Состояния зерна мятлшовых и бобовых культур по влажности

Культура		Влажность, •/.
сухое	средней сухости	влажное	сырое
Пшеница, рожь, рис	14*	14,1-15,5	15,6-17	17,1"
Ячмень, гречиха	14,5	14,6-15,5	15.6-17	17,1
Овес	13,5	13,6-15,5	15,6-17	17,1
Кукуруза в зерне		14,1-15,5	15,6-17	17,1
Кукуруза в початках		16,1-18	18,1-20	20,1
Просо, сорго	13,5	13,6-15	15,1-17	17,1
Вика яровая		15,1-17	17,1-20	20,1
Горох		14,1-16	16,1-20	20,1
Фасоль		15,1-18	18,1-20	20,1
Чечевица мелкосеменная, чечевица тарелочная продовольственная		14,1-17	17,1-19	19,1
Нут, чина, бобы кормовые, люпин кормовой		14,1-16	16,1-18	18,1
Соя		12,1-14	14,1-16	16,1

'Не более. "И более.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

Состояния по влажности учитывают при размещении, транспортировании и хранении зерна. Зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое до 22% размещают отдельно. Партии зерна влажностью более 22% группируют с интервалом 6%, а зер­но риса - с интервалом 3%. Смешивать партии зерна разных состояний по влажно­сти не рекомендуется, так как такие партии имеют разную физиологическую актив­ность, что объясняется разными видами связи влаги в зерне.

В сухом зерне влага прочно связана с гидрофильными коллоидами, лишена подвижности и не участвует в обмене веществ. В связи с этим все процессы жизне­деятельности в зерне снижены, отсутствуют условия и для развития микроорганиз­мов. Зерно сухое хорошо сохраняется и может быть заложено на хранение насыпью большой высоты (в силосах элеватора до 30 м и более).

Зерно средней сухости характеризуется небольшим количеством свободной во­ды. Эта влага доступна микроорганизмам. Уровень влажности, при котором в зерне появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания, получил название критической влажности. В зерне с такой влажностью становится возмож­ным активное развитие микроорганизмов. Граница появления свободной воды в зерне различна. Она зависит от рода зерна, особенностей химического состава и анатомического строения. Для зерна пшеницы, ржи и ячменя критическая влаж­ность находится в пределах от 14,5 до 15,5%, бобовых - 15-16%, кукурузы - 13-13,5%, проса - 12-13%, для семян среднемасличных культур - 10-11%, а для высо­комасличных - 6-8%.

Зерно влажное и в еще большей степени сырое характеризуется высоким со­держанием свободной воды, что при положительной температуре способствует рез­кой активации всех физиологических процессов. Если не будут применены какие-либо способы консервации такого зерна, то оно может полностью потерять семен­ные и пищевые достоинства. Влажное и сырое зерно подвергают сушке до влажно­сти ниже критической на 1-2%.

Учитывая огромное и разностороннее значение влажности зерна, ее определяют в местах производства, на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях. Существуют прямые и косвенные методы определения влажности. К прямым отно­сят метод дистилляции, основанный на отгоне воды от определенной навески зерна (50-100 г) в специальных приборах. К косвенным методам относят воздушно-тепловой, электрические и химические методы. Стандартный метод - воздушно-тепловой. Методика его изложена в ГОСТ 13586.5-93.

Массовая доля белка.Этот показатель характеризует не только пищевую цен­ность зерна, но и его технологические свойства. Белки способны поглощать и удер­живать большое количество воды. Много влаги связывается, например, белками му­ки при образовании теста, белками крупы в процессе варки каши и т.д. Глиадин и глютенин белков пшеницы при набухании образуют клейковину. При большой сте­пени набухания белки образуют коллоидные растворы. Способность к набуханию у белков снижается при длительном хранении. Особенно это наблюдается в семенах бобовых культур. Водопоглотительная способность белков может измениться в ре­зультате тепловой денатурации. Скорость и степень тепловой денатурации белков зерна зависят от температуры, продолжительности нагревания и влажности зерна. Белки сырого зерна сильно гидратированные, более чувствительны к воздействию высоких температур. Следовательно, сушить сырое зерно нужно при более низкой температуре.

Глава 6

В состав зерна кроме белков входят также и небелковые азотистые вещества. Соотношение в зерне белковых и небелковых азотистых веществ изменяется при созревании, прорастании, самосогревании и т.п. По мере созревания зерна количест­во небелковых азотистых веществ уменьшается, а количество белковых возрастает. При прорастании, наоборот, под действием ферментов белковые вещества разлага­ются до небелковых. При гнилостном распаде белков в процессе порчи зерна могут появиться аммиак и амины. Поэтому повышенное содержание небелковых азоти­стых веществ в зерне свидетельствует или о незаконченных процессах созревания, или о порче зерна. К небелковым азотистым веществам относят также алкалоиды. Некоторые алкалоиды являются сильными ядами.

Определяют содержание белка по ГОСТ 10846-91. Небольшую навеску размо­лотого зерна (до 2,5 г) сжигают в концентрированной серной кислоте. По образо­вавшемуся количеству аммиака устанавливают содержание азота, по которому при помощи переводных коэффициентов вычисляют, сколько в зерне содержится белка (в процентах). Однако следует отметить, что этим методом определяют количество так называемого сырого протеина, показывающее суммарное содержание белков и небелковых азотистых веществ.

Массовая доля клейковины и ее качество.Этот показатель определяют толь­ко в зерне пшеницы. Как уже указывалось ранее, зерно пшеницы содержит белки с уникальными коллоидными свойствами. Эти белки при замешивании теста образу­ют белковый студень, который может быть обнаружен в результате промывания теста водой. Согласно ГОСТ 27186-86, комплекс белковых веществ зерна, способ­ных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, называют клейковиной. Интернациональное определение клейковины - глютен. Изучением клейковины занимаются более 200 лет. Ей посвящены многие тысячи работ. В на­стоящее время хорошо известны состав клейковины, ее физические свойства и мно­гие факторы, влияющие на ее качество.

Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70% воды. При пересчете на сухое вещество 82-85% клейковины составляют белки -глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо бел­ков в состав клейковины входят, %: крахмал - 6-16, жир - 2-2,8, небелковые азоти­стые вещества - 3-5, сахар - 1-2 и минеральные соединения - 0,9-2.

Массовая доля сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пре­делах - 14-58%, а сухой - 5-28%. Высококлейковинными пшеницами считаются такие, в которых сырой клейковины содержится более 28%.

Методика отмывания клейковины стандартизована. Согласно действующему ГОСТ 13586.1-68, замес теста, отмывание клейковины, ее формовку перед опреде­лением качества производят вручную, из-за чего снижаются точность, объектив­ность измерений, требуется много времени для проведения анализа.

В институте зерна (ВНИИЗ) проведена большая работа по механизации всех основных операций, связанных с отмыванием клейковины и определением ее каче­ства. Для замеса теста сконструирована тестомесилка ТЛ-1-75, позволяющая осуще­ствить этот процесс из навески шрота или муки от 10 до 50 г за 24 с. Для дозирова­ния воды при анализе создан механический дозатор ДВЛ-3, позволяющий за 4 с от­мерить требуемые дозы воды. Для отмывания клейковины учеными ВНИИЗа совме­стно с венгерскими учеными создан прибор УОК-1, но на нем нельзя отмыть клей­ковину до конца, требуется ручная домывка. В настоящее время внедряется новый

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

прибор МОК-Ш, лишенный этого недостатка. Созданы средства стабилизации тем­пературы и состава воды.

При анализе качества зерна пшеницы большое внимание уделяют не только ко­личеству клейковины, но и ее качеству. Под качеством клейковины понимают со­вокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью.

Упругость - свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания. Если после применения деформирующего усилия комочек клейковины не обладает способностью к сопротивлению и не восстанавли­вает первоначальной конфигурации, то клейковина считается неудовлетворитель­ной. При очень упругой клейковине получается тесто трудноразрыхляемое и рву­щееся, поэтому избыточная или недостаточная упругость нежелательна.

Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в дли­ну. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется: короткой (до 10 см включительно), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см).

Клейковина способна удерживать определенное количество воды, то есть обла­дает способностью к набуханию. Водопоглотительную способность клейковины называют гидратацией и судят о ней по соотношению между массой сырой и сухой клейковины. Гидратация клейковины колеблется в больших пределах. Хорошая клейковина имеет гидратацию 180-200%, что соответствует содержанию воды в клейковине на уровне 65-70%.

При оценке качества клейковины обращают внимание на ее цвет. Из зерна хо­рошего качества получается светлая клейковина. Темный цвет клейковины свиде­тельствует о неблагоприятных воздействиях на зерно при созревании, хранении или послеуборочной обработке.

Физические свойства клейковины определяют на приборе ИДК-1М или ИДК-2 в четырехграммовой навеске, которая пролежала в воде в течение 15 мин при тем­пературе (18±2) °С. В соответствии с показаниями прибора ИДК стандартом уста­новлены три группы качества (табл. 6.8).