Маркировка рыбных консервов и пресервов

Согласно ГОСТов (ГОСТ Р 51074-97, ГОСТ 11771-93). На этикетке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2 мг на 100 г продукта); срок хранения с даты изготовления (рядом наносят надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», на литографированных банках с указанием даты изготовления на крышке наносят надпись «дата изготовления указана на крышке»); масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес; правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов); способ употребления (при необходимости); состав консервов (пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты нетрадиционного состава); информация и сертификации.

На дно или крышку нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят условные обозначения в три ряда.

Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год). Число – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год – две последние цифры.

Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква Р.

На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд: индекс рыбной промышленности – буква Р (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р); номер предприятия-изготовителя – до трех знаков (цифры и буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение условных обозначений в три и два ряда.

Информация в три ряда. Первый ряд: число – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц – буква, исключая букву з; год – одна последняя цифра года. Второй ряд: номер смены – одна цифра, ассортиментный знак- три цифры. Третий ряд: индекс рыбной промышленности – буква Р, номер завода – три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промышленности – буква Р (на литографированных банках не наносят), дата изготовления – число, месяц, год. Второй ряд: номер смены – одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы Р; номер предприятия-изготовителя – до трех знаков (цифры и буквы).

На банки с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два ряда. Первый ряд: декада – одна цифра (1, 2, 3); месяц – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год – одна последняя цифра. Второй ряд: номер мастера – одна или две цифры.

На банки с зернистой икрой лососевых рыб наносят условные обозначения в три ряда. Первый ряд: число – две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц – две цифры (до 9 включительно ставят нуль); год – две последние цифры. Второй ряд: ассортиментный знак «икра». Третий ряд: номер завода – до трех знаков; номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква Р (на литографированные банки не наносят).

На банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят дополнительную информацию – номер мастера. Дату изготовления и номер, присвоенный мастеру, наносят на крышку банки в два ряда. Верхний ряд: дата изготовления продукции (декада, месяц, год). Декаду обозначают одной цифрой (1, 2, 3), месяц – двумя цифрами (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль), год – последней цифрой года. Нижний ряд: номер мастера (один или два знака).

ГЛАВА 10. Икра и икорные товары

Икру получают из половых органов рыб (самок) – ястыков, имеющих форму симметрично расположенных парных, сплющенных с боков валиков.

Форму ястыку придает соединительная ткань, включающая отложения жира. Зрелые ястыки рыб содержат яйца – икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервными и кровеносными сосудами. Наиболее крупная икра у лососевых (диаметр 3 – 7 мм), мелкая – у сельдевых (до 1 мм). Икринки осетровых имеют тройную оболочку, икринки лососевых – одну оболочку, покрытую пленкой.

Массовый состав ястыков: икринки 77 – 96 %, соединительная ткань 4 – 23 %. Количество икринок составляет от 17 тыс. у сельдевых до 28 млн. у морского налима.

Икринка состоит из протоплазмы с зародышем. При созревании икринка легко отделяется от ткани ястыков. Ястыки с недозрелыми икринками содержат много жира, поэтому такой продукт – сырец называют жировой ястычной икрой и он засаливается целиком.

Химический состав икры. Для икры характерно резкое колебание жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень зрелости ястыков и достигает 30 % массы тела рыбы. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число 204-240. Неомыляемые вещества или липоиды представлены в икре лецитином и холестерином (около 3%). Белки оболочки икринок представлены неполноценными белками, белки желточной массы являются биологически полноценными и представлены в основном глобулинами (11 – 37%), в меньшем количестве находятся альбумины (2 – 4%). Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком как ихтулин (10-25%), в меньшем количестве входят глюкопротеиды (овомукоиды) и липопротеиды.

Общее содержание влаги в свежей икре 52-65%, в соленой 12 – 38.

Витамины в икре представлены витамином А, Д, В и С.

Технология приготовления икры.После вылова рыбы ястыки вынимают и подвергают сортировке (по величине, цвету и качеству) и протирке через сито (отделение икринок от соединительной ткани ястыка и последующем сборе в специальной емкости).

Свежая икра сырец нестойка при хранении и поэтому ее подвергают консервированию поваренной солью. При этом применяют посол сухой солью, мокрый посол в насыщенном растворе соли, в подогретом рассоле с последующим прессованием икорной массы, посол с последующей пастеризацией, посол с последующим вялением.

Совокупность технологических приемов для обработки икорного сырья называется переделом.

В зависимости от передела икра бывает: зернистая, паюсная, пастеризованная, ястычная.

При производстве икры применяют антисептики.

Икра осетровых рыб (черная икра).Этот вид икры вырабатывают из икры сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди.

Подразделяют черную икру на зернистую (слабосоленую баночную, крепкосоленую – боченочную), паюсную, пастеризованную и ястычную.

Зернистый передел применяют при обработке зрелых ястыков, которые сортируют по качеству, затем немедленно пробивают через сито с размером ячей от 10 до 12 мм.

Пробитую икру сортируют по цвету, размеру и качеству (прочности оболочки, вкусу и запаху) и немедленно направляют на промывание в чистую охлажденную воду с температурой 5 – 10⁰С.

Промытую икру переносят на решето для стекания оставшейся воды (в течение 3 мин). После этого икру направляют на посол. Для посола используют сухую мелкую соль сорта «Экстра» или высшего сорта помола №0 с добавлением или без добавления антисептика. Окончание посола икры определяют по следующим органолептическим признакам: по наличию белых полосок на оболочке икринок; при раздавливании икринок между пальцами их содержимое не должно растекаться; икринки теряют липкость и становятся разбористыми, т.е. приобретают рассыпчатость.

Технологическая схема изготовления зернистой икры осетровых рыб представлена на рис 51.

Содержание соли в готовой зернистой икре от 3,5 до 5,0 %. По окончании посола отделяют икру от тузлука на решетке, затем фасуют в банки. Банки закрывают крышками так, чтобы стрелки на крышках и корпусе банок совпадали, нажимают на крышки равномерно по всей поверхности икры, помещают банки под пресс и отжимают для удаления из них воздуха,
избытка тузлука, а также для уплотнения икры.

Рис. 51. Технологическая схема изготовления зернистой икры осетровых рыб

В случае фасования икры в герметически укупориваемые банки их наполняют посоленной икрой доверху с таким расчетом, чтобы крышки плотно прилегали к поверхности икры, накрывают банки крышками и укупоривают.

Продолжительность охлаждения банок с икрой до укупоривания и отгрузки с предприятия не менее 2 сут. при температуре минус 2 – минус 4⁰С.

Разный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов, в частности тирозиназы, содержащий медь. Этот фермент катализирует окисление тирозина в окситирозин, окисляющейся далее с образованием промежуточных продуктов, имеющих разную окраску (светлосерую, золотокоричневую, черную. Осетровая икра серых тонов считается лучшего качества, поэтому стараются не допускать попадание черных икринок и мелкого зерна в высшие сорта икры.

Зернистую баночную икру делят на высший, первый и второй сорта. Зернистая икра высшего сорта должна содержать зерна одного вида рыб, икринки крупные и среднего размера, ровного от светлосерого до темносерого цвета, допускается коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга. Вкус без посторонних привкусов.

В первом сорте допускается мелкое зерно, передел влажный и густой, цвет черный, привкус травки.

Во втором сорте допускается мелкое зерно с использованием икры различных рыб, разного цвета и величины.

Во всех сортах икры антисептика содержится 0,6 мг %. Количество летучих оснований (в мг %): в/с 15, 2 – 30 и 1с – 20. Солей свинца не допускается. Солей олова – не более 200 мг %.

Зернистая бочковая икра вырабатывается из зерен с лопанцем, свежем, без неприятного запаха, зерно должно быть от рыб одной породы: белужья, севрюжья или осетровая, передел – передел - сухорассыпчатый, увлажнения не допускается. Антисептики не добавляются, но при этом увеличивается дозировка соли до 7 – 10%. Упаковывают икру в дубовые бочки, внутри бочки покрывают слоем парафина, снаружи – олифят, обручи окрашивают в разные цвета.

Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, первый и второй. Требования к сортам – аналогичны баночной икре.

Сроки хранения зернистой икры осетровых рыб с даты изготовления при температуре минус 2 – минус 4⁰С (в месяцах, не более)

Без антисептиков:

осетровая и белужья - 2,5

севрюжья - 2,0

С антисептиком

осетровая и севрюжья - 4,0

белужья - 6,0

Пастеризованная без антисептика:

фасованная в стеклянные банки - 8,0

фасованная в металлические банки - 10,0

Пастеризованная с антисептиком - 12,0

Паюсная икра.При производстве паюсной икры допускается смешивание икринок различных видов рыб. При этом икру-сырец солят мокрым посолом при температуре рассола 40 ⁰С, который добавляют в количестве 4-5 раз больше, чем самой икры. Посоленную икру выгружают в мешки из бязи и прессуют до содержания влаги не более 40 %. Готовую икру раскладывают в лакированные внутри бочки или банки емкостью 1,6 кг. Хранят икру при температуре минус 6 – 7⁰С, относительная влажность воздуха 80%.

При производстве паюсной икры смешивают в основном севрюжью и шиповую икру. Цвет икры однородный, темного цвета, без горечи. Антисептики не добавляют.

По качеству паюсную икру подразделяют согласно ГОСТа на высший, первый и второй сорта. Высший сорт имеет более приятный букет запаха и вкуса, влаги не более 40%. В первом сорте допускается легкая горечь, острота, влаги около 50%, второй сорт икры имеет илистый привкус, резкую горечь. Содержание соли: высший сорт 4,6%, первый и второй сорт – 5%. Содержание аммиака мг/100 г: высший сорт 15, первый 30, для второго не нормируется. Солей олова – не более 200 мг %.

Пастеризованная икра. Вырабатывается из икры первого и второго сортов с антисептиками и без них. При производстве этого вида икры допускается зерно осетровых любого цвета и размера.

Пастеризованная икра на сорта не делится. Требования к качеству стандартной икры аналогичны требованиям ГОСТа к икре осетровых рыб 1 сорта.

При производстве пастеризованной икры производится укладка сырья в банки 28, 56 и 112 г, затем банки герметически закрывают и пастеризуют при температуре 65⁰С. Хранят такую икру в течение года, при температуре около 0⁰С. по качеству пастеризованная икра более грубая, менее ароматная, чем зернистая и паюсная.

Ястычная икра. Вырабатывается из незрелых жировых ястыков, без отделения икринок. Ястыки режут на куски 10 – 20 см, солят рассолом с температурой 45 – 50⁰С, затем идет стекание рассола на ситах.

По качеству ястыковую икру подразделяют согласно ГОСТа на два сорта: первый и второй.

Ястыковая икра первого сорта имеет жировые прослойки, содержащие соли не более 8%. Икра второго сорта имеет слабое зерно, содержание соли до 10% и более. Укладывают икру в дубовые бочки емкостью 20 – 50 кг.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолептическим признакам: при раздавливании икринки между пальцами, содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли; содержимое икринок не имеет кровяного цвета; слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяется одно от другого.

Икра лососевых рыб (красная).У горбуши икринки имеют размер 3 – 4 мм, кеты 5 – 7 мм.

Получают красную икру из кеты, горбуши, симы, нерки.

В икорной клетке находятся красящие вещества – каратиноиды (липохромы), которые и обусловливают в зависимости от концентрации яркость икры. Наиболее яркие икринки у нерки, у кеты икринки бледного цвета. Лучшей считается икра горбуши и кеты она оранжевого цвета с блеском. По переделу икра лососевых рыб делится на зернистую и ястычную, по упаковке на баночную и бочковую.

Зернистая лососевая икра. Ястыки моют, сортируют, пробивают на грохотках. Солят в прокипяченом соляном растворе с температурой 13 – 15⁰С.

После стекания тузлука добавляют антисептик (бензоат натрия или сорбиновую кислоту), растительное масло, в отдельных случаях добавляют глицерин. Из растительных масел применяют подсолнечное, оливковое, ореховое, арахисовое, кунжутное или горчичное масла. Глицерин вносится с единственной целью, чтобы не происходило склеивание икринок. Упаковывают этот вид икры в деревянные бочки с железными обручами. Бочки выстилают пергаментом. Для проведения осадки бочки держат открытыми в течение 10 – 12 часов. Икра, расфасованная в банки хранится более продолжительное время.

Технологическая схема производства лососевой зернистой икры представлена на рис. 52.

По качеству зернистая икраделится на первый и второй сорта.

В первом сорте (кеты, горбуши, симы) допускаются икринки одной породы рыб, содержание соли 4 – 6 %, отсутствует отстой и лопнувшие икринки.

Рис. 52. Технологическая схема изготовления лососевой зернистой икры

В втором сорте допускается слабое зерно, неодинакового размера и цвета, содержание соли 4 – 7 %, допускаются лопнувшие икринки, отстой, вязкость, привкус горечи.

Ястыковая лососевая икра. Этот вид икры вырабатывают из мороженых ястыков, применяют сухой посол. По качеству ястыковая икра подразделяется ГОСТом на два сорта: первый и второй.

Для икры первого сорта характерна плотная консистенция, икринки целые, упругие. Содержание соли 3 – 5 %.

Для икры второго сорта допускаются механические повреждения ястыков, ослабленное зерно, привкус горечи. Содержание соли до 10 %.

Сроки хранения икры с даты изготовления при температуре минус 4 – минус 6⁰С (в месяцах, не более)

Баночная:

с антисептиками 12

без антисептиков 4

Бочковая:

с антисептиками 8

без антисептиков 2

Икра частиковых рыб.Этот вид икры вырабатывают из воблы, леща, язя, сибирской плотвы, судака, пикши и др.

Пробойная (зернистая) икра. Этот вид считается лучшим если производителями являются щука, жерех, язь и сиг. Готовят икру из зерна без ястыков. Посол осуществляют сухой солью с добавлением калийной селитры. Смешивание пород икры не допускается. После посола икра незначительное время созревает.

По качеству пробойная зернистая икра из частиковых видов рыб на сорта не подразделяется. Требования к стандартной продукции: мелкозернистость икры, мягкость массы, слегка горьковатый привкус. По содержанию соли рыбная промышленность выпускает малосоленую рыбу (6 – 8% соли) и соленую (14 и более процентов соли). Упаковка икры производится в банки по 2 кг и в бочки перестланные пергаментом.

Изменение происходящие в икре.В процессе хранения органолептические показатели икорных продуктов изменяются. Органолептические изменения выражаются в появлении кислого или горького вкуса и ослаблении консистенции икры за счет того, что оболочки теряют прочность и эластичность. В результате выделяется густая клейкая жидкость, скапливающаяся на дне емкости (отстой).

Причиной изменения органолептических свойств икры является распад белков, липидов и гликогена под действием ферментов и микроорганизмов.

При этом в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания. Установлено, что при содержании азота летучих оснований в икре более 30 мг/100 г она становится недоброкачественной. Липиды икры при хранении гидролизируются, а при длительном хранении способны окисляться.

В результате распада белков, липидов и углеводов в икре возрастает содержание растворимых в воде органических и фосфорной кислот. Доброкачественная икра лососевых имеет кислотность (в мг КОН на 1 г икры) не более 3.

Возникновение и усиление привкуса горечи в икорных продуктах объясняется окислением жира, автолитическим расщеплением липопротеиновых комплексов, фосфолипидов и нуклеотидов.

Изменение органолептических свойств для различных видов икорных продуктов протекают с различной скоростью, чем объясняется различие в сроках хранения икорных продуктов. Стойкость икры при хранении зависит от способа ее приготовления, упаковки, санитарно-микробиологических условий ее производства.

Технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. Поэтому к помещениям, оборудованию и обработчикам предъявляются особые требования. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания как икры, так и посолочных емкостей и устройств.

Использование в производстве икорных продуктов консервирующих веществ, плотной упаковки, холодильного хранения способствует отмиранию наименее стойких неспоровых видов микроорганизмов, замедлению развития другой микрофлоры. Микрофлора икры включает в себя более 80 видов различных микроорганизмов, многие из которых обладают способность разлагать белки, липиды, вызывать глубокие изменения и порчу икры при хранении.

Видовой состав микрофлоры весьма разнообразен. Преобладают палочковидные мезифильные сапрофиты, погибающие при 50⁰С. Наиболее часто встречаются Е.coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bac. mucoides, Micrococcus candidas, Sarcina lutea и др. Анаэробные споровые микроорганизмы даже в случае высокой общей обсемененности не обнаруживаются. Кроме бактерий в только что приготовленной икре могут присутствовать актиномицеты, дрожжевые и микроскопические грибы.

При хранении зернистой икры при температуре минус 2 – минус 4⁰С происходит снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов; видовой состав становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus.

Пороки икры.Белые включения в виде кристаллов возникают в зернистой икре осетровых в результате гидролиза белка и состоят в основном из тирозина и других аминокислот, которые, обладая малой растворимостью, выделяются на поверхности икринок.

Появление белых включений связано с низким качеством икры-сырца, соленостью икры, температурой и сроками хранения после пастеризации. Ко времени появления белых включений пастеризованная икра обычно уже оказывается испорченной в связи с дефектами вкуса.

Горечь в зернистой икре лососевых и осетровых, паюсной икре осетровых возникает главным образом из-за высокотемпературного хранения и применения недостаточно качественной соли с большим содержанием солей кальция и магния. Способствуют образованию горького вкуса кокки и микроскопические грибы.

Запах с оттенком сероводорода. Возникновение такого дефекта возможно в лососевой зернистой икре с низким содержанием поваренной соли, особенно если не применялись антисептики или икра в течение нескольких суток после такого слабого посола находилась без достаточного охлаждения. При слабом запахе возможно устранение дефекта путем проветривания икры, разложенной тонким слоем в течение нескольких часов. При более сильном запахе икру промывают в тузлуке и немедленно реализуют.

Запах и привкус металла. Дефект возникает вследствие разрушения внутреннего лакового покрытия банок с неподвижными крышками и металлических крышек стеклянных банок с пастеризованной икрой. Упаковка икры под вакуумом в мелкую тару защищает продукт от этого дефекта.

Затеки. Дефект характерен для зернистой икры лососевых и осетровых. Если крышку банки с зернистой икрой осетровых недостаточно туго отжали (оставили в банке воздух), на зеркале икры образуется участок из неподпрессованных верхних зерен. Икра в этом месте вскоре ослабевает, становится мокрой, приобретает затек, затем плесневеет. При вскрытии для контроля качества банок и бочек с икрой в ней появляются затеки – лужицы икорной жидкости, вытекшей из икринок с лопнувшими оболочками. С целью недопущения такого рода дефекта следует избегать преждевременного вскрытия бочек и банок с икрой.

Икорная корка. У зернистой икры лососевых при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой или отсутствием его может образоваться корка под верхним днищем бочки. Икорная корка может возникнуть и при длительном хранении паюсной икры осетровых в бочках при недостаточно низкой температуре. Перед реализацией икру в такой бочке следует зачистить от корки. Ликвидировать небольшую корку в лососевой икре можно, перевернув бочки днищем вверх за 5 – 10 сут до реализации икры.

Лопанец. Это икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза (или перезревшая, недозревшая), а также от длительной тряски и других механических воздействий, лопнула. Количество лопанца в икре нормируется соответствующей технической документацией. Для предупреждения лопанца следует своевременно вынимать ястыки из рыбы. Предупреждению лопанца способствуют высокое качество тары, хранение при низких температурах и т.д.

Отстой. Отстой жидкости в икре образуется из содержимого, вытекшего из икринок-лопанцев (желточная масса). Значительное количество отстоя характерно для сильно задержанной лососевой икры. Сократить количество отстоя можно, используя фасование икры в мелкую тару.

Острота - это слабовыраженная начальная степень скисания икры. Небольшая острота ощущается главным образом как остаточный вкус (послевкусие).

Скисание. Причина скисания икры всегда связана с ее сильным бактериальным загрязнением. Ускоренному скисанию икры способствуют несвоевременное консервирование, плохие санитарные условия, отсутствие или недостаток антисептика, хранение при недостаточно низких температурах и т.д. Главными возбудителями являются бактерии группы Е.coli и близкие к ним по свойствам Bact. lactis aerogenes, а также Bact. ruber и Pseudomonas fluorescens. В начальных стадиях появляется только привкус, специфичный для скисшего продукта, кислый запах отсутствует. При развитии дефекта специфичный привкус переходит в более ощутимый кислый вкус, что сопровождается появлением неприятного запаха. Чаще других скисает зернистая лососевая икра.

Меры профилактики заключаются в своевременности консервирования икры, соблюдении санитарных условий ее обработки и упаковки и др.