Продолжение таблицы 16.1

Показатель	Продукт
мясо	молоко	рыба	консервы стерилизованные	хлеб	плодоовощные
Нитраты, мг/кг	—	—	—	200-2 000*1	—	150—2000*1
Нитрозамины, мг/кг	0,002-0,004*1	0,05-1,25*1	0,003	0,002-0,003*1	0,5	—
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	160-320*1 5-200*1			40-500*1 50-100*1		40-500*1 50 — 60*1
Микробиологические показатели*2: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г дрожжи, КОЕ/г плесень, КОЕ/г БГКП в 1 г патогенные S. aureus в 1 г	1 • 104 - 5 • 106*1   — — 0,0001-0,1*1 —	1 • 105 - 4•106*1   — — 0,01-1,0*1 —	5 • 104 – 1 • 105*1   — — 0,001-0,01*1 0,1 -1,0*1	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А	—     — — — — —	1 • 104— 5 • 105*1     1• 102- 1 • 103*1 1• 102- 5 • 102*1 0,01-1,0*1 —

*¹ В зависимости от вида продукта.

*² Кроме перечисленных, для некоторых продуктов нормируются также сульфитредуцирующие клостридии и протей.

торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя осуществление контроля:

• за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

• выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

• соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);

• содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);

• качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных учреждений и ЛПУ, на предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза. Экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевому отравлению, бактериальному загрязнению продукта, нарушению технологического процесса и пр.), в спорных случаях в арбитражном суде, а также по поручению государственных и следственных органов и заявлениям контролирующих организаций.

Врач осматривает партию продукта, выясняя при этом условия его хранения, состояние тары на наличие дефектов, маркировки, предупреждающих надписей. Упакованные продукты вскрывают. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусмотрено соответствующими ГОСТами на каждый вид продукта. При их отсутствии вскрывают 5 - 10 % упаковочных единиц от партии. При отсутствии подозрения на неблагополучие партии можно вскрыть меньше единиц, а при небольшом количестве вскрывают все.

Далее проводят органолептическое исследование продукта, его запаха, вкуса, выявляют .загрязнения, наличие насекомых или личинок. Запах определяют при комнатной температуре. Продукт предварительно оттаивают или подогревают. В глубине продукта запах определяют с помощью разогретого ножа или шпильки. Определять вкус продукта рекомендуется при отсутствии сомнений в его безвредности при температуре 20 - 45°С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее. По результатам осмотра партии составляют акт санитарной экспертизы.

Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляют в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженным неприятным запахом, изменением консистенции, глубоким и значительным поражением плесенью и др.) можно на месте признать непригодными к употреблению. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляют сопроводительный документ, в котором четко указывают цель исследования, т. е. определяют показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение. По окончании исследования образца продукта составляют заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на несколько категорий.

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты представляют опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или имеют выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Они не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами (свинцом, мышьяком) выше ПДК.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Рассмотрим гигиеническую экспертизу основных продуктов.