Показатели безопасности пищевой продукции

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и паразитарных организмов (таблица 4).

Таблица 4 – Загрязнители, определяемые в сырье и продуктах.

Загрязнители	Вид сырья и продуктов
Токсичные элементы Микотоксины: афлатоксин В₁; дезоксиниваленол; зеараленон; Т-2 токсин; патулин; афлатоксин М₁ Пестициды: гексахлорциклогексан; ДДТ и его метаболиты; ртутьорганические; 2,4 – Д кислота и ее соли и эфиры Антибиотики Диоксины: полихлорированные бифенилы; Полициклические ароматические углеводороды: бенз(а)пирен.	Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения В молоке и молочных продуктах Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов В рыбе, зерне. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы, молоке и молочных продуктах, яйцах и яйцепродуктах. В рыбе и рыбопродуктах В зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
Нитраты N-нитрозоамины Радионуклиды: цезий – 137; стронций – 90. Паразитарные организмы: личинки гельминтов; яйца и личинки гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших; личинки трихинелл и финн. Микроорганизмы (4 группы): -санитарно-показательные (количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -КМАФАнМ и бактерий группы кишечных палочек– БГКП); -условно-патогенные микроорганизмы (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии); -патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; -микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы	В плодоовощной продукции В рыбе, мясе и продуктах их переработки Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде В мясе и мясных продуктах. В большинстве видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9.9 Метаболизм чужеродных соединений

Метаболизм ксенобиотиков протекает в организме человека в две фазы.

1-я фаза – метаболистические превращения – связана с реакциями окисления, восстановления, гидролиза и протекает при участии ферментов системы цитохрома Р – 450 и других в основном в печени.

2-я фаза – реакции коньюгации – это реакции, приводящие к детоксикации. Наиболее важные из них – это реакции связывания активных –ОН, -NH₂, -COOH и -SH – групп и метаболита первичного ксенобиотика.

Обе фазы детоксикации должны функционировать согласованно, с некоторым доминированием реакций коньюгации. На метаболизм чужеродных соединений влияет ряд факторов:

- генетические (генетически обусловленные дефекты ферментов, участвующих в метаболизме);

- физиологические (возраст, пол, питание, заболевания);

- факторы окружающей среды (облучение, стресс, наличие других ксенобиотиков).

Важной системой детоксикации является антиоксидантная система клетки, обеспечивающая защиту организма от свободных радикалов и перекисных производных.

Контрольные вопросы

1. Что такое безопасность продуктов питания?

2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?

3. Охарактеризуйте основные токсичные элементы.

4. В чем опасность радиоактивного загрязнения?

5. Охарактеризуйте диоксины.

6. Охарактеризуйте ПАУ.

7. Какие вещества, загрязняющие пищевую продукцию, применяют в растениеводстве? Дайте их характеристику.

8. Какие вещества, загрязняющие пищевую продукцию применяют в животноводстве? Дайте их характеристику.

9. Какие группы биологических загрязнителей Вы знаете? Охарактеризуйте их.

10. Перечислите показатели безопасности пищевой продукции.

11. Охарактеризуйте метаболизм чужеродных соединений в организме человека.

Литература.

1. Шарфунова И.Б. Конспект лекций. Стр. 9-138 данного посо- бия.

2. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 287 с.

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Том I. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 223 с.

6. Химический состав пищевых продуктов. Том 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 357 с.

7. Химический состав пищевых продуктов. Том 3. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

8. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия: Учебное пособие. – Кемерово.: КемТиПП, 1997. – 83 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….3

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА……………………………………………….5

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………...9

1. Основы рационального питания…………………………………9

2. Азотистые вещества и белки…………………………………….23

3. Углеводы………………………………………………………….42

4. Липиды……………………………………………………………68

5. Витамины…………………………………………………………90

6. Минеральные вещества…………………………………………100

7. Вода в сырье и пищевых продуктах……………………………108