Причины по которым проводится обязательное микробиологическое исследование мяса

Целью бактериологического исследования мяса и мясопродуктов является установление или исключение в них микроор­ганизмов, которые могут вызвать инфекционные болезни людей, жи­вотных или пищевые токсикоинфекцин и бактериотоксикозы.

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) бактериологическое исследование проводят:

1) при проведении послеубойной экспертизы мяса;

2) при исследовании мяса на свежесть;

3) при проведении входного контроля мяса.

Ветеринарный врач обязан направлять пробы для проведения ми­кробиологического исследования в следующих случаях:

1) во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причин убоя;

2) в случаях, когда нутровка была проведена позднее, чем через 2 часа после убоя, либо если в процессе нутровки был поврежден кишечник;

3) при обнаружении в тканях и органах патолого-анатомических из­менений, характерных для сепсиса; для инфекционных болезней;

4) при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных от животных, больных инфекционными болезнями, при кото­рых возбудитель неустойчив к воздействию высоких темпера­тур (рожа, классическая чума свиней, ящур, листериоз и др.), на предмет выявления сальмонелл;

5)- при отравлениях и подозрении на отравление ядами;

6) - при подозрении на обсемененность мяса и мясопродуктов сальмо­неллами;

7)- при сомнительной пригодности мяса в пищу по данным ветеринар-носанитарного осмотра туши и органов ;

8) по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора.

Органолептические методы исследования мяса на свежесть. Санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести.

Органолептические методы исследования мяса на свежесть

Определение внешнего вида мяса

Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнение, сгустки крови, личинки мух, плесень, побитости, остатки шкуры и др.), устанавливают наличие или отсут­ствие корочки подсыхания. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение — при помощи фильтровальной бумаги, приложен­ной к свежему надрезу.

Определение запаха мяса

Запах является одним из важнейших органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кис­лый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, оно считается непригодным для пищевых целей.

Запах определяют при комнатной температуре вначале на поверх­ности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уде­ляют запаху мышечной ткани, прилегающей к костям.

Определение цвета мяса

При порче мяса его цвет изменяется. Цвет мяса определяют при днев­ном освещении на поверхности и свежем разрезе.

Определение консистенции мяса

При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, снижается его тургор, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и сле­дят за скоростью выравнивания ямки.

Определение состояния жира

В процессе порчи происходит окисление и гидролиз жира, это выра­жается в его прогоркании и осаливании, проявляющимся размягче­нием, изменением цвета и появлением прогорклого, гнилостного или стеаринового запаха.

Для того чтобы оценить состояние жировой ткани, определяют внеш­ний вид, цвет при дневном освещении на поверхности и на разрезе, запах на поверхности и на разрезе и консистенцию надавливанием шпателем.

Определение прозрачности синовиальной жидкости

Для того чтобы получить синовиальную жидкость, на туше вскрывают один из крупных суставов. Определяют цвет и прозрачность синови­альной жидкости при дневном освещении и ее запах.

Определение состояния сухожилий

При определении свежести мяса особое внимание обращают на состоя­ние сухожилий, так как в их основе лежит соединительная ткань, которая, в отличие от мышц, не содержит гликогена, поэтому рН в сухожилиях при созревании мяса почти не меняется и остается близкой к нейтральной, что способствует их быстрой порче. Для определения состояния сухожи­лий оценивают их упругость и плотность, а также обращают внимание на блеск их поверхности, цвет и запах, наличие слизи.

Определения состояния костного мозга

В процессе порчи костный мозг уменьшается в объеме, теряет блеск, изменяет цвет, утрачивает связь с костью, разжижается.

При оценке состояния костного мозга определяют его положение в трубчатой кости, после чего извлекают и определяют цвет, конси­стенцию и блеск на изломе.

Проба варки

Готовят мясной бульон 1 : 3 (навеску 20—30 г мяса измельчают нож­ницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60-90 мл дистиллированной воды, закрыва­ют часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путем визуального наблюдения в мерном ци­линдре или пробирке из бесцветного стекла емкостью 25 мл и диа­метром 20 мм.

Данные об органолептических показателях мяса убойного скота представлены в табл. 2

Таблица 2. Органолептические показатели свежести охлажденного мяса убойного скота

Показатель	Свежее мясо	Мясо сомнитель­ной свежести	Несвежее мясо
Запах	На поверхности и в толще мяса специфи­ческий	На поверхности кисловатый, в толще специфический	Специфический и в толше мяса кислый, затхлый или гнилост­ный
Внешний вид	Поверхность сухая, корочка подсыхания хорошо выражена, на разрезе мышцы слегка влажные	Поверхность места­ми увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные	Поверхность подсо­хшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие
Цвет	На поверхности и в толще мяса спе­цифический: свинина — от розового до крас­ного, говядина — от красного до темно-красного, баранина -темно-вишневая	На поверхности на глубину до 2—3 мм серый или темный, в толще мышц спе­цифический	На поверхности на глубину более 2—3 мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц специфический с оча­гами серого, зеленова­того или темного цвета
Консистен­ция	Упруго-эластичная, ямка при надавлива­нии выравнивается быстро	При надавливании ямка выравнивается медленно за 1-2 минуты	Дряблая ямка, при надавливании не вы­равнивается
Состояние сухожилий и фасций	Упругие, блестящие, запах специфический	Менее упругие, бело­вато-матовые или сероватые	Размягчены, матовые, серые, с гнилостным запахом
Состояние костного мозга	Не отстает от краев кости, желтый, бле­стит на изломе	Отстает от краев кости, сероватый, не блестит на изломе	Мажущейся конси­стенции, грязно-серого цвета
Синовиаль­ная жидкость	Прозрачная, запах специфический	Слегка опалисцирущая, запах специфический	Мутная, грязно-бурого цвета с гнилостным запахом
Состояние жировой ткани: цвет, запах, конси­стенция	Говяжий — бело-желтый твердый; бараний — белый твердый; сви­ной — бело-розовый эластичный, запах специфический	Консистенция более мягкая, чем у све­жей, слегка липкая, цвет специфический, допускается слабый запах осаливания	Серо-матовая или зеленоватая, мазео­бразной консистенции, липкая, запах прогор­клый, гнилостный или осаливания

Ветеринарно-санитарная оценка мяса:

1) свежее мясо используют без ограничений;

2) мясо сомнительной свежести, после зачистки и технической ути­лизации измененных участков, немедленно перерабатывают на ва­реные колбасы или проваривают;

3) несвежее мясо подлежит технической утилизации или уни­чтожению.