Классификация консервов и сущность процесса их производства

Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки, укупоренные в герметическую тару и подвергнутые жесткой стерилизации, при которой погибают все вегетативные и споровые формы микроорганизмов.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

- натуральные консервы. Производятся без предварительной тепловой обработки, без соусов и заливок;

- консервы в масле. Вырабатываются с предварительной тепловой обработкой, заливаются заливками из растительных масел;

- консервы в томатном соусе (заливаются заливками из растительных масел с добавлением томат-пасты);

- рыбоовощные и рыбокрупяные консервы;

- паштеты и пасты;

- консервы деликатесные и диетические с добавлением овощей, витаминов с пониженной калорийностью.

Технология производства рыбных консервов включает следующие основные операции:

- предварительная обработка сырья (размораживание, мойка, разделка, порционирование, укладка в банки);

- тепловая обработка сырья до укладки в банки может проводиться следующими способами: подсушивание, обжаривание, копчение или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95 - 100ºС с последующим удалением бульона);

- эксгаустирование – частичное удаление воздуха паром из банки или прогреванием содержимого в течении 10 – 15 минут при температуре 98ºС либо путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретым до 80 - 90ºС;

- герметическая закатка, стерилизация в автоклавах при температуре 112 - 120ºС.

Стерилизация основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов. Некоторые виды консервов, в частности, морскую капусту пастеризуют до температуры, не превышающей 100ºС в целях подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

В реализацию направляют консервы после созревания, при котором улучшается аромат, вкус и консистенция продукта.

При созревании происходит перераспределение жиров между плотной и жидкой фазами консервов с масляными заливками, пропитывание рыбы бульоном в натуральных консервах и томатным соусом в консервах с добавлением томат-пасты.

Консервы с томатными заливками созревают через 10 суток после стерилизации, шпроты в масле через 1,5 месяца, другие консервы из копченой рыбы – через 1 месяц, консервы из сардины атлантической в масле – через 3 – 6 месяцев.

9.2. Ассортимент консервовиз рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочитание). Реестр ассортиментных знаков консервов, рыбопродукции и морепродуктов, утвержден приказом Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 г., № 72.

Стандарт на консервы: ГОСТ Р 51488-99 «Консервы из краба натуральные. ТУ», ГОСТ 7403-74 «Крабы в собственном соку. ТУ», ГОСТ 20919-75 «Краб мелкий в собственном соку. ТУ», ГОСТ Р 51491-99 «Консервы из креветок натуральные. ТУ», ГОСТ 18056-88 «Креветки натуральные. ТУ», ГОСТ 18423-97 «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ», ГОСТ 10981-97 «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ», ГОСТ 13865-68 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ», ГОСТ 7455-78 «Рыба в желе. ТУ», ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. ТУ», ГОСТ 7454-90»Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). ТУ», ГОСТ 12028-86 «Сардины в масле. ТУ», ГОСТ 10119-97 «Сардины атлантические дальневосточные в масле. ТУ», ГОСТ Р 51490-99 «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ», ГОСТ 280-85 «Шпроты в масле. ТУ», ГОСТ 7144-77 «Рыба копченая в масле. ТУ», ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. ТУ», ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 16676-71 «Уха и супы. ТУ», ГОСТ 29275-92 «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ», ГОСТ 12272-80 «Консервы из печени рыб. ТУ», ГОСТ 19341-73 «Печень рыбы с растительными добавками. ТУ», ГОСТ 10531-89 «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ», ГОСТ 25856-96 «Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ», ГОСТ 12161-88 «Консервы рыборастительные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 12250-88 «Консервы рыборастительные в масле. ТУ», ГОСТ 12292-2000 «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ», ГОСТ 7457-91 «Паштеты. ТУ», ГОСТ Р 51489-99 «Консервы из лососевых тихоокеанических рыб натуральные с добавлением масла».

Консервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных - экстра, высший (Фенси), и 1 (А-Грейд). Ассортиментные знаки соответственно 430, F и A. Для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (высший, 1сорта и для экспорта), консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и 1сорта), для консервов шпроты в масле (шпроты высшего сорта и шпроты), сардины в масле (сардины высшего сорта и сардины).

Консервы из морепродуктов ГОСТ Р 51488-99 распространяется на экспортируемые и импортируемые РФ натуральные консервы, изготовляемые из съедобных крабов, в том числе камчатского, синего и стригуна.

Вареное мясо крабов должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления, пищевых добавок. Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики: плечевой части (розочка) второго (большого) членика (толстое мясо), третьего членика (коленце), четвертого членика (тонкое мясо), правой клешни (клешня правая), левой клешни (клешня левая), приклешневого членика (шейка), обрезки и мелкое мясо (лапша).

Консервы сортов Экстра и высшего имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхность брикета.

Консервы сорта Экстра залицовывают мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта залицовывают тремя способами: мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики; мясом крабовых конечностей разделенных на членики; мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики.

Консервы 1сорта залицовывают целыми или ломанными кусками мяса всех видов. Залицованное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета. Консервы Краб-стригун натуральный (лапша) на сорта не подразделяется, ассортиментный знак 557.

Консервы из краба натурального должны иметь вкус и запах, свойственные вареному мясу крабов, без посторонних привкуса и запаха, плотную сочную консистенцию.

Мясо крабов должно быть уложено в брикет по форме банки. На поверхности залицованного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернувшейся крови. Цвет бульона светлый с розовым или кремовым оттенком; цвет мяса от белого до светло-кремового, без почернения. Нормируется характеристика разделки. Посторонние примеси не допускаются, но могут быть кристаллы стеувита длиной не более 5мм.

В консервах 1сорта допускаются остатки свернувшейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке. Может быть посинение на сочленениях в залицовке из целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей в количестве не более 5% массы мяса.

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270см³. Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074-97. Дополнительно укладывают массу мяса краба (без бульона). В консервах из крабов могут быть использованы пищевые добавки: лимонная кислота Е 330 (не более 0,1%), ортофосфорная кислота Е 338 и дигидропирофосфат натрия Е 450 (1 г/кг по отдельности или в сочетании в пересчете на P₂O₅, включая природные фосфаты), глутамат натрия Е 621 (500 мг/кг).

Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре то 0 до 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов с даты изготовления: краб натуральный сортов Экстра и высшего и 1 – 36 месяцев; Краб-стригун натуральный (лапша) – 12 месяцев.

ГОСТ Р 51491-99 распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изготовленные из креветок любых биологических видов. Вареное и обработанное мясо креветок должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки, залито солевым раствором. В качестве пищевых добавок могут быть использованы: красители – понсо Е124, тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110, кислота лимонная Е330, винная – Е334, ортофосфорная Е338 и др.

Консервы изготавливают из креветок следующих видов: очищенные от панциря (удалены голова и панцирь, но не удалена кишечка), очищенные с удаленной кишечкой. Массовая доля креветок с удаленной кишечкой должна составлять не менее 0,5% общей массы креветок.

В наименовании консервов должен быть указан вид разделки.

По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям. Вкус и запах приятные, свойственные вареному мясу креветок. Цвет мяса от бело-розового или белого с красноватым покровом до розоватого, без потемнений. Консистенция от нежной, сочной до плотной, может быть суховатая. Посторонних примесей не допускается. Массовая доля поваренной соли 1,5 – 2%, креветок не менее 60%. На сорта не подразделяются.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения не более 12 месяцев с даты изготовления.

Консервы из кальмара и каракатицы натуральные ( ГОСТ 18423-97) изготавливают из сырого и термически обработанного мяса головоногих моллюсков следующих видов разделки: потрошение без головы, потрошение с головой и щупальцами, тушки или филе, с кожицей и без кожицы.

В готовых консервах массовая доля кальмара или каракатицы должна быть не менее 50%, поваренной соли 1,2 – 2%.

Консервы фасуют в металлические и фигурные стеклянные банки.

Срок хранения консервов с даты изготовления при температуре от 0 до 15ºС не более 15 месяцев.

Консервы рыбные натуральные. ГОСТ 7452-97 распространяется на консервы рыбные натуральные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сайры, палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, камбалы и др. рыб.

Продукты должны иметь вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция рыбы должна быть нежная, сочная или плотная, возможно суховатая. Бульон может быть слегка мутный. Цвет рыбы, свойственный вареной рыбе данного вида.

Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса от 1,2 до 2,5%, в консервах из остальных видов рыб от 1,2 до 2%. Массовая доля жира в курильской скумбрии иваси и тихоокеанской сельди должна быть не менее 12 %.

Срок хранения консервов с даты изготовления 2 года при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

ГОСТ 10981-97 распространяется на консервы Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральные. Изготовленные из затылочной части голов, калтычков, прихвостных и прочих частей дальневосточных лососевых рыб.

Содержание поваренной соли 1,2 – 2,0 %.

Срок хранения с даты изготовления при температуре от 0 до 20ºС не более 2 лет.

ГОСТ 13865-68 распространяется на рыбные натуральные консервы с добавлением масла. Стандартом установлены требования к качеству по показателям: вкус, запах, консистенция, состояние рыбы и бульона, прозрачность бульона, разделка, порядок укладки, количество кусков или тушек рыбы в банке, наличие чешуи и посторонних примесей.

Допускается плотная консистенция у ставриды, распадение отдельных кусков рыбы при вкладывании, остатки внутренностей и черной пленки.

Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2%.

Срок хранения с даты изготовления 2 года при температуре от 0 до 15ºС.

ГОСТ 7454-90 устанавливает требования к качеству консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле.

По качеству консервы подразделяются на высший и 1сорта. Консервы высшего сорта изготавливают из осетровых, тунцов, частиковых рыб, сардин, сайры, иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб.

Массовая доля рыбы не менее 75%, масла 10%. Массовая доля поваренной соли от 1,5 до 2,2%.

Консервы высшего сорта фасуют в металлические банки вместимостью не более 250 см³; 1сорта – в металлические банки не более 353 см³ и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом.

Сроки хранения с даты изготовления при температуре от 0 до 15ºС не более: 3 года – консервы из тунца для экспорта; 2,5 года - из сардины, сардинеллы; 1год 3 месяца – из сардины атлантической, бланшированной в масле, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; 2 года – из мойвы подвяленной и остальных консервов.

ГОСТ 12028-86 распространяется на консервы сардины в масле, изготовленные из салаки балтийской, каспийской и североморской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули (султанки). Нормируется массовая доля рыбы и масла соответственно не менее 75 и 10%; массовая доля отстоя в масле не более7 – 10% (для разных видов рыб) к массе рыбы и отстоя, массовая доля поваренной соли от 1 до 2%.

По качеству консервы подразделяются на сардины высшего сорта и сардины (без сорта).

Основаниями для понижения сортности являются: незначительный привкус горечи; разламывание отдельных тушек рыб при выкладывании из банки, нарушенный кожный покров более чем у 10% рыб (не считая мест соприкосновения рыб между собой); не удаленные или не подрезанные хвостовые плавники у салаки и кильки.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 250 см³. Срок хранения при температуре от 0 до 15ºС 2,5 года.

ГОСТ 280-85 распространяется на консервы из копченой балтийской, североморской, черноморской кильки и салаки. Рыба должна быть выкопчена, разделана на тушки или обезглавлена, уложена в банки, залита растительным маслом (или смесью масел), герметично укупорена и стерилизована.

По качеству консервы подразделяют на шпроты высшего сорта и шпроты (без сорта). Консервы высшего сорта должны иметь следующие физико-химические показатели (в %):

- массовая доля поваренной соли, (%) – 1-2,2;

- массовая доля отстоя в масле, (%) – не более 11;

- массовая доля составных частей (%), не менее: рыбы – 75, масло – 10;

- размер тушек рыбы, см : килька от 5 до 11, салака от 7 до 11;

- не допускается привкус горечи и другие посторонние привкусы.

Основанием для перевода продукции в более низкий сорт могут быть: привкус горечи, заметно выраженный запах дыма, суховатая консистенция, наличие в банке более 30% тушек с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом, частичная разваренность рыбы, разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки, неоднородный цвет кожных покровов, отклонения в разделке (наличие хвостовых плавников, подрезание брюшка), отклонения в укладке рыбы.

Для консервов без указания сорта установлено соотношение составных частей: 70% - рыба и 10% - масло.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³. Срок хранения при температуре от до 20ºС – 30 месяцев.

Консервы из печени рыб (ГОСТ 12272-80)выпускаются высшего и первого сорта в следующем ассортименте: «Печень трески по-мурмански»; «Печень трески по-приморски»; Печень минтая «Дальневосточная». При органолептической оценке учитывают следующие показатели: вкус, запах, консистенция. Состояние основного продукта: целая или кусочками. Печень минтая и трески может быть измельчена. «Печень трески по-мурмански» - тонкоизмельченная масса. Цвет печени от кремового до сероватого, в томатном соусе – от оранжевого до красного; выделившегося жира для печени тресковых рыб от соломенного до желтого, для макруросовых рыб цвет жира может быть зеленоватый» в консервах в томатном соусе – оранжевый; бульона – коричневый различных оттенков.

По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля поваренной соли, % для натуральных от 1,5 до 2,5; в томатном соусе от 1,2 до 2,0 (по ГОСТ 27207-87). Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов в томатном соусе, % от 0,3 до 0,6 (по ГОСТ 27082-89); массовая доля составных частей для консервов в томатном соусе, % не менее, печени - 65, томатного соуса – 25.

Консервы в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) изготовляют из рыб всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб.

Классификация рыбных консервов в томатном соусе включает также как и в масле, более 100 наименований.

Консервы этого вида на сорта не подразделяются. К консервам предъявляются требования ГОСТа по органолептическим (вкус, запах, консистенция), состояние: рыбы, фаршевых изделий соуса, цвет соуса, характеристика разделки порядок укладывания: рыбы, котлет, фаршевых изделий; количество: кусков, филе, тушек, хрящей и срезков, наличие чешуи и посторонних примесей.

Из физико-химических показателей учитывается: общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,3-0,7 %; массовая доля поваренной соли % - 1,2-2,0; массовая доля составных частей, % - рыба, фаршевые изделия, хрящи и срезки осетровых рыб – 70-80; соуса – 10-30.

Консервы рыборастительные в масле (ГОСТ 12250-89).Согласно ГОСТа консервы вырабатывают из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий с добавлением и без добавления гарнира в масле. Ассортимент их значительно меньше, чем для консервов в масле и томатном соусе.

Согласно ГОСТа консервы рыборастительные в масле на сорта не подразделяются. К ним применяются по органолептическим показателям следующие требования: вкус, запах, консистенция: рыбы, фаршевых изделий, овощей, бобовых и круп; состояние: рыбы и фаршевых изделий, овощей, бобовых и круп, состояние кожных покровов, характеристика разделки, количество кусков рыбы, тушек и фаршевых изделий, порядок укладывания: рыбы, фаршевых изделий и гарниров, наличие примесей. Физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли от 1,0 до 2,0 % и массовая доля составных частей для каждого вида консервов из рыбы и фаршевых изделий.

Консервы-паштеты (ГОСТ 7457-91) распространяется на консервы-паштеты, изготовленные из рыбы, рыбного фарша, печени, сердца, икры или малок рыб с добавлением или без добавления пасты океан, фарша криля, китового мяса, пищевой печени китов, а также тушек и кусков, образующихся в процессе изготовления консервов и рыбы горячего копчения. Массовая доля поваренной соли в консервах 1-2 %. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) паштетов с добавлением кислых заливок или томатного соуса - 0,3 – 0,6 %. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 30 – 55 % (в зависимости от наименований).

Консистенция паштетов должна быть нежная, сочная, мажущаяся. Масса продукта должна быть однородная, тонкоизмельченная, равномерноперемешанная, без волокнистости и нерастертых костей, паштетов с икрой – с наличием отдельных икринок. Цвет однородный от светло-серого или кремового до серого, или коричневого, или оранжевого с коричневым оттенком.

Паштеты фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³ и стеклянные банки вместимостью не более 350 см³.

Хранят изделия при температуре от 0 до 15 ⁰С не более 12 – 18 мес. в зависимости от наименования изделия.