Жарка рыбы на сковороде

Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Билет номер 16

1. Запеченные овощи - популярное блюдо. Во время запекания используется меньшее количество масла или жира, запекание овощей не требует особого внимания и постоянного помешивания. Наибольшей популярностью пользуется, конечно, запеченный картофель. Его обычно запекают целиком, дольками или кусочками. В качестве добавок берут специи, приправы, соусы, а также добавляют к картошке мясо, курицу, рыбу, грибы или другие овощи. Однако не стоит забывать и о других овощах — морковка, лук-порей, капуста, кабачки, цуккини, баклажаны, помидоры, свекла и сладкие перцы будут также хороши. Запекать их можно по-разному — целиком или с начинкой; в противне, в пергаменте или в фольге. Самые распространенные: рагу из запеченных овощей, рататуй и пр.

2. Соля́нка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные^[2]. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, огурцами или грибами

Билет номер 17

1. Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб (см. «Рыба и нерыбные морепродукты»); применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения.

Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают.

Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса.

Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки.

Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности рыбы обусловливает относительно низкие потери массы - 18-20%

2. Суп-пюре — это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании.

В основе супа-пюре лежит мясной или рыбный бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа составляют, с основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар.

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же (реже) на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (т. н. льезон). Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Главные ингредиенты крем-супа — овощи и курица или рыба.

Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае крем-суп будет максимально однороден и очень нежен.

Подаются супы-пюре и крем-супы чаще всего с гренками или сухариками.

Билет номер 18

1. Припущенная рыба сохраняет в себе значительную часть растворимых веществ и получается очень сочной.
Припущенная рыба готовится в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и пряностей. Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе. Для каждодневной еды обычно припускают рыбу в разрезанном виде, а для угощений — в целом виде.
Далее приведены рецепты припущенной рыбы:

Способ приготовления припущенной рыбы
Зубан, зубатка, нототения в рассоле
Камбала, палтус в томатном соусе
Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе
Карп или сазан в соусе «белое вино»
Лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком
Макрель, припущенная в рассоле
Меч рыба с чесноком
Морской налим по-русски
Окунь морской в томатном соусе
Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой
Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе
Осетрина, севрюга, белуга в рассоле
Осетрина, севрюга, белуга по-матросски
Пеламида в молочном соусе
Пикша, припущенная в томатном соусе
Рулет рыбацкий
Рулетики из сардин заливные
Рыба по-русски
Рыба, припущенная в молоке, в горшочках
Рыба, припущенная в рассоле
Рыба, припущенная в томатном соусе с грибами
и чесноком
Рыба, припущенная под луковым взваром
Рыба, припущенная с луком и яблоками
Рыба, припущенная с морковью и сладким перцем
Сабля-рыба под прозрачным маринадом
Салака или сардины в чесночном соусе
Салака, припущенная в масле
Салака, припущенная с морковью
Сладкогуб по-матросски
Сом в соусе с каперсами
Терпуг по-матросски
Треска в рассоле
Треска в томатном соусе с овощами
Тунец по-русски
Филе камбалы, палтуса в белом соусе с раковым маслом
Форель по-рыбацки
Форель припущенная

2. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому, что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получим путем осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

При долгом хранении прозрачного бульона, ухудшается аромат, вкус и нарушается прозрачность. Так же, к этим супам подают гарниры, а готовят их из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.

Билет номер 19

1. Именно жареная рыба, с ее хрустящей корочкой и аппетитным запахом так привлекательна для любителей деликатесов и почитателей рыбной кухни.

Существует несколько способов обжаривания рыбы. Первый — это жарка рыбы на сковороде с небольшим количеством масла, второй — во фритюре, с погружением рыбы в кипящее масло и третий, обжарка рыбы на открытом огне, без использования сковороды, рыбу выкладывают на решетку или нанизывают на шпажки.

Жарка рыбы на сковороде.

Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную — порционными кусками.
Рыбу солят, перчат, обваливают в муке и выкладывают на разогретую, с небольшим количеством масла сковороду. Если вы поторопитесь выложить рыбу на плохо разогретую сковороду, то румяной корочки не получиться, а именно она сохраняет сочностьжареной рыбы.

После получения золотистой корочки на одной стороне рыбы, ее переворачивают на вторую сторону и после получения и на этой стороне такой же аппетитной корочки, огонь убавляют и рыбу доводят до готовности (желательно в духовом шкафу) еще 7-10 минут. Таким способом можно жарить любую рыбу.