Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы

Пищевая ценностьхарактеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности людей, определяется химическим составом и физической структурой продукта.

Мясо рыбы преимущественно белковый пищевой продукт. Поэтому ценность ее как продукта питания определяется в первую очередь наличием в составе рыбы большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Известно, что белки свежей рыбы по своему составу близки к белковой части куриного яйца. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины и минеральные элементы. В мясе рыб содержится ничтожно малое количество углеводов, поэтому при определении пищевой ценности в расчет их не принимают.

Содержащиеся в мясе рыбы в небольшом количестве небелковые экстрактивные вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая аппетит и обильное выделение пищеварительных соков. Некоторые их этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты).

При переваривании пищи в желудке и кишечнике человека образуются сложные вещества, которые расщепляются на более простые и часть их усваивается организмом, а часть выводится.

Если перевариваемость (invitro) говядины взять за 100 %, то этот показатель для некоторых видов рыб составит (в %): угря – 72, карпа – 78, форели – 78, толстолобика – 80, лосося – 92.

Рыба переваривается легче говядины и объясняется это тем, что свежая рыба, съеденная даже в эквивалентных весовых количествах по отношению к мясу, благодаря большому содержанию в ней воды даже в вареном виде (при варке рыба теряет 10-15 % массы, говядина – от 40 до 50 %) и большей нежности мышечных волокон оставляет меньше ощущения тяжести, чем сваренное или жареное мясо.

Степень перевариваемости мяса рыбы зависит от ее вида, содержания в мясе жира (жирная рыба переваривается труднее, но зато она вкуснее и дольше оставляет чувство сытности). Соленая, сушеная и жареная рыба переваривается труднее, чем вареная.

Питательная ценность (питательность) рыбы, как и мяса теплокровных животных, характеризуется не только перевариваемостью, но и усвояемостью.

Таблица 4. Питательная ценность рыб и теплокровных животных

Мясо	Усвояемость, %
белков	жиров
Мясо животных
Мясо рыб

Для удобства сравнения пищевой ценности мяса разных рыб и сопоставления их с другими продуктами питания необходимо учитывать калорийность (энергетическую ценность мяса рыбы), т.е. количество тепла, которое может быть получено организмом человека при окислении белков и жира, содержащихся в 100 г мяса рыбы.

Таблица 5. Энергетическая ценность рыб и теплокровных животных

Мясо теплокровных животных	Энергетическая ценность, кДж	Мясо рыб	Энергетическая ценность, кДж
Говядина 1 категории		Угорь
Телятина 1 категории		Ставрида
Свинина мясная		Ерш
Баранина 1 категории		Скумбрия атлантическая
Крольчатина		Карп
		Камбала
		Сом
		Ледяная рыба
		Щука
		Бельдюга

Энергетическая ценность (Эц)– способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребности организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ.

Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами, белками и углеводами, которые относятся к основным источникам энергии для человека. Энергетическую ценность рыбы определяют исходя из того, что при окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г) теплоты, а 1 г белка – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г).

Биологическая ценность– способность пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Пластический резерв организма – мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани, основу которых составляют вода, белки и липиды. Для построения тканей необходимы аминокислоты, жирные кислоты, а также ферменты, состоящие только из белка или из белка и активного кофермента.

Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности.

Биологическая полноценностьпоказатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность– показатели качества жировых компонентов пищевых продуктов отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК линолевая и линоленовая относятся к незаменимым, так как в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей.

Другие жирные кислоты могут образовываться в организме и являются заменимыми (арахидоновая кислота синтезируется в организме человека из линолевой, эйкозапентоеновая – из линоленовой и т.д.).

Особенностью состава липидов рыб является преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обуславливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из океанических рыб.

Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных животных и рыб характеризуется следующими показателями.

	В среднем по отношения к свинине, %
Свинина
Говядина
Баранина
Крольчатина
Рыба

Из приведенных выше данных видно, что мясо рыб по химическому составу, пищевой и биологической ценности незначительно уступает мясу теплокровных животных, а по количеству незаменимых аминокислот и минеральных элементов превосходит его.