по биологической ценности:

1. высокой биологической ценности – достаточное количество сбалансированных незаменимых АК, усвояемых на 95% (мясо, рыба, молоко, яйца)

2. средней биологической ценности – низкое содержание некоторых незаменимых АК, достаточная сбалансированность, усвоение 70-80%. (хлеб - < лизина, треонина)

3. неполноценные белки – не содержат одной или нескольких незаменимых АК (коллаген, эластин – нет триптофана, цистина, снижены другие АК)

Результаты комбинирования продуктов:

1. истинное обогащение –

при использовании продуктов, лимитированных по разным АК, получаются оптимальные аминограммы:

пшеница + молоко, рис + молоко

2. простое обогащение –

сочетание продуктов с разными лимитирующими АК, без эффекта компенсации АКСкоров:

соя + рис, соя + пшеница

3. замещение –

При использовании продуктов с высокими значениями АКСкоров для одних и тех же АК.

4. сохранение –

Комбинирование продуктов не меняет аминограмму

5. снижение –

сочетание лимитирующих АК дает эффект снижения АКСкоров:

пшеница + рис, молоко + соя

Оптимальные аминограммы

При сочетании растительных белков

· гречневая крупа 26% + перловая крупа 74%

· перловая крупа 18% + овсяная крупа 82%

· гречневая крупа 23% + перловая крупа 25% + овсяная крупа 52%

· гречневая крупа 20,5% + перловая крупа 39% + овсяная крупа 35% + пшено 5%

Структура белковых фондов

белковый

Фонд

Естественные традиционные источники Растениеводство Рыболовство и рыбоводство Животноводство и птицеводство		Нетрадиционные источники
Расход белка	Новые технологии *Синтети- ческие амино кислоты   *Аналоги пищевых веществ   *Водоросли, грибы, дрожжи	Малоценное сырье *Шроты масличных, продоволь- ственных, кормовых культур *Маломерная рыба

Питание Питание Техническое

Животных человека использование

Содержание белка в пищевых продуктах

Группа	Количество белка г/100 г	Примеры продуктов
I	Очень большое > 15 г/100 г	Бобовые : соя – 35 горох – 23 Молочные продукты: сыр 25-30 творог 18-20 Мясные продукты - 16-21 Рыба - 17-19
II	Большое 10-15 г/100 г	Колбасные изделия - 11-13 Яйца - 12,7 Крупы: овсяная – 11 пшеничная – 11,5 гречневая – 12,6 Макаронные изделия – 10,7
III	Умеренное 5-10 г/100 г	Хлебо-булочные изделия: ржаной – 6,5 пшеничный – 8,2 Крупы: рисовая – 7,0 перловая – 9,3
IV	Малое 2-5 г/100 г	Молоко и молочно-кислые напитки – 2,8 Овощи – 2-4,8 Грибы – 4,3
V	Очень малое < 2 г/100 г	Основная масса овощей и фруктов