Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений
Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания.
Должно быть предусмотрено раздельное строительство холодильных камер для хранения рыбы, молочных продуктов, фруктов и др. В камерах для хранения мяса, рыбы полы должны быть влагонепроницаемые.
Все помещения баз и складов должны содержаться в чистоте. Текущая уборка холодильных камер осуществляется ежедневно; генеральная — перед загрузкой новой партии продуктов.
Складские помещения на торговых предприятиях могут быть охлаждаемые и неохлаждаемые. В зависимости от специализации они оборудуются стеллажами, кронштейнами, ларями, подвесными линиями, подтоварниками.
Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную производственную тару или хранят в таре поставщика.
На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым, иметь постоянную температуру (+120С) и влажность (60-65%).
Категорически запрещается совместное хранение готовых к употреблению товаров и сырых продуктов. Торговый инвентарь для их подготовки и реализации должен быть отдельным. Этим исключается возможность обсеменения готовых к употреблению продуктов разнообразной микрофлорой, находящейся на сырых продуктах и полуфабрикатах, среди которой могут быть гнилостные и в отдельных случаях патогенные формы. В готовых продуктах эта микрофлора очень быстро развивается, вызывая порчу и пищевые заболевания.
В складах для хранения продовольственных товаров должны быть педальные бачки для сбора различных отходов и мусора. Освободившуюся тару немедленно очищают, промывают горячей водой и просушивают. Мойке горячей водой с моющими средствами ежедневно подвергаются тележки, весы.
Санитарные правила «условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.
Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках,ягах.
Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.
Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).
В соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов определены условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Тема 2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья
План
1. Гигиеническое обоснование санитарных условий процессов дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.
2. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.
3. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов), омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.