Методы определения молока

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.

Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещест­ва: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти ком­поненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют­ся прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компо­нентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище­варительных желез. Оно усваивается при минимальном их напря­жении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов.

Методы определения молока

Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) — это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ —это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссиядегустаторов.
В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.

Определение жира(кислотный метод)

Кислотный метод состоит в том, что молочный жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряют в специальном приборе-жиромере.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, заключенных в белковую оболочку, которая препятствует их слиянию. При количественном определении жира в этом эту оболочку разрушает воздействие кислот, для чего в молоко добавляют концентрированную серную кислоту и изоамиловый спирт. Последний способствует более быстрому выделению жира. Реакцию растворения белков кислотой можно представить в виде схемы:

NH₂R(COOH)₄+2H₂SO₄=CaSO₄+ H₂SO₄· NH₂R(COOH)₆

(COO)₂Ca

Казеинат растворимая комплексная соль

Кальцию казеина с серной кислотой (коричневого

цвета)