Аналоги икры осетровых и лососевых рыб

Икра белковая – аналог икры осетровых.Сырьем для производства белковой икры является белок молока - казеин. Процесс производства включает: приготовление белкового раствора, формование гранул икры, дубление гранул, окрашивание, обработку раствором пектина, обработку раствором хлорида кальция, посол, кулинарную обработку, фасование, упаковку, хранение.

Для приготовления белкового раствора берут 0,1 – 0,15 н. раствор натриевой щелочи; при постоянном перемешивании в него вводят 10–15 % измельченного казеина. Смесь нагревают до 60⁰С и выдерживают при этой температуре до полного растворения казеина. В полученный раствор белка вносят 8 – 12% измельченного желатина, выполняющего роль структурообразователя при формировании гранул икры. Массу перемешивают до получения однородного вязкого раствора, фильтруют и нагревают до температуры 70 – 75⁰С. Формирование гранул осуществляют на непрерывнодействующих установках. Раствор белков под давлением продавливается в виде капель определенного размера в фиксирующую ванну, в которой находится охлажденное до температуры 1 – 6 ⁰С растительное масло. Капля раствора, попадая в холодное масло, фиксируется в виде округлой гранулы (диаметр 2 – 4 мм) вследствие образования термотропного желатинового геля. Полученные гранулы в специальных барабанах отмывают от масла, сортируют на специальном устройстве, затем они поступают в последовательно расположенные ванны с различными реагентами.

В первой ванне гранулы загружают в перфорированные стаканы. Во второй ванне гранулы, дубятся экстрактом чайного листа, в течение 10 – 12 мин при температуре 1 – 6 ⁰С. Гранулы после дубления перемещают в третью ванну, где их обрабатывают охлажденным до температуры 1 – 6 ⁰С раствором хлорного железа в течение 5 мин. Ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс темного цвета, тем самым окрашивая гранулы. В четвертой ванне их моют холодной пресной водой в течение 5 мин, затем в пятой ванне обрабатывают охлажденным до 1 – 6⁰С 0,2 – 0,4%-ным раствором пектина в течение 10 мин. В результате обработки на поверхности гранул сорбируется пленка раствора пектина. В шестой ванне, гранулы обрабатывают 1%-ным раствором хлорида кальция, переводят ректиновый раствор в гель. Таким образом осуществляют формирование термостойкой оболочки на поверхности икринок. В седьмой ванне гранулы отмывают холодной водой, затем в восьмой ванне солят насыщенным холодным раствором поваренной соли в течение 2,5 – 3 мин. Подсоленные гранулы выносят на ленточный транспортер, на котором с их поверхности удаляют остатки солевого раствора, и направляют на кулинарную обработку.

Цель кулинарной обработки заключается в придании характерных для натуральной икры осетровых рыб вкусовых и ароматических свойств и повышение пищевой ценности. К икре сначала добавляют белково-масляную эмульсию, в состав которой входят: вода, экстракт чая, казеин, пектин, хлорное железо, кукурузное масло, рыбий жир, измельченные молоки лососевых и сельдевых рыб. Эмульсия стабильна, что позволяет равномерно распределить компоненты вкуса и запаха по поверхности гранул. После внесения эмульсии массу тщательно перемешивают в течение 5 – 7 мин. Затем полуфабрикат икры обрабатывают жирорастворимой смесью (аскорбиновая кислота, глутаминат натрия, кукурузное масло, рыбий жир). Икру выдерживают в этой смеси при температуре минус 2 – минус 8⁰С не более 36 ч для впитывания пищевых вкусовых и ароматических веществ. К продукту добавляют жировой раствор, состоящий из смеси кукурузного масла и рыбного жира, тщательно перемешивают и направляют на фасование в банки (металлические, стеклянные, полимерные) вместимостью до 250 см³, которые немедленно герметизируют.

Хранят икру при температуре минус 2 – плюс 2⁰С в течение не более 10 сут. Икра по внешнему виду трудно отличима от натуральной икры осетровых. Она содержит (в%): воды – не более 80, белка – не менее 10, поваренной соли – 3,5-5.

Аналог икры лососевых.Для получения зерен икры используют способ экструзионного микрокапсулирования. Полученные гранулы перемещаются по колонке с маслом (фиксирующей средой) до полного структурирования оболочки и затем отделяются от него.

Оптимальным студнеобразователем для получения термостойкой оболочки икры белковой красной является агар, используемый в виде 4%-ного раствора.

Содержимое гранул представляет собой эмульсию, в состав которой входят: витаминизированное окрашенное в красный цвет кукурузное масло, тонко измельченные молоки лососевых, поваренная соль, раствор желатина.

Технологическая схема производства икры – аналога лососевых – включает в себя следующие операции: промывание и измельчение молок, фильтрование гомогената, набор рецептуры смеси содержимого гранул, гомогенизацию смеси, приготовление раствора агара, капсулирование гранул, промывание и калибрование гранул, обработку гранул эмульсией, подсушивание, смешивание с раствором метилцеллюлозы, фасование, хранение.

Гомогенизированные лососевые молоки имеют высокую вязкость. Вещество, обладающее такой вязкостью, капсулировать в агаровые оболочки очень трудно, поэтому в смесь добавляют воду.

При получении икры белковой красной вместо молок можно использовать растворы изолированных белков минтая и криля, концентрированный рыбный бульон. Однако использование модифицированного белка минтая концентрацией более 6 – 6,5% и криля 8-8,5% затруднено из-за их повышенной вязкости.

Присутствие желатина в дисперсной фазе капсулируемой эмульсии в количестве 5,5 – 6,0 % исключает смешивание ее с раствором агара.

Полученные гранулы отмывают от масла водой температурой не более 10⁰С в течение 15 – 20 мин.

Отмытые от масла гранулы (полуфабрикат икры) обладают слабовыраженными вкусом и запахом. Поэтому их обрабатывают специально подготовленной эмульсией на основе молок сельдевых и лососевых рыб. В состав эмульсии также входят вода, глицерин, поваренная соль. Количество эмульсии составляет 60% массы гранул, продолжительность обработки – 15-20 ч при температуре минус 2 – плюс 4 ⁰С.

Добавление 4-5% глицерина в эмульсию предотвращает появление на поверхности гранул пленок в виде белых хлопьев, что улучшает товарный вид готового продукта.

Для повышения адгезии, свойственной натуральной икре, гранулы обрабатывают раствором метилцеллюлозы. Добавление к икре 15%-ного раствора метилцеллюлозы в количестве 15 – 20% массы икры приводит к легкому склеиванию гранул и уменьшению рассыпчатости икорном массы.

Для получения мягкой эластичной оболочки нужной толщины гранулы подсушивают в течение 6 – 10 мин в потоке воздуха, скорость движения которого 3 – 5 м/с, температура 15 – 18⁰С. в результате подсушивания увеличивается концентрация агара в оболочке.

Готовая икра содержит не менее 12% белковых веществ, около 39% липидов, 3,5 – 4,5 % поваренной соли. Срок хранения икры при температуре минус 2 – минус 4⁰С составляет 15 сут.

Глава 11. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и объектов нерыбного промысла

Рыбные полуфабрикаты

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобожденную от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и фильтруют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя ее от позвоночника, крупных реберных костей и костных оснований плавников.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10 % растворе поваренной соли. Затем филе порционируют и укладывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом, целлофаном или полимерной пленкой, и замораживают до температуры в толще брикета не выше – 18 ⁰С.

Брикеты рыбного филе должны быть чистыми с ровной поверхностью, без повреждений и выхватов мяса. Цвет – свойственный данному виду рыбы. Консистенция после оттаивания – плотная с запахом свежей рыбы. У филе из океанических рыб допускаются слабовыраженные йодистые привкусы и запах, а у филе тресковых, палтуса – продольное расслоение мяса.

Мороженое рыбное филе из тресковых, морского окуня и палтуса должно иметь температуру при приемке не выше 8 ⁰С, а из других видов рыб – не выше минус 10 ⁰С.

Котлеты, тефтели, фрикадельки, пельмени, фаршевые консервы, рыбные колбасы вырабатывают на основе рыбного фарша.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением пшеничной муки, обжаренного лука, перца, соли и других специй. Сырье тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты овальной или круглой формы массой 45 – 50 или 80 – 85 г, панируют сухарной мукой, укладывают наклонно на ребро на выстланные пергаментом лотки и охлаждают до 6 ⁰С.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло-серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков, содержание соли 1 – 2 %.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. После формовки пельмени замораживают до температуры минус 10 – минус 12 ⁰С, слегка обсыпают мукой и упаковывают в картонные коробки.

Пельмени должны быть целыми, без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12 г, содержать 51-57 % фарша. При варке пельмени не должны развариваться и склеиваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык готовят их осетровых рыб. Мясо порционируют на куски по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочкими репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение часа. Шашлык заворачивают в целлофан или в пакеты из полимерных материалов, укладывают в ящики, охлаждают и направляют в реализацию.

Шашлык должен иметь аромат пряностей уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2,0 %, кислотность – от 0,2 до 0,8 %, соотношение рыбы и лука 80 : 20.

Рыбные суповые наборы – это смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов от разделки рыб (голов, срезов мяса, хрящей, позвоночника, плавников, плечевых костей) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Суповые наборы укладывают в полиэтиленовые пакеты порциями от 0,5 до 1 кг и реализуют в охлажденном или замороженном виде.

Куски или пищевые отходы рыб в суповых рыбных наборах должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков.

Рыбные кулинарные изделия

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденными и замороженными.

Натуральные кулинарные изделия.По способам термической обработки различают следующие группы натуральных кулинарных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Жареная рыба вырабатывается из всех семейств и видов, кроме осетровых и лососевых. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную потрошат с удалением чешуи, плавников, а иногда и головы, крупную рыбу разрезают на куски. Используют также и рыбные полуфабрикаты (филе, порционированную рыбу). Подготовленную рыбу солят, панируют, обрабатывают льезоном (смесь яиц, муки, соли и воды) и обжаривают до готовности в растительном масле, затем быстро охлаждают и упаковывают и инвентарную тару (лотки из полимерных материалов с крышками).

Жареная рыба должна быть равномерно и полностью прожарена, иметь корочку от золотисто-желтого до коричневого цвета; консистенцию мяса от сочной до плотной, приятные, без порочащих признаков вкус и запах; содержание соли – от 1,5 до 2,5 %. В упаковке допускается до 10 % ломаных рыбок или кусков, незначительные срывы кожи, легкое расслаивание мяса тресковых и морского окуня.

Печеная рыба приготавливается из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и окуневых. Запекают ее в неразделанном виде, а крупную – потрошеной с головой или обезглавленной. Посоленный рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные противни и запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170 ⁰С. После охлаждения печеную рыбу упаковывают также, как и жареную.

Рыба печеная должна иметь чистую невлажную поверхность, пропеченную до полной готовности мясо и икру, цвет – от светло-серого до коричневого, консистенция – от сочной до плотной, вкус и запах – без порочащих признаков; содержание соли от 1,5 до 2,5 %. Допускаются натеки жира, незначительные поверхностные механические повреждения, наличие рыб без голов не более 10 % (по счету) в каждом тарном месте.

Отварная рыба приготовляется из рыб имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную на куски рыбу моют, подсаливают, заворачивают в целлофан или пергамент, плотно обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. После варки рыбу охлаждают и, сняв шпагат, укладывают в инвентарную тару высотой в один ряд или в формочки из фольги.

Отварная рыба должна быть в виде целых кусков, без изломов, трещин и налета свернувшегося белка. Консистенция мяса – сочная, плотная. Мясо при резке не должно расслаиваться и отставать от кожи, иметь приятные запах и вкус, содержать от 1,5 до 2,5 % соли. Допускаются продольные трещины не более 4 см, частичное расслоение и отставание кожи от мяса.

Заливная рыба готовится из малокостных видов рыб. Рыбу разделывают на филе, солят, отваривают до готовности, порционируют на куски, расфасовывают в формочки из фольги, украшают кружочком яйца, лимона, корнеплодами, зеленью, заливают ланспигом (осветленный рыбный бульон с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки обертывают целлофаном и укладывают в инвентарную тару высотой в один ряд.

Консистенция заливной рыбы должна быть плотной, сочной, а ланспига – упругой, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, а ланспига – лимонно-кислым, с легким запахом желатина. Содержание соли от 1,5 до 2,5 %.

Рыбные рулеты – это изделия из филейных кусков рыбы, послойно пересыпанное солью и пряностями, свернутые в виде батонов, завернутые в целлофан или пергамент и проваренные до готовности.

Рыбные рулеты на поперечном срезе должны иметь плотные, не распадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом с легким ароматом пряностей; содержание соли – не более 2,5 %. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рыбных рулетов – 15-40 см, высота – до 20 см, масса – от 2 до 4 кг.

Зельцы готовят из голов осетровых рыб, которые после варки с пряностями и овощами нарезают кусочками около 3 см. Измельченное мясо и хрящи повторно варят с добавлением моркови, лука, соли и перца до образования густой массы и разливают в противни. Застывшую массу формуют в виде батонов и заворачивают в целлофан.

Зельцы должны иметь застывшую плотную массу с равномерно распределенными составными частями, эластичную, упругую консистенцию, вкус приятный, с ароматом пряностей. Содержание соли – от 1,5 до 2,5 %.

Рыбные студни готовят на бульоне, полученном при варке рыбных пищевых отходов (голов, срезов, плавников и др.) с добавлением измельченного сваренного филе, соли, пряностей. В конце варки добавляют раствор желатина и разливают массу в противни, формочки из фольги, полимерные банки и контейнеры.

Консистенция студня должна быть упругой, эластичной, вкус – приятный с ароматом пряностей. Содержание соли 2 – 3 %.

Рыбомучные кулинарные изделия.Ассортимент этой группы довольно разнообразен – это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки и др. Их готовят из слоеного, дрожжевого или бездрожжевого теста, в котором начинкой является специально приготовленный рыбный фарш.

К этой группе кулинарных изделий относят и рыбные палочки, которые готовят из мороженного филе, нарезанного в виде палочек, панируют в жидком тесте, посыпают мукой и обжаривают в кипящем масле.

К кулинарным изделиям относят пасты и паштеты рыбные, масло рыбное, икорное, лососевое и др., изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках.