Чай. Пищевая ценность и особенности химического состава, классификация. Товарные сорта, показатели качества черного байхового чая. Хранение и использование чая

Пищевая ценность чая.

Чай естественный освежающий напиток, сам по себе не содержит калорий , почти идеальный напиток чтобы чувствовать себя хорошо.Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность.

Какие вещества входят в химический состав чая:

1.Дубильные вещества (танин, катехины, полифенолы), витамины

Дубильные вещества составляют от 15 до 30 % состава чая, в общей сложности их не менее 30. Своему основному, терпкому вкусу чай обязан именно им, и в особенности танину. Танина больше в зеленом чае, практически вдвое, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Это вещество делает чай более резким на вкус, более «чайным», что ли. К слову сказать, в китайском чае его меньше, чем в индийском и цейлонском.

2.Танины имеют мощные бактерицидные, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные и вяжущие свойства — крепко заваренный чай может дезинфицировать не слабее 1 %-ной карболки. Еще мощней — чай зеленый: если выдержать его двое суток, не понадобится ходить в аптеку при наличии ран.

3.Полифенолы

Когда говорят о полезных свойствах чая, прежде всего имеют в виду полифенолы. Больше всего витамина P в виде танина и катехина, по содержанию которого чай является лидером среди растительных культур. Витамин P, не вырабатываемый организмом человека,— это флавоноиды — вещества, ответственные за проницаемость сосудов.

Черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 ­ 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 ­ 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного ­ 18 мес. со дня упаковки.

23. Чай. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество; классификация, сорта, требования к качеству, средства и способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение чая
Чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая.
Факторы, формирующие качество:
Ферментов в чае больше десяти, эти элементы являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектины помогают чаю дольше сохранять свои качества и медленнее портиться. Углеводы, содержащиеся в чае,в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). Но есть часть растворимых – это глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.
Прекрасный аромат чаю придают эфирные масла. Их в сухом чае совсем немного – примерно 0.006%. Помимо создания приятного аромата, эфирные масла несут пользу здоровью – помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы.
Алкалоиды стимулирую деятельность нервной системы. Среди алкалоидов,содержащихся в чае присутствуют: диуретин, аденин, теобромин, лецитин и другие, но особо стоит упомянуть кофеин.
Классификация по типу чайного растения:

- Китайская разновидность - китайский (улун, юньнаский, пуэр и др.), вьетнамский, тайваньский, японский (сэнтя) и др.

- Ассамская разновидность - цейлонский, индийский, угандский и др.

- Камбоджийская разновидность – представляет собой в основном гибрид вышеуказанных разновидностей чайных растений и выращивается в нескольких районах Индокитая.
Классификация по качеству

Высокосортные чаи (цельные листочки – пекой, оранж, типсовый), среднесортные (листья, поломанные или порезанные) и низкосортные (отходы во время сортировки или специально измельченные листочки).
Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

- Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

- Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, улуны (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (улуны), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

- Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

черный; зеленый; желтый; красный.

По способу обработки листа:

байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

средства и способы фальсификации

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований( индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями( грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.