Термины и определения основных понятий о качестве продукции

При оценке качества сельскохозяйственной продукции нельзя ограничиваться каким-то одним показателем, обычно их учитывают в комплексе.

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее при­годность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

В зависимости от назначения продукции совокупность свойств, по которой оценивают качество, будет различной. Например, клубни картофеля используют для продовольственных целей, в качестве сырья для перерабатывающей промышленно­сти, на кормовые цели и как семенной материал. Качество продовольственного кар­тофеля оценивают прежде всего по вкусовым свойствам, питательной ценности, размеру и форме клубней; качество картофеля как сырья для крахмалопаточной промышленности - по содержанию крахмала; качество картофеля, применяемого для кормовых целей, - по содержанию кормовых единиц в клубнях и их пригодно­сти к длительному хранению; качество семенного картофеля - по способности клубней максимально использовать почвенные и климатические условия для фор­мирования урожая, по устойчивости к передаче новому урожаю требуемыхсвойств, по продолжительности вегетационного периода, по оптимальным размерам клубней, обеспечивающих механизированную посадку этой культуры.

Сельскохозяйственной продукции присуще много разнообразных свойств: фи­зических (форма, окраска, консистенция, плотность и др.), химических (содержание белков, углеводов, жиров, витаминов и т.п.), биологических (способность сохра­няться без больших потерь массы, ухудшения товарных и пищевых качеств). Каче­ство зерна характеризуется совокупностью физико-химических, мукомольных и хлебопекарных свойств.

Свойство продукции -объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислот­ность, влажность и др.

Глава 4

Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую, физиоло­гическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с помощью показателей качества.

Показатель качества - это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. На­именование показателя служит качественной характеристикой товара.

Значение показателя является результатом количественного измерения свойств продукции. Его применяют для установления соответствия или несоответствия оп­ределенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества продукции делят на группы в зависимости от характери­зуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и опреде­ляющие). Классификация показателей качества и их значений приведена на рис. 4.1.

Показатели качества

Единичные

Комплексные

Базовые

Определяющие

ZZIZ3-----

Значения показателей

Оптимальные Действительные

Относительные

Регламентированные

Предельные

Уровень качества

Технический уровень качества

Минимальные

Максимальные

Диапазоные

ъ

Допускаемые отклонения

и

Рис. 4.1.Классификация показателей качества

Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств продукции. Например, к единичным показателям относятся всхожесть, влажность, засоренность, содержание сырого протеина, клетчатки в сене, белка и жира в молоке и др.

Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения слож­ных свойств продукции. Так, свежесть зерна - комплексный показатель, характери­зуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запа­хом и вкусом. Комплексным показателем является сортность продукции, то есть градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным пока­зателям качества, установленная стандартами или техническими условиями. Так, яблоки поздних сроков созревания подразделяют на высший, первый, второй и тре­тий сорта в зависимости от размера, внешнего вида и степени повреждения плодов.

Качество продукции. Контроль качества

Разновидностью комплексною показателя качества, с помощью которого с эко­номической точки зрения можно определить оптимальную совокупность свойств продукции, является интегральный показатель.

Интегральный показатель качества продукции - комплексный показатель ка­чества, отражающий соотношение суммарно полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции (Э) и суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление (3). Определяют интегральный показатель (И) по формуле: И = Э/3. Он показывает, какой полезный эффект приходится на каждый рубль затрат.

Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной ха­рактеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие органолептические показатели -внешний вид, цвет (окраска), вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели крупность, масса 1000 зерен, стекловидность, зараженность, засорен­ность, влажность, зольность зерна и др.

Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делят на следующие виды: оптимальные, действи­тельные, регламентированные, предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя - значение, при котором можно достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, обусловливаемых данным показателем. Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и ово­щей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показате­ля свидетельствует о способности плодов и овощей наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические - по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике оно не все­гда достижимо. Поэтому при оценке качества определяют действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя ~ значение, определяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества зерна двух проб пшеницы определено содержание клейковины: в первой 25,6%, во второй 27,2%. Полученные результаты являются действительными значениями массовой доли клейковины в зерне.

Регламентированное значение показателя - значение, установленное дейст­вующими нормативными документами. Содержание клейковины в зерне мягкой пшеницы 3-го класса установлено действующим ГОСТом - не менее 23%, плот­ность молока высшего сорта должна быть не менее 1028 кг/м3. Указанные значения являются регламентированными.

Предельное значение - значение показателя качества, превышение или сниже­ние которого регламентируют как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным.

При минимальном предельном значении в НД устанавливают регламентиро­ванное значение со словом не менее, при максимальном - не более, а при диапазон­ном - не менее и не более.

Глава 4

Минимальное предельное значение показателей применяют в тех случаях, ко­гда показатель способствует улучшению качества. В приведенном выше примере содержание клейковины в зерне пшеницы оказывает влияние на хлебопекарные ка­чества муки, причем чем выше значение этого показателя, тем лучше будет качество хлеба. При значении показателя ниже минимального предела зачастую ухудшается качество продукции. Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, то снижают класс (сорт) или продукцию переводят в нестандартную.

Максимальное предельное значение используют для показателей, ухудшающих качество, если установленные пределы будут завышены (засоренность, влажность зерна, содержание соматических клеток в молоке, не более). Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, кото­рые не позволяют использовать продукцию по назначению или приводят к потере безопасности.

Значения всех показателей безопасности устанавливают как максимально пре­дельные, и в случае их превышения продукцию нельзя использовать по назначению.

Диапазонные предельные значения устанавливают в тех случаях, когда и пре­вышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качест­ва. Например, размер корнеплодов моркови по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см и не более 6 см, так как у мелких корнеплодов меньше выход съедобной части и они хуже сохраняются, а крупные характеризуются пони­женной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей качества можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения - значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах незначительно снижают качество продукции. В свежих плодах и овощах допускаемые отклонения установлены по величине, свежести, а также по ряду по­вреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологических и микробиологических.

Относительное значение показателя качества - значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентирован­ному значению того же показателя. К относительным показателям качества относят уровень качества и технический уровень качества.

Уровень качества продукции - это относительная характеристика, определяе­мая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значе­ниями тех же показателей.

Технический уровень качества - относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных зна­чений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым по­казателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области. Технический уровень качества применяют обычно для характеристики сложнотех-нических товаров.

Таким образом, качество товаров (продукции) представляет собой совокуп­ность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообраз­ных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Свойства и показатели, обусловливающие удовлетворение реальных или предполагаемых по­требностей, называют потребительскими.

Качество продукции. Контроль качества