Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества

Отравления тяжелыми металлами и химическими ве­ществами. Наиболее частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы различной при­роды. Отдельные элементы относятся к жизненно необхо­димым - биомикроэлементам, которые в организм челове­ка поступают с пищей, водой и воздухом. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потреб­ность. Однако все микроэлементы, даже жизненно не­обходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления проявляются в острой и хронической формах.

В настоящее время в пищевой промышленности, об­щественном питании и торговле используется множество. различных синтетических емкостей, материалов, оборудо­вания, тары, посуды с разрешения Минздрава, осно­ванного на детальном изучении свойств этих материалов. Однако токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппара­туры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назна­чению. В пищевые продукты токсические металлы и другие химические вещества могут попадать также из почвы в ре­зультате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количест­во свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядо­химикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их ко­личества и механизма воздействия на организм. Отравле­ния чаще протекают по типу острых форм, сопровождаю­щихся резко выраженными местными или общими симпто­мами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли ме­таллов обладают кумулятивной способностью, т. е. способ­ностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления. В настоящее время разработаны ПДК для ряда химичес­ких веществ в продуктах.

Отравления свинцоммогут происходить при по­падании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой гла­зурью, из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эма­лированной посуды при нарушении рецептуры изготовле­ния эмали. При хранении в такой посуде пищи с повышенной кис­лотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, мари­нады, кисло-молочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжительное ежед­невное введение в организм 1 мг свинца приводит к разви­тию хронического отравления. При этом вначале появляют­ся общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем -"свинцовая кайма" по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде строго ограничивается санитарными, нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварочных котлов его может содержаться не более 1 %, а в алюми­ниевой фольге - не более 0,1 % вместе с цинком. В оловянных покрытиях консервной жести концентрация свинца не должна превышать 0,04 %.

Медь является биомикроэлементом и необходима для течения многих физиологических процессов организма че­ловека. Источниками отравления солями меди могут слу­жить медьсодержащие удобрения, концентрация которых в растениях может вырастать в 2-4 раза, использование медьсодержащих пестицидов при выращивании винограда, «также применение солей меди в качестве добавки в корма животных, медная посуда и др. В настоящее время отравления солями меди встречают­ся крайне редко, так как медная посуда и аппаратура за­менены более совершенными, изготовленными из нержа­веющих и коррозионно-стойких материалов. С целью пре­дупреждения отравлений всю кухонную медную посуду подвергают лужению оловом, содержащим не более 1 % свинца

Цинк относится к биомикроэлементам и входит в состав около 80 ферментов. Соединения цинка малотоксичны. Однако известно много алиментарных отравлений пищей или напитками, хранившимися в течение длительного вре­мени в железной оцинкованной посуде. Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (квас, морс, квашеные или соленые овощи, пиво). Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекис­лого цинка, который, взаимодействуя с органическими кис­лотами пищевого продукта, образует соли органических кислот. Продукты, послужившие причиной отравления, со­держат цинк в количестве 200-600 мг/кг, а иногда и более 2500 мг/кг. Поэтому хранение пищевых продуктов и приготовление блюд в оцинкованной посуде запрещены. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды и сыпучих продуктов.

Мышьяк содержится в небольших количествах в про­дуктах питания в виде естественного компонента, а также в органах и тканях человека. С пищей в организм поступает около 1,5-2 мг мышьяка в сутки. Уровень мышьяка в продуктах может значительно повыситься вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, почвы, применения мышьякосодержащих добавок, пестицидов. Он обладает кумулятивными свойствами и легко адсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, вызывая острые и хронические от­равления. Острая форма отравления сопровождается рвотой, болями в под­желудочной области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях наблюдаются потери массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта, периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие злокачественных новообразований.

Продукты питания относятся к основным источникам метилртути,поступающей в организм человека. В пи­щевые продукты метилртуть поступает через воду, почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг ртути в результате выброса промышленных стоков в море. Известны отравления мясом животных, которые употребляли протравленное ртутью зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное поступление ртути в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не более 0,2 мг/кг.

Кадмий относится к числу сильных ядовитых ве­ществ. Смертельная доза кадмия для человека составляет 150 мг/кг. Кадмий в организм человека поступает в основном с пищей в количестве 30-60 мкг/кг в сутки, реже -100-200 мкг/кг в сутки. Согласно исследованиям установлено, что жители горо­дов примерно 80 % кадмия получают с пищей, а 20% респираторно - из загрязненной атмосферы и при курении. По сравнению с некурящими у курящих уровень кадмия в кро­ви в 1,5 раза, а в почках - в 2 раза выше. При повышении концентрации кадмия до 200 мкг/кг наблюдаются выражен­ные нарушения функционального состояния почек. Острые и подострые пищевые отравления кадмием возникали при содержании кадмия в напитках или пищевых продуктах 14-15 мг/л. Отравление сопровождалось тошнотой, рвотой, болями в животе. Описаны отравления при употреблении фруктовых соков и других напитков из жестяных банок и торговых автоматов (покрытых кадмийсодержащими спла­вами), а также из керамической посуды, внутренняя по­верхность которой выделяла кадмий. Кадмий рассматривают как фактор риска гипертоничес­кой болезни.

Олово - естественный компонент пищи. В пищевых продуктах его содержится 1 или 2 мг/кг. Главным источни­ком загрязнения оловом пищевых продуктов являются по­крытая посуды, тары и др. Переход олова (и примеси к нему -свинца) в пищевые продукты зависит от природы пи­щевого продукта (содержание в нем органических кис­лот, нитратов и окислителей усиливает растворимость оло­ва), длительности и температуры хранения (до 20 "С олово растворяется медленно), а также наличия защитного лако­вого покрытия посуды. Так, например, в консервированных продуктах при соблюдении всех условий хранения олова содержится 20-175 мг/кг, а в консервах, хранившихся 15 лет, обнаружено 660-800 мг/кг олова. При поступлении в организм человека больших количеств олова, содержащего­ся в пищевых продуктах, наблюдается снижение активности пищеварительных ферментов.

В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. Нитраты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компонентов минеральных удобрений, промышленно-бытовых стоков, сточных вод. В продукты питания они попа­дают с водой или в виде пищевой добавки (нитраты в кол­басных изделиях) в процессе технологической обработки. Следует отметить, что во-внешней среде находятся пре­имущественно нитриты, содержание их в растительных про­дуктах зависит от количества их в почве. Содержание нит­ритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем ни­тратов, но возрастает в продуктах, подвергшихся порче. Описаны отравления нитратами детей, у которых раз­вивалась метгемоглобиномия (с летальностью 70 %). Нитра­ты в организм поступают с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обладают нитриты, которые под действием кишечной мик­рофлоры восстанавливаются из нитратов.В колбасных и прочих гастрономических изделиях ре­комендуется ограничивать остаточное количество нитратов натрия. В последние годы большое распространение получили отравления нитрозосоединениями. Было установлено, что в этиологии алиментарной хронической нитратно-нитритной метгемоглобиномии важную роль играют многие расти­тельные пищевые продукты: свекла, шпинат, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, содержащие повы­шенное количество нитратов, нитритов и нитрозаминов.

Установлено также, что образование метгемоглобина приводит к снижению поступления кислорода в ткани. При длительном поступ­лении в организм нитрозосоединений (нитраты, нитриты, нитрозамины) происходит нарушение состояния здоровья и не исключено развитие новообразований.

Нитрозамины оказывают влияние преимущественно на печень. Непосредственными предшественниками нитроза­минов являются вторичные и третичные амины и нитриты. Большинство пищевых продуктов содержит такие нитрозосоединения, которые при определенных способах обработки (варке, жарке, копчении, солении, длительном хранении) могут образовывать канцерогенные нитрозосоединения. Амины - промежуточные продукты метаболизма белков» поэтому они встречаются почти во всех пищевых продуктах. Чаще всего нитрозосоединения образуются при взаимодейст­вии вторичных аминов с нитратами. Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм сводится к ограничению уровня содер­жания их в пищевых продуктах. Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продук­тах, необходимо запретить использование аммиачной селит­ры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов. Разработаны гигиенические нормы (вре­менные) содержания нитрозаминов в пищевых продуктах.

Ежегодно в мире регистрируются случаи отравления пестицидами животных и человека. По данным некоторые высокотоксичные пести­циды способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При длительном поступлении пестицидов в организм человека (даже в малых количествах) высокотоксичные пестициды понижают сопротивляемость к инфекциям, обостряют сердечно-сосу­дистые заболевания и др. Особенно опасны пестициды для детского организма. По природе и химической структуре пестициды подраз­деляют на хлорорганические препараты, фосфороргаиические препараты, ртутьорганические соединения, карбаматы и прочие органические и неорганические сое­динения.

По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются борь­бе с вредными насекомыми; фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, приме­няющиеся в борьбе с сорняками, и др.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными накопительными свойствами и способностью выделяться с молоком лактирующих жи­вотных и с молоком кормящих матерей. К этой группе ядо­химикатов относятся хлорорганические пестициды (гекса­хлоран, полихлорпинен, линдан и др.). Например, гексахло­ран в почве может сохраняться в течение II лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые под воздействием факто­ров внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В настоящее время в сельском хо­зяйстве широко используются фосфорорганические вещест­ва (метифос, хлорофос, карбофос и др.), обладающие мень­шей устойчивостью во внешней среде.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В продукты растительного происхождения пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запа­сов, а также в результате загрязнения почвы, воды, возду­ха. В продукты животного происхождения (в частности, мо­локо, мясо, жиры) пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эк­топаразитов, а также при употреблении скотом корма, со­держащего остатки ядохимикатов. Длительное потребле­ние загрязненных пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное воздействие на организм человека. Разрабатываются методы освобождения пищевых про­дуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельный вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что наиболее эффективным методом освобождения молока от остат­ков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (линдан и др.). При сушке цельного мо­лока удаляется до 20-30 % пестицидов. Поэтому одним из возможных путей удаления пестицидов является снижение жирности любого продукта.

Основные принципы профилактики пищевых отравле­ний немикробной природы состоят в том, чтобы не допус­тить в пищу различных вредных примесей, а также продук­тов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определённых условиях, либо их обезвредить. Важным является осуществление санитарного контроля за содер­жанием различных ядовитых примесей в пищевых продуктах.