Размер цитрусовых плодов, мм, по категориям

Категория	Апельсины	Лимоны	Мандарины
1-я	71 и более	60 и более	60 и более
2-я	71-63	60-54	60-51
3-я	63-50	54-38	51^2

Цитрусовые плоды упаковывают в ящики вместимостью 20 кг диагональным или шахматным способом. В каждый ящик укладывают продукцию одного помоло­гического сорта и одной категории. Ящики выстилают бумагой, перестилают и каж­дый ряд плодов. Импортные плоды поступают в деревянных ящиках вместимостью (брутто) 35^0 кг или 18-20 кг, а также в картонной таре вместимостью 15 кг, обер­нутые в папиросную бумагу. Для промышленной переработки плоды транспорти­руют насыпью без калибрования и перестилки.

Гранаты собирают в потребительской зрелости, сортируют по качеству и ка­либру и упаковывают в ящики вместимостью 30 кг, на дно и под крышку кладут гофрированный картон.

Перевозят продукцию всеми видами транспорта при температуре 2-5 °С по правилам для скоропортящихся грузов.

Режим хранения субтропических плодов зависит от их зрелости. Зрелые плоды хранят при температуре, °С: апельсины и мандарины - 2, лимоны - 4, грейпфруты -6, гранаты 1-2, хурму - 0-1 и при относительной влажности воздуха 85-90%. Цит­русовые плоды в съемной зрелости хранят при более высоких температурах, °С: мандарины - 4-5, апельсины - 6-7, лимоны - 8-10, грейпфруты -9-11. Температура ниже оптимальной вызывает физиологические расстройства. Замерзают цитрусовые плоды при температуре минус 2,1-2,4 °С.

Тропические плоды

К тропическим плодам относят ананасы, бананы, финики, манго. Произрастают они в Африке, Индии, Китае, Вьетнаме, Южной и Центральной Америке и др. В нашу страну по импорту поступают в основном бананы и ананасы.

Бананы (Musax paradisiaca L.). Это бессемянные плоды многолетнего травяни­стого растения, напоминающего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями по

Глава 10

10-15 шт. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и дости­гает 6-14 шт. Общее число плодов в грозди 200-250^ шт. Масса одного плода от 70 до ПО г, грозди от 10 до 30 кг.

Форма плода бобовидно-согнутая, слабо ребристая, удлиненная. Плоды состоят из плотной кожуры (до 40% общей массы плода) и мякоти.

Бананы используют в свежем виде как десерт, а также для сушки и производст­ва консервов, джема, цукатов, засахаренной стружки. Пищевая ценность и диетиче­ские свойства бананов обусловлены высоким содержанием сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки и высо­ким - калия (348 мг%). По содержанию калия бананы превосходят многие плоды, уступая немного персикам, кизилу, черной смородине и финикам. В зрелых плодах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. В мякоти плодов присутствуют физиологически активные вещества (серотонин, норпинефрин, допалин и катехоламин), усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.

Незрелые бананы отличаются от зрелых более высоким содержанием крахма­ла (15-20%) и низким сахара (2-2,5%). Они не имеют характерных для зрелых плодов аромата и вкуса, отличаются привкусом свежих огурцов, терпким вкусом и твердой консистенцией из-за высокого содержания протопектина. Кожура плохо отделяется от мякоти.

В Россию бананы завозят из Гвинеи, Вьетнама, Индии и др. Плоды собирают в течение года, но массовый сбор обычно бывает в ноябре-декабре и апреле-мае.

Ананасы (Ananas comosus (L.) Merr.). Плоды многолетнего тропического расте­ния, родиной которого является Южная Америка. Ананасы культивируют в' про­мышленных масштабах в Бразилии, Мексике, на Гавайских и Азорских островах, в Южной Африке, на Кубе, в Индии, Вьетнаме и других тропических странах.

Плоды употребляют в пищу как десерт в свежем и переработанном виде (соки, компоты, варенье, глазированные и замороженные фрукты).

Соплодие ананаса состоит из отдельных сросшихся сочных плодиков, сидящих на центральном стержне, пронизывающем плод от основания до верхушки, на кото­рой находится розетка в виде пучка листьев (султан). По внешнему виду соплодие напоминает большую мясистую шишку. Плоды культурных сортов не содержат се­мян. Отдельные части ананаса составляют в среднем, % к общей массе плода: мя­коть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия - 4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода.

Ананасы имеют большую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды со­держат сахара, кислоты (в основном лимонную), белки, минеральные вещества, сре­ди которых большую часть составляет калий (321 мг%), в меньших количествах кальций (16 мг%), магний (11 мг%), фосфор (11 мг%), железо (0,3 мг%). Содержа­ние витамина С среднее (20 мг%), других витаминов не высокое.

Особенностью химического состава ананасов является наличие фермента броме-лина, по действию близкого к трипсину, благодаря чему ананасы способствуют улуч­шению пищеварения. Ананасы полезны при болезнях печени, почек, сердечно­сосудистой системы и малокровии, однако ананасный сок повышает кислотность же­лудочного сока и поэтому применение его следует ограничивать при язвах и гастритах. Нельзя употреблять зеленые плоды, так как мякоть таких плодов обладает едкими свойствами (обжигает губы), действует как сильное слабительное. После дозревания плоды теряют едкие свойства, приобретают приятные, свойственные им вкус и аромат.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

Признаки помологического сорта: форма плодов (овальная, цилиндрическая, цшшндро-коническая), их масса, окраска кожуры и мякоти, консистенция, вкус и аромат мякоти плодов.

Требования к качеству тропических плодов. Качество импортируемых бана­нов оценивают по ГОСТ Р 51603-2000, ананасов - в соответствии с требованиями, утвержденными Министерством торговли. Бананы по качеству делят на три класса: экстра, 1-й и 2-й, ананасы - на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Они должны быть све­жими, чистыми, целыми, без повреждений, болезней, бананы съемной степени зре­лости (зеленой окраски), ананасы - потребительской. Размеры плодов бананов по наибольшему поперечному диаметру классов экстра и 1-го 3^см, 2-го - 2,7-4,1 см; по длине - соответственно, не менее 20, 19 и 14 см. Число плодов в кисти и число кистей в одной упаковочной единице должно быть в партии бананов класса экстра 4-8 и 15-18, соответственно, 1-го класса-4-9 и 14-18 и 2-го класса-3-11 и 12-21.

В партии бананов могут быть плоды меньших размеров по диаметру на 0,5 см и по длине на 1см в классе экстра не более 2 и 3%, соответственно, в 1-м и 2-м классах тех и других не более 5%; плоды с поверхностными повреждениями площадью для классов экстра, 1-го и 2-го не более 1, 2 и 4 см2. Стандартом ограничивается содержание плодов с потеками (пятнами) латекса площадью более 10 ем2 для класса экстра не более 1%, 1-го и 2-го - 2 и 3%. Не допускаются плоды с надрывом кожуры у плодоножки, глубоки­ми порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, когда затронута мякоть, пора­женные антракнозом, фузариозом, сигатогой, загнившие, гнилые, запаренные, засту­женные, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями.

В партии ананасов во 2-м сорте допускаются плоды неправильной, но не уродли­вой формы, меньшая плотность мякоти, но без размягчения, пятна от нажимов, потер­тость общей площадью не более 1/8 поверхности плода, незначительная прозелень.

Товарная обработка и транспортирование. Тропические плоды заготавли­вают в съемной зрелости, когда кожица и плодоножки еще зеленые. При закупке бананов допускают легкое пожелтение только на верхних кистях банчо. Плоды должны быть длиной не менее 10 см, легко ломающиеся, с липким соком, кожица должна с трудом отделяться от мякоти. У ананасов возможно легкое пожелтение чешуек и размягчение мякоти. Масса плодов не менее 800 г.

Бананы перевозят морским путем в специальных банановозах вместимостью 1,5-2,5 тыс. т. Доставляют бананы кистями, которые укладывают в полиэтиленовые чехлы с отверстиями, а затем в картонные короба вместимостью от 14 до 20 кг.

Ананасы транспортируют в ящиках вместимостью 16-18 кг, картонных коробках с отверстиями вместимостью 15 кг. Плоды размещают в один слой султаном вниз. Между плодами, под крышку и на дно кладут стружку, завернутую в бумагу. Перево­зят бананы при температуре 13,2-13,6 °С и ананасы при 8-9 °С. После срезки бананы и ананасы хранят 35-40 сут., из них 10-17 сут. приходится на транспортирование.

Орехоплодные плоды

Орехоплодные плоды делят на три группы: настоящие, костянковые и смешан­ные. К настоящим относят дикорастущий лесной орех - лещину - и его культурную разновидность - фундук; к костянковым - грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Смешанная группа (или прочие орехи) включает орехи, различающиеся по строению около-

Глава 10

плодника. К этой группе относят арахис (околоплодник отсутствует), каштан, кед­ровый орех, бразильский орех и др. Ядра орехов содержат значительное количество белков и жиров (табл. 10.6). 10.6. Химический состав орехов
Орехи	Массовая доля, в %
воды	белков	жиров	углеводов	пищевых волокон	золы
Лещина	5,4		62,6	9,3		3,6
Фундук	4,8		61,5	9,4	5,9	3,4
Грецкие	3,8	16,2	60,8	ПЛ	6,1
Миндаль		18,6	53,7			3,7
Кешью	5,3	18,5	48,5	22,5		3,2
Кедровые					3,4	2,6
Арахис	7,9	26,3	45,2	9,9	8,1	L2,6

В состав жиров входят преимущественно непредельные жирные кислоты (ли-нолевая, олеиновая), способные окисляться, что придает орехам горький вкус. Из минеральных веществ много калия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта, никеля, меди, марганца. Витаминов мало.

Ядро используют в свежем виде, в кондитерском производстве, для получения жира. Последний применяют для технических целей и в медицине. Физиологическая норма потребления свежих орехов в год на душу населения составляет 3 кг.

Настоящие орехи.Лещина и фундук имеют плод орешек. Он состоит из ядра и скорлупы и заключен в листовую обертку, из которой он при созревании выпадает.

Лещина произрастает в диком виде в лесах центральных и южных районов Российской Федерации.

Фундук (Corilus avellana L.) является культурной разновидностью ореха лещи­ны. Плод фундука крупнее, чем лещины, имеет более тонкую скорлупу и более крупное ядро. По питательной ценности они близки, но фундук богаче сухими ве­ществами. Районированные сорта фундука: Ата-баба, Московский ранний, Призна­ние, Первенец, Римский, Сочи 1 и 2, Черкесский 2 и др.

Костянковые орехи.По химическому составу близки к настоящим. Только кедровые орехи содержат несколько больше углеводов и меньше белка.

Грецкие орехи (Juglans regia L.) имеют круглую или округло-приплюснутую фор­му. Размер по наибольшему поперечному диаметру колеблется от 20 до 44 мм. Скорлу­па ореха состоит из двух полусфер с шероховатой, неровной, извилистой поверхностью. Ядро, находящееся внутри скорлупы, разделено двумя или четырьмя перегородками на две или четыре доли. Выход ядер орехов - 53-61%. Используют для приготовления не­которых соусов, зеленые орехи - для варенья. Районированные сорта: Аврора, Дуэт, Марион, Орион, Спектрум, Любимый Петросяна, Пелан, Урожайный, Юбиляр и др.

Миндаль (Amygdalus) по вкусу подразделяют на два вида: горький (в пищу не употребляют, так как он содержит гликозид амигдалин) и сладкий (используют в пищу). Сладкий миндаль имеет плотное ядро, покрытое тонкой, бурой кожицей и приятный сладковатый вкус. Используют в производстве тортов, пирожных, пече­нья, для приготовления сладких блюд, жареного миндаля в сахаре.

Фисташки (Pistacia L.) представляют собой полусочную костянку, внутри кото­рой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. При созре­вании мясистая кожура высыхает и достаточно легко отделяется от скорлупы ореха.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

Скорлупа гладкая, тонкая, от белого до светло-коричневого цвета. В длину орехи мо­гут достигать 2 см, в ширину - 12 мм и более. Вкус пикантный, пряный. Выход ядра -46-56%. По калорийности фисташки превосходят миндаль и грецкие орехи. Исполь­зуют в пищу в свежем и жареном виде, в кондитерской промышленности, для получе­ния масла.

Смешанные орехи. Кедровые орехи - это плоды кедровых сосен: сибирской; ко­рейской, или маньчжурской, или дальневосточной; стланниковой, или карликовой, или кедрового стланника; итальянской, или пинии. Последний вид дает самые крупные семена. Кедровые орехи состоят из маслянистого ядра удлиненно-округлой формы и толстой деревянистой жесткой скорлупы. Они находятся в шишках, напоминающих шишки сосны и ели, но более крупных. Число орешков в шишке определяется видом и достигает у корейской сосны 112-157, у сибирской 75-180 и у стланиковой 25-90.

Кедровые орехи богаты лецитином, витаминами Е и группы В, а также другими биологически активными веществами. Жиры кедровых орехов отличаются высокой степенью ненасыщенности и представлены линолевой, олеиновой и гадолеиновой жирными кислотами. Благодаря этому кедровое масло является концентратом вита­мина F. Кедровые орехи обладают целебными свойствами. Их систематическое употребление способствует предохранению человека от ряда болезней, повышению его работоспособности, увеличению долголетия.

Из орехов получают кедровое масло, а также «растительные сливки», превос­ходящие в два раза по жирности коровьи.

Арахис (Arachis hypogaea L.), или земляной орех - однолетнее растение семей­ства бобовых. Основными производителями арахиса являются Индия, страны За­падной Африки, США. В нашей стране арахис возделывают в небольших количест­вах на Северном Кавказе. Районирован один сорт арахиса - Отрадокубанский. Пло­ды растут и созревают в земле. Их выкапывают, моют и сушат. Плод арахиса пред­ставляет собой боб. Он продолговатый, коднообразный, перетянутый в одном или нескольких местах. Оболочка бобов грубая, желто-серого или бурого цвета с паути­нообразной сеткой. У различных сортов арахиса содержание лузги (створок бобов) колеблется в пределах 15^7%. Внутри боба может находиться от двух до четырех ядер. Ядра покрыты тонкой кожицей, имеющей желто-коричневый, розовый, свет­ло- или темно-красный, а также коричнево-фиолетовый цвет. Семядоли белого цве­та с кремовым оттенком. Масса 1000 семян 200-600 г.

Используют арахис в свежем и поджаренном виде, применяют в производстве кондитерских изделий, получают масло. Масло арахиса невысыхающее, обладает высокими вкусовыми достоинствами. Его используют в консервной, маргариновой, мыловаренной промышленности и в медицине. Жмых, получаемый после отделения масла, содержит до 45% белка и 8% жира. Его применяют при изготовлении консер­вов, халвы, тортов и других кондитерских изделий. Лузга идет для изготовления изоляционных материалов и на топливо.

Требования к качеству орехоплодных плодов. Орехоплодные должны быть зре­лыми, здоровыми, чистыми, без повреждений. По качеству орехи лещины в скорлу­пе по ГОСТ Р 54046-2010 (ЕЭК ООН DDP-03:2007) и ядра орехов лещины по ГОСТ Р 54031-2010 (ЕЭК ООН DDP-04:2009), предназначенные для потребления в свежем виде, делят на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учиты­вают внешний вид, запах и вкус, состояние ядер, массовую долю влаги (в цельных орехах не более 12%, в ядрах орехов не более 6%), массовую долю посторонних

Глава 10

примесей (в орехах высшего, 1-го и 2-го сортов не более 1, 1 и 2%, соответственно, и в ядрах всех сортов не более 0,25%), массовую долю орехов и ядер орехов лещины других разновидностей (не более 10%), максимальный размер поперечного сечения ореха и ядра (высшего и 1-го сортов орехов не менее 12,0 и ядра не менее 9,0 мм; для 2-го сорта не нормируется), разницу между минимальным и максимальным диаметром ореха и ядра (не более 3,0 мм), массовую долю орехов, не соответст­вующих требованиям сорта (не более 10, 15 и 20%), массовую долю некачественных ядер (не более 5, 14 и 18%), массовую долю недостаточно развитых и /или пустых орехов (не более 6, 9 и 12%), массовую долю ядер орехов, не соответствующих ука­занному калибру (для ядер округлой формы всех сортов не более 10%, продолгова­той - не более 15%). В орехах и ядрах не допускается наличие живых вредителей.

Орехи и ядра фундука в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Орехи высшего сорта должны быть полноценными, одно­родными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2,1 г, выходом ядра не менее 47%. В 1-м и 2-м сортах выход ядра должен составлять, соответственно, 44-45 и 35-40%. Кроме того, в продукции 2-го сорта допускаются отклонения по форме, размеру, зрелости. Влажность орехов фундука не должна превышать 14%, ядер - 6%.

Грецкие орехи, используемые для переработки, по ГОСТ 16832-71 делят на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Наиболее ценны тонкоскорлупые крупные плоды с гладкой поверхностью. Выход ядра должен составлять, % от массы, не менее: для высшего сорта - 50, для 1-го - 45, 2-го - 35. В ограниченных количествах допуска­ются плоды, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. Ядра грецких орехов в зависимости от цвета кожицы и ядра на изломе по ГОСТ 16833-71 подраз­деляют на высший и 1-й сорта. Влажность ядра должна быть не более 7%. Введены ограничения по засоренности скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой (для высшего и 1-го сортов не более, соответственно, 0,1 и 0,2%) и по наличию ядер не­доразвитых и прогорклых (не более 2 и 5%).

Орехи сладкого миндаля по качеству делят на высший и 1-й товарные сорта (ГОСТ 16830-71). К высшему сорту относят бумажно- и плотноскорлупые орехи с выходом ядра не менее 30%, к 1-му - твердоскорлупые орехи с выходом ядра не менее 25%. Влажность ядра должна составлять не более 10%. Ядро миндального ореха в соответствии с ГОСТ 16831-71 по качеству делят на три товарных сорта : высший, 1-й и 2-й. Масса 100 ядер высшего сорта должна быть не менее 90 г. Влаж­ность ядра для высшего, 1-го и 2-го сортов не должна превышать 7, 8 и 10%, соот­ветственно; засоренность скорлупой и другими посторонними примесями - 0,2; 0,5; 1%; наличие ядер: ломаных и с механическими повреждениями - 5, 15 и 25%, недо­развитых - 1, 3 и 5%, поврежденных вредителями - 0,5; 1 и 3%, с камедью - 1, 5 и 10%, плесневелых - не допускается, 3 и 3%.

При оценке качества фисташек учитывают цвет скорлупы, размер плодов, од­нородность и развитость ядра, наличие орехов с раскрывшейся скорлупой и пора­женных вредителями. Наиболее ценны орехи, у которых при созревании скорлупа слегка раскрывается по шву. Влажность ядра - не более 10%.

Кедровые орехи должны быть вполне развившимися, одного ботанического ви­да (сибирской или корейской сосны), зрелыми, однородными по цвету, без прогорк­лого привкуса, без затхлого или плесневелого запаха. Влажность плодов сибирской сосны не должна превышать 18%, корейской - 16%. Очищенные кедровые орехи по ГОСТ Р 52827-2007 (ИСО 6756:1984) должны быть цвета от светлой слоновой кости

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

до темной или темно-желтого. Стандартом ограничена массовая доля: влаги (не бо­лее 8%), посторонних примесей (не более 0,7%), испорченных ядер (не более 1,5%), разбитых очищенных орехов (не более 10%), ссохшихся ядер (не более 1%), ядер орехов других видов и происхождения (не более 15%).

Арахис по ГОСТ Р 53026-2008 (ИСО 6478:1990) должен иметь чистую скорлу­пу, полное, плотное ядро без горечи и плесени. Массовая доля влаги должна быть не более 9% для бобов арахиса и не более 7% для ядер, посторонних примесей - соот­ветственно, не более 2 и 1%, поврежденных бобов/ ядер не более 0,5%, сморщенных бобов/ядер - не более 3%, других разновидностей - не более 5%. Для ядер арахиса ограничена доля очищенных (не более 0,5%), ломаных и расщепленных на половин­ки ядер (не более 10%).

Товарная обработка и упаковка. Настоящие орехи собирают в полной потреби­тельской зрелости, когда они легко отделяются от листовой обвертки, имеют плот­ное ядро и скорлупу бурого цвета. Затем плоды подсушивают до влажности 12%. Грецкие орехи заготавливают в августе (ранние), сентябре (среднеспелые) и октяб­ре-ноябре (поздние).

Орехи в скорлупе упаковывают в тканевые и бумажные мешки вместимостью, соответственно, 50 и 30 кг. Ядра помещают в ящики (фанерные или из гофрирован­ного картона) вместимостью, соответственно, 25 и 20 кг.

Хранят орехи в чистых сухих помещениях при относительной влажности воз­духа не более 70%. Температура хранения кедровых орехов не должна превышать 20 °С, лещины, фундука, грецких орехов и миндаля - может колебаться от минус 15 до плюс 20 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите товароведную классификацию плодов.

2. Какова пищевая ценность семечковых плодов?

3. Как нормируется качество яблок раннего и позднего сроков созревания?

4. Какие требования предъявляют к качеству груш, айвы?

5. Изучите требования к упаковке семечковых плодов.

6. Охарактеризуйте потребительские свойства и требования к качеству косточ­ковых плодов.

7. Охарактеризуйте потребительские свойства и нормы качества настоящих, сложных и ложных ягод.

8. Изучите особенности товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения ягод.

9. Какие субтропические плоды вы знаете? Расскажите об их пищевой ценности и нормах качества.

10. Какие требования предъявляют к качеству тропических плодов?

И. Охарактеризуйте пищевую ценность и нормы качества сухих орехоплодных плодов.