Опишите пороки мяса микробного происхождение (слизнение, плесневение, изменение цвета и гниение)

Биохимических процессы протекающие в мясе убойных животных. Стадии созревания.

Автолитические (биохимические) изменения мяса. В мясе ферментативные изменения всегда происходят в одном направлении — распада. В первую очередь речь идет о процессах автолиза, который начинается после убоя животного. Автолитические изменения встречаются при разных способах обработки мяса: при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и т. д. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.

Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса проходит в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях температуры.

В процессах автолитического изменения мяса можно выде­лить три периода и соответствующие им состояния мяса:

1. парное мясо

2. мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения

3. мясо созревшее.

1 стадия. К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины 2—4 ч). В нем мышечная ткань рассчаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывакэшей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механи­ческой обработке (обвалке, разрезанию, жиловке). Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В процессе окоченения уменьшается влагосвязывающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает минимума. Запах и вкус мяса в состоянии окоченения плохо выражены. Рн -7,0-7,2.

Стадия.

Послеубойное окоченение сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате протекающих в тканях химических реак­ций. Окоченение мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Который обусловливает жесткость мяса в этой стадии.

В первые часы данная стадия характеризуется распадом АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ) и производных фосфорной кислоты, гликогенраспадается до молочной кислоты приводит к появлению кислой среды в мясе.

В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вслед­ствие чего к концу суток рН снижается до 5,8-5,7.

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °С окоченение достигает максимума через 24—28 ч. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочно­стные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способ­ность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0—10 °С — через 12 сут, при 8—10 ºС — 5—6, при 16—18 ºС — через 3 сут.

Стадия.

Данная стадия характеризуется кислой средой мяса Рн 5,6-5,8, что обусловливает лучшую сохранноть при хранении. В результате комплекса аутолитических превращений различных ком­понентов мяса при его созревании образуются и накапливаются экстрактивные вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные веще­ства - гипоксантин, креатин, креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масспектрометрического анализа уста­новлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, отно­сятся ацетальдегид, ацетон, метилэтилкетон, метанол, диметилсульфид, этил-меркаптан и др.

Биохим. Процессы протекающие в мясе. В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислот происходит частичное накопление неорганического фосфора. Кислая среда и наличие неорганического фосфора являются причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин, что снимает явления окочененияИ жесткости мяса.

Воздействие кислот, образую­щихся в процессе созревания мяса, очевидно, приводит к некоторому разрыхлению коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных поперечных связей и набуханию коллагена, что также способствует получению более нежного мяса.

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бак­терицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с протеина­ми кальция, отщепляют кальций от белков. Экстрагирование кальция ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности мяса. Теряется часть гидратно-связанной воды. Поэтому из созревшего мяса частично отделяется мясной сок.

Время созревание зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее идуи биохимические процессы. При тем.37ºС мясо созревает за 24ч. но и за того что большинство бактерий развиваются при температурах от 10 до 40 С, и мясо в тепле быстро испортится, мясо должно созревать при температуре 0—4 °С.

Врем созревания зависит от возраста животного. Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концент­рация гидролитических ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижизненного обмена весьма интенсивны, в том числе протеолитические превращения миофибриллярных и соединительнотканных белков.

Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0—2 °С достигается через 10—12 сут созревания, а у мяса молодня­ка — через 3—4 сут. При этих же условиях мясо взрослых гусей приобретает нежную консистенцию через 6 сут созре­вания, а мясо гусят — через 2 сут.

Накопление веществ, обусловливающих запах и вкус. Све­жее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превра­щений белков, липидов, углеводов и других компонентов об­разуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса.

Однако отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в про­цессе автолиза в мясе образуются и накапливаются пред­шественники веществ, формирующие запах и вкус при ку­линарной обработке.

Слабовыраженные вкус и запах парного мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха.

Опишите пороки мяса микробного происхождение (слизнение, плесневение, изменение цвета и гниение)

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов.

В первую группу (микробное происхождение)входят такие пороки мяса как ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение.

При порче мяса могут происходить следующие изменения:

Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые дрожжевые грибы и микрококки). и характеризуется обра­зованием сероватой слизи с кисловатым, затхлым запахом.

Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-25⁰С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с кисловатым, неприятным затхлым запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см² количество микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸, то есть слишком поздно.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиниум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм), аспергиллюс (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии, прорастающие на глубину до 1 см) и др. Плесневение сопровожда­ется появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом рН в щелочную сторону; последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см.

В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.

Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) мо­жет быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas руосуапеа, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фо­тобактерии и др.) на его поверхности. Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-30⁰С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Гниение — сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae), кото­рая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепля­ющие белки с образованием пептонов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина и др.), кото­рые являются токсичными для человека и животных.

Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстанови­тельные реакции и другие химические процессы.

В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным, консистенция мускулату­ры — дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневого, а консистенция его становится мажущейся; сухожилия размягчаются и становятся матовыми грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме.

Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений.

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.