Отделение дображивания (лагерное)
Помещения лагерного отделения должны быть холодными, сухими и чистыми; температура в них, как мы уже отмечали выше, должна автоматически регулироваться в диапазоне от +3 до -2 °C (для особых способов хранения требуется несколько больший интервал температур).
3.5.1.1. Отделение дображивания прежде располагали ниже поверхности земли, чтобы по возможности уменьшить влияние внешних тепловых воздействий. В настоящее время лагерные отделения размещают в сооружениях с соответствующей изоляцией, иногда оснащаемых теплоотражающими поверхностями и искусственным охлаждением. Располагают их между бродильным цехом, отделением фильтрации и цехом розлива, чтобы благодаря снижению длины трубопроводов облегчить их мойку и дезинфекцию.
3.5.1.2. Охлаждение отделений дображивания производилось прежде с помощью естественного льда (лагерные подвалы с торцевой, боковой или верхней засыпкой льда). В настоящее время его осуществляют исключительно охлажденным раствором или хладагентом с прямым испарением (NH3). При косвенном охлаждении системы из оцинкованных цельнотянутых труб для хладагента (отбортованных или оребрёных) монтируют или на потолке отделения над проходами, или на боковых стенах друг над другом. Имеющаяся влага осаждается в виде инея в основном на этих трубах, которые для поддержания охлаждающего действия системы необходимо еженедельно оттаивать. Следует позаботиться о регулируемом отведении талой воды, например, с помощью перфорированных лотков. В хорошо изолированных сухих отделениях дображивания, которые необходимо не только охладить до -2 °С, но и поддерживать эту температуру, в течение 24 ч требуется 3550-4200 кДж (850-1000 ккал)/м2 площади. Количество тепла, высвобождающегося при дображивании, составляет 630-750 кДж (150-180 ккал)/гл 12 %-ного пива (при условии необходимости дображивания около 1% экстрактивных веществ). Кроме того, охлаждение пива с температуры перекачивания (4 °С) до температуры отделения дображивания ( - 1 °С) требует 2100 кДж (500 ккал). Охлаждение циркулирующим воздухом применяется, как правило, в больших отделениях и отделениях с танками, установленными на седлообразные ложементы, так как при косвенном охлаждении разница температур между полом и танком на ложементе может составлять до 2 °С. Тем не менее подвод воздуха должен осуществляться так, чтобы он равномерно поступал ко всем танкам без нарушения естественной конвекции содержимого танка. Особенно целесообразно применять циркуляцию воздуха для лагерных танков с обмуровкой торцевых стенок, поскольку при этом можно использовать более высокую скорость потока воздуха и повышенную температуру в проходе для обслуживания.
При внутреннем охлаждении вместо охлаждения помещения отделения дображивания охлаждается пиво в отдельных танках при помощи медных труб или труб из нержавеющей стали. В качестве хладагента применяют разведенный спирт или специальный рассол. Внутреннее охлаждение, используемое прежде всего для бетонных танков, требует меньшего количества хладагента и тем самым оно более экономично, чем охлаждение всего помещения дображивания. Тем не менее во избежание нарушения процесса дображивания и осветления проводить его необходимо добросовестно и под контролем. Освободить танки от встроенных деталей, сохранив возможность их автономного охлаждения, позволяет охлаждение водяной рубашкой (в бетонных танках) или с помощью обечайки (в металлических танках). Последний тип охлаждения при наличии достаточной площади можно реализовать позже, смонтировав специальные охлаждающие карманы.
3.5.13. Требования к отделениям дображивания. Наряду с хорошей изоляцией стены и потолки отделений дображивания должны быть покрыты ровным слоем штукатурки (стены зачастую облицовывают керамической плиткой). Пол должен быть гладким, без швов. Помимо асфальта хорошо зарекомендовали себя некоторые виды полимерных материалов, а также кислотостойкие покрытия из плит. Чистота, свежесть и cyxocть воздуха обеспечивается надежной канализацией с достаточным количеством стоков и правильным уклоном пола.
3.5.1.4. Системы трубопроводов для перекачки молодого пива, его передачи на фильтрование и т. д. должны быть изготовлены из металла (желательно из стали V2A) и иметь диаметр, предотвращающий слишком высокие расход и давление. Собственно соединение с танком целесообразно выполнять короткими резиновыми шлангами.
3.5.1.5. Размер отделения дображивания зависит от количества дображиваемого пива, продолжительности дображивания и использования всей площади. Для пива низового брожения в условиях нормальных объемов производства (зимой и летом в соотношении 1 : 1,5) необходимая площадь отделения дображивания должна рассчитываться исходя из 1/5 объема производства, а при более высоких пиковых нагрузках и производстве разных сортов пива - еще больше. Продолжительность дображивания и созревания пива в течение 5-8 нед. (у специальных сортов пива даже дольше) и в настоящее время считается гарантией хорошего однородного качества пива. Важно, чтобы отделение дображивания было разделено на отдельные зоны, размер которых позволял бы в течение одной недели опорожнять, проводить мойку и снова заполнять все отделение дображивания (на небольших производствах иногда возможен интервал в 2 нед.). Отделения до-браживания, способные вмещать весь производимый на предприятии объем пива, нецелесообразны, так как свежеперекаченное и готовое пиво в этом случае хранятся рядом, а это может негативно сказаться на процессе дображивания.
Приведенные выше данные о продолжительности дображивания и созревания могут показаться устаревшими, но следует помнить, что при классическом созревании и выдержке в традиционных лагерных отделениях процессы труднее регулировать, чем в современных танках дображивания, где предусмотрены соответствующие средства регулировки. Дображивание (созревание), как мы увидим далее, начинается при более низких температурах и поэтому протекает дольше. Увеличение продолжительности дображивания вызывается также охлаждением пива до температуры отделения холодного созревания (ниже 0 °С), для чего необходимо выдержать определенный минимальный срок.