КРАТКОЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ. 2.1.1. Дрожжи– это высшие одноклеточные грибы

2.1.1. Дрожжи– это высшие одноклеточные грибы. Большинство дрожжей относится к двум классам грибов – аскомицетам и дейтеромицетам.

Дрожжи по отношению к кислороду делятся на факультативные анаэробы (в аэробных условиях осуществляют дыхание и активно накапливают биомассу, а в анаэробных условиях вызывают спиртовое брожение) и аэробы.

Морфологически дрожжи разнообразны. Они отличаются друг от друга размерами и формой клеток. Размеры клеток дрожжей в зависимости от вида варьируют в следующих пределах; от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину.

Из дрожжей, относящихся к классу аскомицетов, большое значение имеют дрожжи-сахаромицеты рода Saccharomyces, которыешироко используются в пищевой промышленности. Главным биохимическим признаком этих дрожжей является то, что они сбраживают сахара с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, используемые в промышленности, называются культурными дрожжами. Так, в хлебопекарном производстве и в производстве спирта используются верховые дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи вида Saccharomyces minor нашли применение в производстве ржаного хлеба и кваса. В пивоварении используются низовые дрожжи Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи-сахаромицеты имеют овальную форму, вегетативно размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях размножаются половым путем аскоспорами.

2.1.2. Плесневые грибы. Плесневые грибы, или плесени, как их принято называть, распространены повсеместно. Они относятся к различным классам грибов. Все они являются гетеротрофами и, развиваясь на пищевых продуктах (фруктах, овощах и других материалах растительного или животного происхождения), вызывают их порчу. На поврежденной поверхности появляется пушистый налет, первоначально белого цвета. Это – мицелий гриба. Вскоре налет окрашивается в различные цвета от светлого до темного оттенков. Эта окраска образуется массой спор и помогает распознавать плесени.

Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени вызывают серьезные отравления, хронические заболевания печени. Отравляющие вещества плесени — микотоксины. Наиболее опасными из них являются афлотоксины. Они вызывают раковые заболевания. Чаще всего на хлебе развивается плесень рода: мукор, пеницилл, аспергилл.

1) Мукор, или белая головчатая плесень (род. Mucor), род плесневых грибов. Включает ок. 60 видов. Широко распространены в верхних слоях почвы. Вызывают белый налёт на продуктах питания и их порчу. Через некоторое время налёт чернеет из-за образования многочисленных спорангиев со спорами (служат для бесполого размножения). Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.

2) Пеницилл (род. Penicillium), род несовершенных грибов или конидиальная стадия у некоторых сумчатых грибов. Образуют зелёный налёт (плесень) на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Мицелий состоит из ветвящихся гиф, поделённых, в отличие от гиф мукора. перегородками на клетки. Спороношение имеет вид небольших кисточек, дающих русское название этих грибов – кистевики. Могут размножаться и вегетативно. Некоторые виды продуцируют антибиотики (пенициллин), 2 вида используют в сыроварении

3) Аспергилл (род. Aspergillus), род высших аэробных плесневых грибов, включающий в себя несколько сотен видов, распространённых по всему миру в различных климатических условиях. Они хорошо растут на различных субстратах, образуя плоские пушистые колонии, вначале белого цвета, а затем, в зависимости от вида, они принимают разную окраску

Плесени очень распространены в природе и играют важную роль в минерализации органических остатков. Некоторые из них используются в промышленности: аспергилл черный - для получения лимонной кислоты, пеницилл - для изготовления антибиотиков, некоторых сортов сыра. Плесневые грибы вызывают порчу продуктов, иногда болезни людей.

Афлатоксины – продукты жизнедеятельности микроскопических грибков Aspergillus – в естественных условиях загрязняют зерновые, бобовые и другие продукты, вызывая опасные отравления.

ОБЪЕКТ № 1.

Цель: изучить строение и размножение дрожжевых клеток.

Материалы и оборудование:предметные стекла, фильтровальная бумага, покровные стекла, культура дрожжей, пипетка, лабораторные тетради, карандаши.

Ход работы:

1. Из полученной культуры взять 1 мл раствора и развести его в кипяченой дистиллированной воде в соотношении 1:10.

2. Каплю раствора помесить на предметное стекло, накрыть покровным стеклом и удалить излишки жидкости фильтровальной бумагой.

3. Рассмотреть препарат под микроскопом, найти дрожжевую клетку, зарисовать ее в тетради.

4. Наблюдать за размножением дрожжей - образованием почки на материнской клетке.

Процесс почкования дрожжей изображен на рисунке 1.

Рис. 1.

ОБЪЕКТ № 2.

Цель:изучить строение и размножение различных плесневых грибов.

Материалы и оборудование:предметные стекла, фильтровальная бумага, препаровальные иглы, покровные стекла, культура плесени на черном хлебе, пипетка, лабораторные тетради, карандаши.

Ход работы:

а) гриб рода Mucor. Отбирают черновато-серый пушистый воздушный мицелий. При микроскопии обращают внимание на гифы с заполненными спорами спорангиями и колонки, которые образуются при освобождении спорангия;

б) гриб рода Aspergillus. Отбирают немного пушистого мицелия с окрашенными конидиями, слегка углубляясь иглой в питательную среду. Обращают внимание на несептированные конидиеносцы;

в) гриб рода Penicillium. При отборе стараются взять молодой мицелий (на границе окрашенного и белого мицелия), углубляясь иглой в среду. Обращают внимание на септированные гифы с кисточками.

1. Приготовьте микропрепарат, для этого:

а) при помощи препаровальной иглы или пинцета перенесите несколько нитей гриба на сухое предметное стекло;

б) капните каплю воды на предметное стекло и накройте препарат покровным стеклом; как увеличиваются размеры грибниц и плодовых тел. Почему это происходит?

в) аккуратно удалите лишний воздух из под покровного стекла.

2. Рассмотреть под микроскопом полученные образцы плесени (4 видов). Определите какие из них относятся к родам: мукор (Mucor), пеницилл (Penicillium), аспергилл (Aspergillus). Найдите головки со спорами и расположение мицелия (грибницы).

3. Заполните таблицу 1.

4. Зарисуйте образцы и подпишите их. Укажите названия составных частей гриба (1- гифы (гибницы); 2- спорангий (плодовые тела).

Для определения рода плесневых грибов используйте рисунок 2.

Рис. 2.