И энергии детского населения
мг | Витамины | ||||||||||
цинк | йод | С, мг | А, мкг рет. экв. | Е, мг ток. экв. | D, мкг | В1, мг | В2, мг | В6, мг | ниацин, мг ниац. экв. | фолат, мкг | В12, мкг |
0,04 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | |||||||
0,04 | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | |||||||
0,05 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | |||||||
0,06 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,0 | |||||||
0,07 | 2,5 | 0,9 | 1,0 | 1,3 | 1,5 | ||||||
0,08 | 2,5 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 1,5 | ||||||
0,10 | 2,5 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 2,0 | ||||||
0,10 0,10 | 2,5 2,5 | 1,4 1,3 | 1,7 1,5 | 1,8 1,6 | 3,0 3,0 | ||||||
0,13 0,13 | 1 000 | 2,5 2,5 | 1,5 1,3 | 1,8 1,5 | 2,0 1,6 | 3,0 3,0 |
ны в расчете грамм на килограмм массы тела; в скобках указана потребность в линолевой кис- заменителем женского молока с биологической ценностью белкового компонента более 80 %; величины необходимо увеличить на 20—25 %.
дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 и 7-12 мес).
Потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл. 14.1 и приложении 6. Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, в которых установили оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые и необходимы для сохранения азотистого равновесия. Взрослому населению необходимо 55 % животных белков от всего количества. Удельная масса жиров для всех групп взрослого населения определена в размере 30 % калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше 1 года и подростков должно приходиться 4-6 % калорийности.
Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента - это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах токоферольном эквиваленте (1 мг токоферольного эквивалента - это 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине D выражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола - это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент - это 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
Для выполнения задания студент получает от преподавателя меню-раскладку суточного рациона с указанием количества пищевых продуктов, распределенных по приемам пищи (трех- или четырехразовое питание), и подсчетом химического состава рациона. В задании приведены сведения о профессии, поле, возрасте и массе тела человека, чей рацион анализируется.
На основании полученных данных студент составляет заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населению» для соответствующей профессиональной или возрастной группы (см. табл. 14.1, приложение 6) и рекомендаций по организации режима питания (табл. 14.2).
Таблица 14.2
Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, % от общей калорийности
Прием пищи | Питание | |
трехразовое | четырехразовое | |
Завтрак: первый второй | – | 20-30 10-25 |
Обед | 45-50 | 40-50 |
Ужин | 20-25 | 15-20 |
В заключении должны быть отражены:
1) энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;
2) качественный состав рациона:
· общее количество белков, их соответствие нормам - количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма - 55 %, для детей - 60- 80 %);
· общее количество жиров, их соответствие нормам - количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество для взрослых - 25530 %);
· количество углеводов, их соответствие нормам;
· соотношение жиров, белков и углеводов;
· количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение (оптимальное соотношение 1:1- 1:1,5 ,для разных возрастных групп);
· содержание витаминов А, В и С, их соответствие нормам. При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50 % полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности ретинола. В связи с этим для покрытия суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв. (700·3) каротина;
3) режим питания:
• кратность приемов пищи;
• распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;
4) коррекция рациона в соответствии с рекомендациями института питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Удельный вес продуктов питания по калорийности в суточном рационе составляет, %:
мясо и мясопродукты ……………………………….14
молоко и молочные продукты ……....……………...14
рыба и рыбопродукты…….………………………….1,5
яйца …………………….……………………………..1,5
хлеб и хлебопродукты ……………………………….32
картофель…….……………………………………….6
овощи …………………………..……………………...3
фрукты, ягоды ……………………………….………..4
масло растительное …………………………………..10
сахар …………………………………………………...14
Пример. Проведем гигиеническую оценку питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки (табл. 14.3).
1. Энергетическая ценность рациона (1937,1 ккал) недостаточна для покрытия энерготрат, так как в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал.
2. Качественный состав рациона следующий:
а) общее количество белков в рационе - 54,9 г. Это значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г). Особенно недостает белков животного происхождения - 22,6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %);
б) общее количество жиров - 48,8 г. Это также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г);
в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15 % от физиологических потребностей;
г) соотношение белков, жиров и углеводов - 1:0,9:5,6 (54,9:48,8: 308,3), что свидетельствует о преобладании в питании углеводов;
д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора (1081,5 мг при норме 1650 мг) и их неблагоприятное соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5;
Таблица 14.3