Физиолого-гигиенические основы питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ»

Министерства здравоохранения и социального развития России

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ И

ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ

Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся

по специальности «Лечебное дело», «Педиатрия», «Стоматология», «Фармация»

Владикавказ 2012г.

Составители:

Ø зав. кафедрой, проф., д.м.н. А.Р. Кусова

Ø ассистент Ф.К. Худалова

Рецензенты:

Ø Басиева О.О. - зав. кафедрой внутренних болезней, проф., докт.мед.наук.

Ø Туаева И.Ш. - доцент кафедры гигиены МПФ с курсом ФПДО, к.м.н.

Утверждено ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА

Минздравсоцразвития России

Г., протокол №

Цель занятия: ознакомить студентов с методикой оценки питания по данным меню-раскладки.

Студент должен знать:методы определения величины основного обмена, виды питания, методы оценки полноценности фактического питания.

Студент должен уметь:

· рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки);

· составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребности в пищевых веществ и энергии различных групп населения».

Рекомендуемая литература

Основная литература:

Ø Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М.: ГЭОТАР, 2001, 2009.

Ø Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. М.: Академия, 2004, 2010.

Ø Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. – М.: Медицина, 2004 (Учеб.лит. для студентов мед.вузов).

Дополнительная литература:

Ø Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям с основами экологии человека, М.: Академия, 2008.

Ø Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека. М.: Медицина, 2005.

Ø «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР 2.3.1.2432 – 08.

Питание - поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для роста, жизнедеятельности и воспроизводства. От качества и режима питания зависят его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни.

Затраты энергии у человека при­нято делить на нерегулируемые: основной обмен и специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), и регулиру­емые: расход энергии на умственную и физическую деятельность.

Основной обмен — это энергозатраты на поддержание жизнен­но важных процессов у человека (клеточного метаболизма, дыха­ния, кровообращения, пищеварения, внутренней и внешней сек­реции, нервной проводимости, мышечного тонуса) в состоянии физического покоя (например, сна). Величина основного обмена (BOO) зависит от нескольких факторов: пола, роста, массы и состава тела, возраста и гормонального баланса. На BOO оказыва­ют влияние время суток, время года и климат. Потребность в энер­гии покоя имеет прямую зависимость от мышечной массы и со­держания жировой ткани в организме. Мужчины имеют BOO в среднем на 10% выше, чем женщины. При обычном телосложении BOO в пересчете на 1 кг массы тела у мужчин составляет в среднем 1 ккал/ч, а у женщин — 0,9 ккал/ч. С возрастом BOO также уменьшается (пропорционально со­кращению мышечной массы). Увеличение BOO у взрослых людей наблюдается в условиях холодного климата и при некоторых па­тологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровожда­ющихся лихорадкой, — повышение t тела на 1 °С при­водит к увеличению BOO на 10...15 %.

Величина основного обмена может быть определена у человека методами прямого (или опосредованного) измерения либо расче­та. Прямое измерение (прямая калориметрия) проводится с ис­пользованием калориметрических камер, а опосредованное изме­рение (непрямая калориметрия) — с помощью специальной ре­гистрирующей аппаратуры у человека, лежащего на спине, не­посредственно после пробуждения утром, натощак через 12... 14 ч после последнего приема пищи в помещении с температурой воз­духа 20 ºС. При этом оцениваются потребление кислорода, выде­ление углекислого газа и для максимальной точности определе­ния — количество азота, экскретируемого с мочой.

Расчетные методы связаны с использованием специальных таб­лиц или формул. Расчет BOO может проводиться согласно уравне­нию Харриса—Бенедикта:

а) BOO (мужчины) = 66 + 13.7х масса (кг) + 5,0 х рост (см) -6,8 х возраст (лет)

б) BOO (женщины) =655+ 9,6 х масса (кг) + 1,8 х рост (см) - 4,5 х возраст(лет)

Специфически динамическое действие пищи (СДДП), или пище­вой термогенез, — это расход энергии на метаболизацию пищевых веществ в организме. Наибольшим потенциалом повышения за­трат энергии обладают белки, увеличивая BOO на 30...40%. При метаболизации жиров BOO повышается на 4... 14 %. Для углеводов этот показатель минимален — 4...7%. При обычном смешанном питании СДДП составляет 10% BOO.

К регулируемым энергозатратам относится расход энергии на умственную и физическую деятельность (УФД). С физиологических позиций на УФД должно приходиться не менее 40 % всех затрат энергии. С гигиенических позиций именно УФД является определяющим фактором энергетической потреб­ности человека — от ее интенсивности зависит возможность обес­печения организма оптимальным по химическому составу пита­нием. Для определения энергетических затрат можно использовать различные лабораторные или расчетные методы. Наибольшей точно­стью и индивидуальностью обладает метод хронометража, кото­рый заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии исходя из коэффици­ентов физической активности (КФА) различных видов деятель­ности — соотношения энерготрат на выполнение конкретной ра­боты и BOO.

Для хронометража суточной деятельности необходимо в ре­жиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно зафиксировать все виды деятельности (название и продолжительность) и перевести их в соответствующие энергозатраты, предварительно рассчитав BOO в час.

При групповом расчете можно пользоваться КФА для различ­ных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсив­ности труда они включены. Коэффициент физической активности для различных профессиональных групп учитывает суточные энер­гозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса. В зависимости от интенсивности и тяжести труда все работники разделены на пять групп для мужчин и на четыре группы для жен­щин:

I группа — работники преимущественно умственного труда(КФА равен 1,4). В нее входят руководители предприятий и ор­ганизаций, инженерно-технический персонал, врачи (кроме врачей хирургического профиля), педагоги, научные работни­ки, литераторы, культурно-просветительные работники, секре­тари и делопроизводители, студенты гуманитарных вузов, дис­петчеры, операторы и др.

II группа — работники, занятые легким физическим трудом(КФА равен 1,6). В эту группу входят инженерно-технические работники, труд которых требует некоторых физических уси­лий; работники, занятые на автоматизированных процессах; швейники, агрономы, зоотехники; медсестры и санитарки; про­давцы промтоварных магазинов; тренеры, инструкторы и препо­даватели физкультуры и др.

III группа — работники, занятые трудом средней тяжести(КФА равен 1,9). Это станочники, слесари, наладчики и на­стройщики оборудования; врачи хирургического профиля; во­дители транспортных средств; работники пищевой промыш­ленности; полиграфисты; работники коммунально-бытового обслуживания и др.

IV группа — работники тяжелого физического труда(КФА ра­вен 2,2). К этой группе относятся строительные рабочие, ме­ханизаторы сельского хозяйства, горнорабочие, металлурги, нефтяники и газовики, работники промышленности строи­тельных материалов.

V группа — работники, занятые очень тяжелым физическим трудом(КФА равен 2,5). Это горнорабочие подземных выработок, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и др.

Физиолого-гигиенические основы питания

Питание человека как одна из форм взаимодействия организ­ма с окружающей средой подчиняется специальным законам:

♦ закону энергетической адекватности питания, который означает, что количество поступающей с пищей энергии должно соответствовать его энерготратам;

♦ закону субстратной адекватности питания, в соответствии с которым пища должна отвечать морфофункциональным показателям и особенностям метаболизма организма, ины­ми словами: все биологические объекты должны иметь свою пищевую нишу;

♦ закону адекватности пищи пластическим функциям орга­низма, из которого следует, что пища должна обеспечивать биосинтез собственных, а не чужеродных ему структур;

♦ закону адекватности пищи циклам развития организма и его биоритмам,означающему, что необходимо учиты­вать особенности питания различных возрастных и про­фессиональных групп населения, климатических и других особенностей;

♦ закону биотичности пищи, т.е. безвредности для организма.

Нарушение любого из названных законов неизбежно приво­дит к возникновению заболеваний, получивших название али­ментарных. Известно, что здоровый человек может обойтись без пищи в среднем в течение 5 нед, что в общем-то достаточно долго, если сравнить с такими факторами, как воздух и вода (напомним, что без воздуха человек может жить всего около 5 мин, а без во­ды — около 5 сут). Однако это вовсе не значит, что пища менее важна для жизни и здоровья, чем названные факторы окружа­ющей среды. Многие ученые справедливо полагают, что более 90 % болезней человека прямо или косвенно обусловлены ха­рактером его питания.

С нарушениями питания прямосвязаны следующие заболе­вания:

• сердечно-сосудистые (атеросклероз, ишемическая бо­лезнь сердца, гипертоническая болезнь);

• желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, печени, кишечника, в том числе онкологические);

• мочеполовой системы (мочекаменная болезнь);

• обмена веществ (сахарный диабет, гипер-, гипо- и авита­минозы, ожирение);

• зубов и полости рта (кариес зубов и др.).

Нарушения питания косвенноведут к ослаблению иммунной системы организма, а это значит:

• люди чаще болеют простудными и онкологическими за­болеваниями;

• наступает преждевременное старение организма;

• снижается продолжительность жизни.

Влияние питания на состояние здоровья подтверждает ста­тистика смертности: по причинам смертности 1-е место во всем мире занимают сердечно-сосудистые заболевания,

2-е — онкологические. Таким образом, сказанное убедительно приводит к выводу о том, что питание представляет собой серьезную социально-гигиеническую проблему, заключающуюся в предупреждении возникновения многочисленных алиментарных заболеваний.

Энергетическая функцияпищи заключается в том, что с помощью пищи человек обеспечивается тепловой энергией, ко­торую измеряют в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), причем 1 кДж равен 4,186 ккал. Энергетическими веществами являются белки, жиры, углеводы. При окислении 1 г белков, жиров и углеводов в организме человека выделяется соответственно 4 ккал (16,7 кДж), 9 ккал (37,7 кДж) и 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Эти величины называются калорическими коэффициентами. Энергетическую функцию в основном обеспечивают углево­дистые и жирные продукты (хлеб и мучные изделия, крупы, картофель, сахар, кондитерские изделия, жирные продукты жи­вотного и растительного происхождения, масла).

Пластическая функцияпищи заключается в обеспечении ор­ганизма пластическими веществами. В живом организме посто­янно протекает обмен веществ, состоящий из двух взаимосвя­занных процессов: ассимиляции(анаболизма) и диссимиляции (катаболизма). Вследствие процессов диссимиляции происходит распад клеток, тканей и веществ, входящих в состав внутрикле­точных компонентов, и выведение их из организма. При асси­миляции образуются новые клетки и ткани, т.е. происходит рост, развитие, обновление организма, восстановление использован­ных и разрушенных при диссимиляции структур с помощью ферментативного синтеза, происходящего с усвоением энергии. Пластическую функцию пищи обеспечивают основные ис­точники белка (мясные, рыбные, молочные продукты и яйца), а также овощи.

Биорегуляторная функцияпищи заключается в обеспечении регуляции обменных процессов с помощью ферментов и гор­монов, образующихся в организме из компонентов пищи. Глав­ная роль в образовании этих веществ принадлежит белкам, ви­таминам, микроэлементам и полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК). Биорегуляторную функцию пищи в основном выполняют продукты — источники белка, овощи, фрукты, ягоды, раститель­ные масла.

Приспособительно-регуляторная функцияпищи заключается в том, чтобы приспосабливать и регулировать деятельность функциональных систем организма, обеспечивающих его жиз­недеятельность, к которым относятся пищеварительная, выде­лительная и терморегуляторная системы. В осуществлении этой функции особую роль играют пищевые волокна, пектин и вода. Приспособительно-регуляторную функцию пищи обеспечи­вают хлеб, особенно из муки грубого помола, зерновые продук­ты, овощи, фрукты, питьевая вода.

Защитно-иммунная функцияпищи состоит в поддержании способности организма противостоять воздействию биологи­ческих агентов (патогенных микроорганизмов и их токсинов) путем выработки антител, химических агентов (ксенобиотиков) путем их сорбции, детоксикации и выведения, физических факторов (излучений, температурных воздействий и др.) путем увеличения и ослабления процессов теплопродукции и потоот­деления и других механизмов. Эта функция пищи связана с наличием в ней белков, вита­минов, микроэлементов (железо, цинк, йод, селен), незамени­мых (эссенциальных) ПНЖК. Выполняют защитно-иммунную функцию продукты — ис­точники белка, овощи, фрукты, растительные масла.

Сигнально-мотивационная функцияпищи заключается в обес­печении организма вкусовыми веществами, которые способ­ствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации. Другими словами, пища здорового человека должна быть вкус­ной, поскольку в этом случае она охотнее потребляется и лучше усваивается организмом. Под влиянием вкусовых веществ сек­реторный и двигательный аппарат пищеварительной системы побуждается к активной деятельности. Известно, что под влиянием вкусовых веществ резко улуч­шается не только пищеварение, но и внутренняя среда, а сле­довательно, и общее состояние организма.

Реабилитационная функцияпищи заключается в ее способ­ности влиять на процессы реабилитации больных с помощью специальных диет и диетических продуктов, использующихся в лечебном питании. Например, именно лечебное питание мо­жет играть ведущую терапевтическую роль при некоторых фор­мах сахарного диабета, тучности, коррекции сниженного пище­вого статуса при туберкулезе легкого и т.д.

Виды питания

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм различают 4 вида питания людей в совре­менных условиях: превентивное, лечебно-профилактическое, лечебное и рациональное.

Превентивное питание — это профилактическое питание здо­ровых людей, относящихся к группам риска, основанное на не­специфическом действии питания, препятствующее развитию и прогрессированию неинфекционных (неспецифических) за­болеваний — атеросклероза, ишемической болезни сердца, ги­пертонической болезни, сахарного диабета, заболеваний орга­нов пищеварения и др.

Лечебно-профилактическое питание — это питание здоро­вых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи, способном повысить устойчивость организма к этим факторам химической, физической и биологической природы. В этом питании исполь­зуют специальные рационы, витаминные препараты, а также мо­локо, кисломолочные продукты и пектин.

Лечебное питание, или диетическое, — это питание больного человека, основанное на фармакологическом действии пищи, способном восстанавливать нарушенный болезнью гомеостаз (постоянство внутренней среды организма) и деятельность функциональных систем организма.

Рациональное питание — это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреж­дать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возрас­та, характера трудовой деятельности, особенностей климатичес­кого района проживания и других факторов, должно обеспечи­вать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне.

Основные требования к пищевому рациону:

▲ суточная энергетическая ценность рациона питания долж­на соответствовать суточным энерготратам организма.

Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины основного об­мена(BOO), умственной и физической деятельности, качества и условий жизни, климата, физиологического состояния орга­низма (беременность, кормление грудью);

▲ физиологические потребности организма должны обеспечи­ваться пищевыми веществами в количествах и соотноше­ниях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие.

Это требование к рациональному питанию характеризует ко­личественный и качественный состав пищевого рациона: состав пищевых веществ (нутриентов), соотношения между животными и растительными белками и жирами, простыми и сложными уг­леводами;

▲ химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным систе­мам организма.

Это требование играет важную роль в поддержании фермен­тных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и гомеостаз;

▲ суточный пищевой рацион должен быть правильно распре­делен в течение дня.

Это требование говорит о режиме питания, значение кото­рого состоит в том, чтобы обеспечивать эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регу­лировать обменные процессы.

Наиболее рациональным признан четырехкратный прием пищи, но на практике часто реализуется и трехкратное ее пот­ребление, что вполне допустимо. При более редком приеме пи­щи ухудшаются условия ее переваривания, происходит пере­грузка пищеварительного аппарата большим ее количеством. В результате этого создается несоответствие между массой компонентов пищи и возможностями их ферментативного рас­щепления. Нутриенты не успевают полностью гидролизоваться и не могут использоваться организмом. Оптимальной длительностью перерывов между приемами пищи являются 4 - 5 ч, ночью должен быть 8 - 10-часовой про­межуток. Режим питания зависит от характера трудовой деятельности, чередования труда и отдыха в течение суток.

При четырехкратном режиме питания первый завтрак у взрос­лых должен составлять 20-25 % суточной калорийности рацио­на, второй завтрак или полдник — 10-15 %, обед — 40-45 %, ужин - 20-25 %.

При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 25-30 % калорийности суточного рациона, обед — 45-50 %, ужин — 20-25 %.

Возможны и другие варианты режима питания в зависимости от условий трудовой деятельности, сезона года.

Усвоению пищи способствует правильная последователь­ность потребления соответствующих блюд. Наиболее целесооб­разен следующий порядок, выработанный нашими предками: в обед — сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо. Они содержат вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые поступают в уже подготовленные пищеварительные органы. Третье блюдо — сладкое. По выражению И.П. Павлова, оно "балует" вкус, доставляя удовольствие, и могло бы затор­мозить пищеварение при приеме его раньше остальных блюд.

Нарушение режима питания является одной из наиболее час­тых причин заболеваний желудочно-кишечного тракта (гаст­рит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрастах, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков;

▲ пищевой рацион не должен содержать вредных для здоро­вья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реали­зации пищи.