Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делят на макро-и микроэлементы

Макроэлементы. К ним относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу.

Натрий участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кро­вяного давления, водного обмена. Основное поступление натрия в организм проис­ходит за счет поваренной соли. Суточная потребность в ионах натрия составляет 2,4 г (по рекомендации ВОЗ), однако в силу привычки люди обычно потребляют значи­тельно больше натрия - 4-6 г, что соответствует 10-15 г поваренной соли, а реко­мендуемая норма6 г в сутки. Избыточный прием поваренной соли с пищей вызыва­ет перегрузку регулярных механизмов, что приводит к повышению артериального давления. Следовательно, для профилактики гипертонической болезни и предупре­ждения инфаркта миокарда необходимо сознательно ограничивать потребление по­варенной соли.

Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равно­весие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, регулирует деятельность некоторых ферментов, положительно влияет на кровообращение, сердечно­сосудистую деятельность. Суточная потребность в калии составляет 2,5-5 г. Калий в некоторых физиологических процессах выступает как антагонист натрия. Увели­чение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. При пита­нии преимущественно растительной пищей повышается количество калия в крови, при этом увеличивается мочеотделение и выведение солей натрия. Калий содержит­ся в значительных количествах в абрикосах, персиках, картофеле, апельсинах, ябло­ках, петрушке, сельдерее, зеленом луке и других овощах. Поэтому при питании только растительной пищей приходится больше употреблять поваренной соли. Для нормального обмена веществ соотношение калия и натрия в пищевом рационе должно быть равным 1,5.

Кальций участвует в правильном формировании костной ткани, в процессе свертываемости крови, поддерживает нервномышечную возбудимость, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. До 99% кальция находится в костях скелета и зубах, около1% - в крови, тканях и биологических жидкостях организма. Суточная потребность в кальции взрослых 800-1000 мг, детей 1000-1200 мг. Недос­таток кальция вызывает рахит. Кальцием богаты молоко и молочные продукты, пивные дрожжи, петрушка, семена подсолнечника и кунжута, пшеничные отруби, гречиха, брокколи, орехи, финики, морковь и др.

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 127

Фосфор совместно с кальцием составляет основу костной ткани, играет особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, пото­вых желез, входит в состав липидов, белков, нуклеиновых кислот. Суточная потреб­ность взрослого человека в фосфоре составляет 1000-1500 мг, беременных женщин -3000 мг, кормящих матерей - 3800 мг. Большое значение в жизнедеятельности орга­низма человека имеет соотношение кальция и фосфора. Избыток фосфора может способствовать извлечению кальция из костей. Оптимальным для взрослых считает­ся соотношение кальция и фосфора 1:1,5. При нарушении баланса фосфора и каль­ция в организме может развиться остеопороз. Фосфор содержится в мясе, рыбе, до­машней птице, яйцах, орехах, бобовых и крупах. Лучший источник фосфора - моло­ко, так как в нем содержится еще и кальций, который способствует улучшению ус­воения фосфора организмом. Усвоение фосфора из растительных продуктов затруд­нено, так как он представлен в них в виде фитиновых соединений.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение, регулирует деятельность нервной системы, принимает участие в углеводном и фосфорном обменах. Суточная потребность взрослых людей в магнии 300-500 мг, беременных женщин 925 мг, кормящих мате­рей 1250 мг. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбу­димости, заболеванию кожи, выпадению волос, нарушениям сердечно-сосудистой системы. Основные источники магния для человека - орехи, зерно мятликовых рас­тений, крупы, горох, фасоль.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. Он ак­тивизирует ряд ферментов, участвует в регулировании водного обмена и кислотно-щелочного равновесия организма. Суточная потребность в хлоре удовлетворяется за счет поваренной соли.

Микроэлементы. К ним относят железо, цинк, йод, фтор, медь, марганец, ко­бальт, хром, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В микроколиче­ствах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорга­нических соединений в пищевых продуктах регламентируется гигиеническими тре­бованиями и санитарными нормами.

Железо входит в состав гемоглобина, а также ряда ферментов. Суточная по­требность взрослого человека в железе составляет в среднем 14-18 мг. Недостаток железа вызывает упадок сил, анемию.

Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимаю­щих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения. Суточная потребность в цинке 10-15 мг. Дефицит цинка способствует замедлению роста, сон­ливости, пониженному аппетиту, нарушению вкуса и обоняния.

Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Су­точная потребность взрослого человека в йоде около 0,15 мг. При недостатке йода происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, уве­личиваются размеры щитовидной железы. Наиболее богаты йодом яйца, молоко, лук, щавель, капуста белокочанная, морковь, картофель, фасоль, хлеб ржаной и пшеничный, горох.

Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали. По­требность организма во фторе 0,5-1 мг в сутки. При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов - кариес, а при его избытке появля­ется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом.

Глава 5

Медь участвует в процессах кроветворения, обмена веществ, входит в состав ряда ферментов. Потребность взрослого человека в меди около 2 мг в сутки. Очень опасен избыток меди.

Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. Суточная потребность в марганце 5-10 мг. Недостаточное количество марганца в пище может привести к развитию остеопороза.

Кобальт важен для кроветворения, улучшения обмена веществ. Суточная по­требность 0,1-0,2 мг. Основные источники кобальта - капуста, картофель, лук, чес­нок, салат, морковь, груши, абрикосы, виноград, смородина, земляника.

Потребность организма в других микроэлементах четко не установлена. Воз­можно, она полностью удовлетворяется обычным рационом. Однако избыток селе­на, молибдена, бора, никеля, хрома, олова, который возникает в результате загряз­нения окружающей среды, может вызывать токсические явления, поэтому во мно­гих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивают.

Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах учитывают в стандар­тах в виде различных показателей. Нормируют массовую долю общей золы; содер­жание золы, нерастворимой в10%-ной соляной кислоте (для количественного опре­деления песка); количество металлопримесей, токсичных элементов.

Минорные биологически активные вещества. Помимо белков, жиров, угле­водов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в дру­гих соединениях - минорных биологически активных компонентах пищи. К ним относят: биофлавоноиды, катехины и растительные полифенолы, лигнаны, кумари-ны, фурокумарины, растительные хиноны и гидрохиноны, органические полисуль­фиды, иридоиды, терпеноиды, растительные полисахариды (инулин, альгинаты, сли­зи, камеди). Минорные соединения могут присутствовать в пище в миллиграммовых и даже микрограммовых количествах, однако оказывают на организм человека раз­ностороннее физиологическое действие. Низкая концентрация их в рационе сопро­вождается увеличением риска сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и сахарного диабета. Клиническая картина их недостаточности еще не совсем установ­лена. Наиболее изучены биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотиоциана-ты. Основными источниками этих веществ служат лекарственные растения.