Глава 6. Влияние холодильной обработки на качество рыбы и рыбных продуктов

Консервирование рыбы холодом – наиболее распространенный вид обработки. В общем объеме продукции, вырабатываемой рыбной промышленностью, мороженая составляет более 70%. Это связано с тем, что холод обеспечивает возможность быстрого консервирования больших количеств единовременно поступающего и скоропортящего сырья, что очень важно для сохранения сырца в условиях океанического промысла.

Из всех методов консервирования рыбы охлаждение и замораживание позволяют максимально сохранить природные свойства свежей рыбы при длительном хранении.

Охлажденная рыба

Согласно нормативных документов охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от минус 1 до +5⁰С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от минус 0,5 до минус 2,5 ⁰С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока лежит на уровне от -0,5 до -0,9 ⁰С.

Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

6.1.1. Скорость и продолжительность охлаждения рыбынаходятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурами среды и продукта. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем больше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

6.1.2. Способы охлаждения.При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижает температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом. Схема технологии охлаждения рыбы льдом представлена на рис 47.

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

Хранят рыбу охлажденную таким способом: в холодильных камерах при температуре от 0 до –2⁰С и относительной влажности воздуха 95-98 % от 5 до 12 суток. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным и автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже –1 и не выше +5⁰С.

Рис. 47. Схема технологии охлаждения рыбы льдом

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до –1⁰С и значительно сократить длительность охлаждения. Процесс охлаждения рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода с температурой около 0⁰С. Охлажденная таким способом рыба длительное время находится в воде, в результате чего происходит набухание мышечной ткани и потеря азотосодержащих веществ. Срок хранения рыбы при таком способе охлаждения до 8 суток.

Охлаждение рыбы холодным рассолом. Сущность способа в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают в конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли охлажденный от минус 8 до минус 10⁰С). Для предотвращения просаливания, после окончания процесса рыбу промывают в холодной воде. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до 1⁰С.

Наиболее перспективным способом производства товарной охлажденной рыбы является комбинированный способ, при котором рыбу-сырец быстро охлаждают до температуры минус 1 – 0 ⁰С в жидкой среде со льдом, затем укладывают в ящики или контейнеры, пересыпают льдом и хранят при температуре около 0 ⁰С. При этом получают охлажденную рыбу высокого качества.