Получение ржаного солода

Хотя сейчас ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше он активно применялся для варки пива "без предварительной обработки", то есть создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягивается на многие недели и месяцы, а ограничивается 15...20 днями, что позволяет делать напиток без специальных бродилен и лагерных подвалов. Вместимость "варочной" посуды для такого пива ограничивается 15...20 л, что позволяет при некоторой изворотливости пивовара готовить подобное пиво даже в стесненных городских условиях.

Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязательно подвергают отлежке в течение 1...1,5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназначенную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выровнять зерно.

Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, то есть уже знакомые вам замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложении ржи, а сразу приступим к практическим действиям.

Замачивание

Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится а замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяете режимом замачивания и колеблется от 12° С (и даже ниже) до 17...22° С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15° С.

Сколько времени будет продолжаться замачивание - 2...3 дня или более - зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др.

Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45...50% определяют по следующим признакам:

• поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается
• зерно легко проколоть швейной иглой
• на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка

Проращивание

Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13...19° С. Продолжается ращение обычно 4 суток.

Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30...50 см. Через 10...12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25...35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные - по 2.

Сушка

Перед собственно сушкой солод 4...5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1...1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате "горения" зерно в середине кучи нагревается до 55...60° С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления - не менее 60%).

Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.

Сушат солод 1...2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50...55° С, не забывая перемешивать зерно через 1...2 ч.

В течение суток высушенный солод охлаждают, затем освобождают от ростков. А перед затиранием ржаной солод дробят.

Сусло

Охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло - сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.

Затирание

Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.

Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны - чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет.

Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, сейчас на пивзаводах для этого служат специальные дробилки. Но повторяем, дробилки - это на пивзаводах. Домашнему же пивовару придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.

Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.

Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует даже оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но опять же это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле резко упадет при затирании выход в раствор экстрактивных веществ из солода.

О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Добавим еще только, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.

Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д.

Для повышения эластичности кожуры солода, то есть для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой.

Теперь, раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простейшее варочное оборудование состоит из двух емкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом).

Итак, наконец-то, мы подошли непосредственно к приготовлению пивного сусла из солода.

Собственно затирание.

Для начала немного повторим теорию "затирания" - процесса, при котором дробленый солод смешивают с водой. Напомним, что главная цель затирания - перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Нерастворимые части cолода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла... Но об этом потом.

Учтите, что затирание - процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. И если у вас есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, выбирайте правильно! Теперь перейдем к практике. Разберем приготовление затора старыми классическими способами - английским и баварским (мюнхенским).

По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55° С (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60° С. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1...1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора - решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37...40° С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50° С.

Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60...62° С, а затем возвращают в чан.

После этого в третий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан.

Температура массы в чане повышается до 70...75° С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.

После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться "основное" пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы получить еще сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка.

И еще один простой способ варки сусла, напоминающий английский. В этом случае в части воды, положенной по рецепту пива, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55...60° С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять так 1,5...2 ч. Затем добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Так как этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.

Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85...90° С (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4...5 ч. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения - хмель потеряет часть ароматических веществ. "Термообработанный" хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30...40 мин смесь оседает и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают 2...3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30...40 мин и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30° С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приголовок), остальное сусло доводят до температуры 18...20° С, и добавляют разведенные дрожжи.

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, "работая" над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварный опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.

Так, светлые солода по сравнению с темными содержат большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высокое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56...70° С (это так называемые "температуры осахаривания"). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин, из темного солода - до 25 мин и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал - а его там достаточно - в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и остается при своем цвете.

Чтобы произвести "пробу на йод", заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.

Как вы понимаете, "пробу на йод" можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. "Пробой на йод" исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в "цедильном" чану дробину. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.

Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5...4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).

В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.

Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.

Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40...45°С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52° С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65° С и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70...72° С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75° С и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания - наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.

Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62° С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55...58° С. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75° С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75° С.

В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5° С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50...60° С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75°С.

Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания "пробой на йод".

Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75° С. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76° С диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!

И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием". И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае - следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20° С, иначе солод закиснет и испортится.

Сусло и фильтрация

Казалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Сначала о ... поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев.

Сусло, полученное при процеживании первоначального затора - первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Таков сусло и называют - мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.

Когда сбежало первое сусло, то оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива), либо из него делают самостоятельное пиво, либо употребляют на пойло скоту, либо выливают (последнее в основном относится к хвостовому промою - последней пропорции промывной воды, содержащей меньше всего экстрактивных веществ).

Оставшуюся дробину выбрасывать не следует - это высококачественный корм для домашних животных. По содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.