Верховое «диетическое» пиво по баварской технологии
Этот тип пива характеризуется теми же свойствами, что и баварское диетическое пиво низового брожения, рассмотренное в разделе 7.10.2, но в нем содержится определенная доля пшеничного пивоваренного солода (светлого или темного), а также (иногда) жженый пшеничный солод и отсутствует сахар. Поскольку темные виды солода и высокое содержание несброженного экстракта, как правило, определяют характер вкуса, то своеобразие верховых дрожжей практически не проявляется (как, например у «сладкого» пива). Верховые дрожжи здесь применяются лишь для соблюдения требований закона о налоге на пиво.
Безалкогольное пиво верхового брожения
Безалкогольное пиво верхового брожения может быть приготовлено как путем прерывания брожения, так и путем удаления спирта из пива типов Alt, Koelsch и пшеничного пива. Для приготовления безалкогольного пива как низового, так и верхового брожения можно применять технологии, рассмотренные в разделе 7.10.3.
Лёгкое» пиво верхового брожения
Такое пиво приготавливают с экстрактивностью начального сусла 7 - 7 , 5 % («лёгкое» пиво типа Alt или пшеничное пиво) или из 11-12 %-ного пива путем частичного удаления спирта. Для пива типа Koelsch согласно решению кельнского союза пивоваренных предприятий допустим только последний вариант. Приготовление такого типа пива ведется согласно разделу 7.10.7.
Высокоплотное пивоварение
Технология высокоплотного пивоварения была предложена в целях увеличения мощности варочного цеха - варят плотное сусло с более высокой экстрак-тивностью и разбавляют его водой до желаемой массовой доли сухих веществ, экономя тем самым энергию. При большей экономичности технологии степень использования сырья при этом хуже.
При высокоплотном пивоварении в зависимости от регламентирующих документов отдельных стран применяют:
· последующее разбавление плотного сусла перед брожением;
· последующее разбавление плотного сусла после брожения, как правило, перед фильтрованием.
Первый способ позволяет повысить мощность варочного цеха при условии поддержания одинакового количества варок в сутки. Экономия энергии присутствует всегда, так как из одинакового количества сусла производится в конечном итоге больше пива. Сбраживание более плотного сусла, как и созревание, не должно продолжаться дольше, чем обычно.
Получение высокоплотного сусла
Фильтрование
При высокоплотном пивоварении система фильтрования является своего рода лимитирующим фактором, так как процесс затирания зависит от концентрации первого сусла или отношения засыпи к главному наливу. Соотношение «засыпь/налив» для фильтр-чанов приведено в табл. 9.1. В современных хорошо сконструированных фильтр-чанах объем засыпи в определенных границах может быть превышен (концентрация начального сусла от 11,5 до 13 %, то есть на 14 %). Возможно даже увеличение засыпи на 28-30 %, то есть увеличение экстрактивности горячего охмеленного сусла до 14,5-14,8 %, при соблюдении следующих условий: оснащение разрыхлителя ножами достаточной длины для проникновения сквозь весь слой дробины, достаточное их количество (не менее 2-2,5 ножей/м2) для преодоления сопротивления дробины (см. раздел 2.4.3.6), приспособление производительности отзаторивания, удаления дробины и бункера для нее к большему объему засыпи (для сокращения продолжительности простоев, см. раздел 2.4.3.13). Для лучшего выщелачивания фильтрационного слоя концентрацию первого сусла следует выбрать более высокой, что позволяет получить выигрыш во времени для выщелачивания дробины. Фильтрационный слой в конце фильтрования необходимо промыть. Фильтрование последней промывной воды требует дополнительного времени, причем повторное затирание с использованием последней промывной воды неблагоприятно с точки зрения качества затора.
Традиционные фильтр-прессы не позволяют использовать удельную засыпь более 55-58 кг/м2. В этом случае следует увеличить количество камер, причем для более крупных фильтров (начиная с засыпи 5-6 т) необходимо предусмотреть спуск затора с двух сторон.
Новые фильтр-прессы, например, Meura 2001 или Ziemann MK 15/20 благодаря отжиму дробины после первого сусла и последнего долива, хорошо подходят для получения высокоплотного сусла (15-16 %-ного).
Таблица 9.1. Фильтрование с большим количеством засыпи (фильтр-чан диаметром 6,5 м и общей площадью 33 м2 )
| Концентрация горячего охмеленного сусла, % | 11,5 | 13,0 | 14,5 | 16,0 |
| Засыпь, т | 6,0 | 6,85 | 7,73 | 8,67 |
| Удельная засыпь, кг/м2 | 181,8 | 207,6 | 234,2 | 262,8 |
| Превышение, % | - | 14,2 | 28,8 | 44,5 |
| Параметры фильтрования: | ||||
| первое сусло, гл/% | 165/17,5 | 165/19,0 | 175/20,5 | 192/20,5 |
| промывная вода, гл | ||||
| емкость чана, гл | ||||
| горячее охмеленное сусло, гл | ||||
| выход экстракта (горячего), % | 77,0 | 76,7 | 76,3 | 75,5 |
| последняя промывная вода, % | 0,7 | 1,1 | 1,5 | 2,3 |
Затирание
Для получения более концентрированного первого сусла необходимо более густое затирание, причем отношение массы засыпи и воды 1 : 3 (20 %-ное первое сусло) проблем не создает. При этом следует учитывать интенсивность перемешивания, а также продолжительность осахаривания. Из-за повышенной концентрации затора образование α-амила-зы (единственной из гидролаз) несколько затруднено. На этот фермент также негативно воздействует повторное использование последней промывной воды. Более концентрированный затор и сусло стимулируют реакции Майяра при ведении затора и кипячении сусла. С другой стороны, вследствие коррекции значения pH затора до 5,6 (не более, из-за α-амилазы) они могут быть замедлены. Ведение затирания без доступа воздуха уменьшает усиление окрашиваемости благодаря уже окислившимся полифенолам.
Кипячение сусла
Более интенсивное испарение в целях увеличения выхода сусла, то есть переработка большего количества последней промывной воды уже при 2 % ограничивается порогом рентабельности. Хорошо себя зарекомендовали новые системы кипячения сусла (с внутренним или внешним кипятильником) - они быстрее справляются с коагуляцией белка, чем сусловарочные котлы с двойным днищем (в которых существуют проблемы с доведением остаточного содержания коагулируемого азота до уровня ниже 2-2,5 мг/100 мл 12 %-ного сусла). Кроме того, с учетом меньшей продолжительности кипячения при использовании внутренних и внешних кипятильников довольно трудно достичь желаемой степени изомеризации. Еще большие потери связаны с тем, что норма внесения дрожжей должна быть рассчитана на все количество пива, то есть на его количество после разбавления, и что в нем содержится больше коагулируемого азота. Чтобы не ухудшать растворение α-кис-лот и не замедлять расщепление предшественника ДМС, корректировку значения pH осуществляют лишь за 10 мин до окончания кипячения. Для стимулирования брожения концентрированного сусла значение pH должно составлять менее 5,0.
В странах, где разрешено добавление несоложеного сырья или сахара, приготовление более концентрированного сусла может быть существенно упрощено путем добавления крахмальной патоки с заданным содержанием сбраживаемых сахаров или сахарного сиропа (примерно за 10 мин до окончания кипячения).
Применение вирпула
У высокоплотного сусла (более 14,5 %) седиментация осадка взвесей сусла может ухудшиться, что объясняется повышенной вязкостью сусла, более высоким содержанием взвесей и, как правило, большим количеством хмелевой дробины. Седиментацию можно ускорить с помощью колец Денка, однако хорошо себя зарекомендовало дозированное центрифугирование отстойного сусла (см. раздел 2.7.7.1), что делает излишним отведение осадка взвесей сусла для получения экстракта (такое отведение могло бы дополнительно ограничить возможности промывания пивной дробины).