Картофель, овощи и плоды как объекты хранения

ТЕХНОЛОГИИ хранения сочной продукции

1. Картофель, овощи и плоды как объекты хранения

2. Физические свойства картофеля, овощей иплодов

3. Основы режима хранения сочной продукции в охлажденном состоя­нии

4. Основы режима хранения сочной продукции в РГС и МГС

Картофель, овощи и плоды как объекты хранения

Главная причина, затрудняющая организацию хранения продуктов этой группы, – содержание в них большого количества воды (от 60 % в чесноке до 96 % в огурцах). Подавляющая часть воды находится в свободной форме, что обусловливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность продуктов к факторам окружающей среды. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, овощи и плоды хранят при температуре, близкой к 0 °С, то есть в условиях психроанабиоза.

Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить такую продукцию при повышенной относительной влажности воздуха (85...98 %), чтобы предупредить испарение, способствующее снижению тургора, увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах резко снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.

Несмотря на большое разнообразие сочных продуктов, их свойства как объектов хранения во многом сходны. Это позволяет применять общие принципы организации работы по подготовке и хранению.

Любая партия картофеля, овощей и плодов редко бывает однородной. Вместе с основной продукцией в на­сыпи обычно содержатся примеси, поврежденные плоды, клубни, большое количество микроорганизмов, а также воздух, который влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности. Кроме того, в сочном сырье, заложенном на хранение, иногда обнаруживают клещей (луковый, чесночный), нематод и насекомых, чаще в стадии личинки: проволочника, семяеда, гусениц плодожорки и др.

Таким образом, партии картофеля, овощей и плодов представляют собой биоценоз, в котором в период хранения протекают физиологические, биохимические и микробиологические процес­сы (см. лекц. 2-3).

2. Физические свойства картофеля, овощей иплодов

Сыпучесть.По сравнению с зерном овощи, плоды и картофель обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40...45°. Угол трения учитывается при использовании транспортеров: максимальный наклон ленточного транспортера 18...24°, планчатого 33°.

Самосортирование.Проявляется при использовании механи­зированных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки насыпи с различной скважи­стостью и обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калибро­ванием, очисткой от примесей.

Скважистость.Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присут­ствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара. Благодаря сква­жистости используют активное вентилирование, или вводят в продукты газ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции).

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45...55 %. Присутствие в продуктах примесей резко сни­жает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Механическая прочность зависит от структуры объекта, его размера и массы. Крупные клубни травмируются сильнее, чем средние и мелкие. Степень повреждения зависит от сортовых особенностей (прочность оболочки и мякоти). Для разных продуктов установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям, максимальная высота насыпи продуктов при хранении (для картофеля 5...6 м).

Сорбционные свойства(испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Максимально допустимая потеря воды, при которой продукты теряют товарный вид, у корнеплодов, капусты, картофеля, перца зеленого, томатов составляет 7...8 %. Для основных видов плодов и овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90...95%, для листовых и пуч­ковой продукции 96...98 %. Ис­ключение составляют репчатый лук и тыква, кабачки-цуккини – 70...75 %.

Отпотевание продукции происходит из-за высокой относитель­ной влажности воздуха при определенной разнице температур в массе продукции и хранилище (точка росы). Отпотевание вызывает большие потери из-за микробиологической порчи. Для его предупреждения при­меняют активное вентилирование, укрывают продукты стружками, соломой и другими теплоизоляционными материалами.

Подверженность замерзанию.В основном овощи и плоды замерзают в пределах температуры от – 0,5 (огурцы, томаты) до – 3 °С (свекла, морковь и др.). Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах. Некоторые овощи и плоды длительный срок выдерживают температуру немного ниже 0 °С (капуста – 1 °С, лук репчатый – 3...– 1 °С).

При подмораживании овощи и плоды темнеют, изменяют вкус, поэтому нельзя допускать случайного подмораживания продукции, так как это приводит к резкому снижению качества. Лишь при специальном быстром заморажи­вании овощей и плодов низкими температурами (– 35...– 40 ⁰С) сохраняется их качество.

Теплофизические свойства.Овощи, плоды и картофель обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и так же медленно нагреваются. Интен­сивность данных процессов замедляется и вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух — плохой проводник тепла. Поэтому выделяемое тепло аккумулируется в массе продукции, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Хранение продукции с учетом ее физи­ческих свойств позволяет значительно сократить потери и сохра­нить качество.

3. Основы режима хранения сочной продукции в охлажденном состоя­нии

Для сочной продукции применяют в основном два режима хранения: в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза в модифи­кации психроанабиоза); в охлажденном состоянии и РГС или МГС, то есть в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза.

При пониженных температурах, близких к 0°С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. Хранению овощей, плодов и картофеля в охлажденном со­стоянии способствует их плохая тепло- и температуропровод­ность. В связи с этим возможно сохранять данную продукцию, используя пониженные температуры в осенне-зимне-весенний период, благодаря естественному холоду, или используя искусственный холод. Медленно устанавлива­ется такой режим в хранилищах с естественной вентиляцией, быстрее — в хранилищах, оборудованных уста­новками активного вентилирования, и еще быстрее при размещении продукции в холодильниках с искусст­венным охлаждением. Для защиты хранимых продуктов от переохлаждения (промораживания и замерзания) помещение отапливают.

Плодоовощную продукцию по отношению к температуре условно можно разделить на 3 группы:

1 - может храниться при температурах ниже 0⁰ С (капуста, лук, чеснок, некоторые сорта яблок и груш);

2 - может храниться при температурах близких к 0⁰ С (большая часть продукции);

3 - может храниться при относительно высоких положительных температурах 5-10⁰С (томаты, перцы, баклажаны, тыквенные).

Оптимальная температура хранения, а иногда и влажность воздуха значительно колеблются в зависимости от физиологи­ческого состояния (завершены или нет процессы созревания, про­шли или нет раневые реакции у картофеля и корнеплодов, про­ведена или нет сушка лука и т.д.), вида продукта, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет также поврежденность продукции микроорганизмами, нематодами, клещами и насекомыми.

В государственных стандартах на овощи и картофель установлены оптимальные режимы и сроки хранения. Для осуществления реко­мендуемых режимов обязательно проверяют температуру воздуха и хранящейся продукции, а также относительную влажность воздуха. Температуру в нижнем ярусе измеряют на высоте 0,2 м от пола вблизи дверей, в среднем ярусе на высоте 1,6..1,7м от пола в середине прохода, а иногда на расстоянии 0,4...0,6 м от потолка. Относительную влажность воз­духа фиксируют в среднем ярусе. Современные хранилища оборудуют автоматизированными системами поддержания режима хранения.