Созревание соленой рыбы

Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: просаливание с целью консервации поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса и созревание соленого продукта.

Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование солью. В процессе созревания соленой рыбы особую роль играют внутримышечные ферменты и ферменты внутренностей. Весь период созревания условно подразделяют на три этапа.

Первый этап – предсозревания – проходит под действием протеолитических ферментов мышечной ткани (активность их небольшая по сравнению с внутренностями) пептигидролаз. На этом этапе нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, в результате чего пептидные связи разрываются и образуются полипептиды: протеолиз белков осуществляется под действием ферментов катепсинов Д и Е, а затем и катепсинов А, В, С.

Второй этап – созревание – характеризуется активизацией ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период происходит расщепление полипептидов на дипептиды и свободные аминокислоты (САК).

Накопление ароматических аминокислот приводит к сдвигу рН в щелочную сторону и активизации липолитических ферментов, в результате чего липиды расщепляются до свободных жирных кислот (СЖК). Углеводы, присутствующие в рыбе в незначительных количествах, под действием ферментов (амилаз) расщепляются до молочной кислоты.

Третий этап – заключительный – характеризуется формированием качественных признаков вкуса и аромата. В образовании этих признаков большую роль играют продукты расщепления белков и липидов – САК и СЖК.

В период созревания соленой рыбы в тузлуке развивается галофильная (солелюбивая) микрофлора. Протеолитические и липолитические ферменты бактерий участвуют в образовании специфического вкуса и запаха созревающей рыбы. Большое значение при созревании играют роль бактерии рода Streptococcus, Leuconostoc. Вместе с молочной кислотой они образуют летучие кислоты.

На соленой рыбе обнаружены бактерии рода Micrococcus (Micr. Aurantiens), обладающие протеолитической активностью. Бактерии этого вида приводят к гнилостной порче рыбы.

Не все рыбы способны созревать. Лучшим и традиционным сырьем для производства соленой продукции являются рыбы семейства сельдевых, анчоусовых и скумбриевых, хуже созревают лососевые и сиговые. Поэтому для расширения ассортимента соленой продукции используют и другие плохо созревающие рыбы (сардинелла, ставрида и др.). Для созревания этих рыб применяют ферментные препараты. Главной особенностью ферментных препаратов является их способность расщеплять белки с образованием высокоароматических соединений, придающих особый вкус соленой продукции.

Для стимулирования процессов созревания рыбы рыбная промышленность использует препарат «Океан» из внутренностей хорошо созревшей рыбы (2-5% концентрация к массе рыбы). В качестве консерванта добавляют 10-12 % соли. В настоящее время получают очищенный препарат «Океан» в сухом виде.

Пороки соленой рыбы

Пороки соленых рыбных продуктов возникают в результате использования передержанного перед посолом сырья, нарушения технологии обработки и режима хранения. Различают физические, биохимические и микробиологические пороки соленой рыбы.

К физическим порокам относят деформацию, появление белых кристаллов в мясе рыбы, опреснение, осадку продукта в транспортной таре, пролежни, пухлянка, сваривание, солевые ожоги, лопанец.

Биохимические пороки:

«Загар» – это порча мяса вблизи позвоночника. Припозвоночные участки мяса высоленной рыбы при «загаре» имеют розоватый, красноватый, бурый, а иногда и черный цвет, мажущуюся, мылистую при энергичном растирании консистенцию и специфический запах (иногда с гнилостным оттенком) и почти всегда резкий, острый вкус. В большинстве случаев «загар» является следствием длительной задержки сырья без охлаждения, посола без охлаждения и предварительной разделки, без обвалки солью, применение некачественной соли, а также при осуществлении сухого посола вместо смешанного.

«Затяжка» - большая или меньшая степень порчи рыбы вследствие гнилостного распада белковых веществ. В отличие от «загара» этот порок редко наблюдается в местах скопления крови. «Затяжка» может образовываться как по всему телу, так и в отдельных ее частях. Порок возникает главным образом в результате затягивания процесса консервирования рыбы, недостаточной дозировки соли при посоле или опреснения тузлука. Выраженная «затяжка» сопровождается резким кислым запахом рыбы с перемешивающимися признаками гнилостного запаха.

Микробиологические пороки: фуксин, омыление, скисание тузлука, плесневение.

«Фуксин» – это дефект, вызываемый галофильными (солелюбивыми) микроорганизмами, дрожжами, микрококками и палочковидными бактериями. В результате воздействия этих микроорганизмов на рыбу появляется розовый, а затем красный слизистый налет. Этим пороком рыба поражается в жаркое время года или при нарушении режимов хранения. Для устранения этого порока, рыбу промывают, удаляют покрасневшие участки тела и на 20-30 мин помещают в 4-5% раствор уксусной кислоты.

Для профилактики фуксина необходимо проводить микробиологический контроль соли на содержание красных галофилов. Фуксинообразующаяся микрофлора устойчива как к низким, так и к высоким температурам, а также к воздействию ультрафиолетовых лучей. Соль необходимо прокаливать при 115⁰С в течение 15 мин. Необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

«Омыление» - порок, характерный для слабосоленой и среднесоленой продукции, которая храниться без тузлука при недостаточно низкой температуре, а также для продукции опресненной в результате отмочки рыбы. Этим пороком поражаются нежирная тихоокеанская сельдь и рыбы семейства тресковых. Возбудителями порока являются аэробные мезофильные бактерии и голофильные микроорганизмы. Ферменты этих бактерий постепенно разлагают белки ткани рыбы в результате чего образуются продукты распада аминокислот: фенол, скатол, аммиак, мочевина и др. На поверхности рыбы образуется бесцветный, молочно-белый и буроватый липкий и вязкий налет. Омыление сопровождается гнилостным и аммиачным запахом. Кроме того, оно значительно ускоряет процессы гидролиза тканевого жира.

Кроме перечисленных пороков соленая рыба заражается следующими вредителями: заражение прыгуном – это личинки сырой мухи белого цвета длинной от 1 до 10 мм. Они появляются сначала в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы. Сырая муха откладывает яйца и через 2-4 суток развиваются личинки, которые затем превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке, яйца и личинки при этом всплывают и их вылавливают сачком.

Заражение белым червем. Белые черви образуются из личинок падальной и синей мясных мух. Они разрушают мышечную ткань и оставляют округлые ямки (2-3 мм). Этот порок возникает в местах, где загрязнены территория и инвентарь рыбными отходами, а также при антисанитарном состоянии помещения.

Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. При массовом заражении (корм, минтая) в пищу непригоден.

Калянус. При поражении калянусом желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает дефект в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.