Глава 8. стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

Пищевая ценность плодов и овощей

Энергетическая ценность плодов и овощей намного ниже, чем других продук­тов, из-за высокого содержания влаги: овощей от 63 кДж (огурцы) до 347 кДж (кар­тофель зрелый), плодов - от 130 кДж (лимоны) до 381 кДж (бананы), в том числе ягод - от 117 кДж (клюква) до 172 кДж (земляника, садовая малина).

Потребность человека в энергетических ресурсах удовлетворяется за счет пло­дов и овощей только на 30%, и тем не менее плоды и овощи - незаменимые продук­ты питания. Они имеют высокие вкусовые свойства, служат важным источником витаминов, минеральных веществ, содержат сахара, крахмал, органические кислоты и другие вещества.

Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются жиры и белки.

Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании.

Несмотря на то, что пищевая ценность овощей и плодов зависит от климатиче­ских и почвенных условий, степени зрелости, используемых удобрений и пестици­дов, можно отметить общие закономерности. Овощи и плоды синтезируют самые разнообразные пищевые и биологически активные соединения: они богаты витами­нами, минеральными веществами, минорными компонентами и углеводами. При умеренной калорийности овощи и плоды, как правило, обеспечивают хорошую сба­лансированность рациона по макро- и микронутриентам. Однако большая часть овощей, фруктов, ягод содержит мало белков (от 0,5 до 1 г в 100 г съедобной части), а по аминокислотному составу эти белки имеют невысокую биологическую цен­ность из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот. И лишь некоторые из овощей, такие как капуста брюссельская, кольраби, цветная, шпинат и картофель содержат от 2 до 4,8 г белка на 100 г продукта. Содержание жира в овощах и плодах также незначительное и составляет для большинства 0,1-0,2%.

Углеводы овощей и фруктов имеют различный состав. Они содержат в доста­точном количестве моно- и дисахариды (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые хорошо усваиваются (85% и выше). В организме быстрее всего всасывается глюкоза

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

(через 5-10 мин после поступления в желудок). Усвоение сахарозы зависит от ско­рости ее расщепления на глюкозу и фруктозу. Последняя обладает особыми биоло­гическими свойствами: усвоение фруктозы происходит без участия инсулина - гор­мона поджелудочной железы. Фруктоза лучше, чем глюкоза, метаболизируется в печени, вследствие чего в меньшем количестве поступает в кровь. С другой сторо­ны, фруктоза медленнее, чем глюкоза, включается в различные обменные процессы, превращаясь в их ходе в глюкозу. Из наиболее употребляемых в РФ овощей в наи­большем количестве фруктоза содержится в сладком перце, белокочанной капусте и репчатом луке. Среди фруктов, ягод и бахчевых культур наиболее богаты фруктозой виноград, груши, арбузы, крыжовник и малина. В винограде глюкоза и фруктоза находятся в равных количествах, а содержание сахарозы минимальное. Бананы и дыни отличаются высоким уровнем сахарозы, превышающим суммарное содержа­ние в них глюкозы и фруктозы.

Крахмалом (усвояемым полисахаридом) наиболее богат из овощей картофель, а из фруктов - бананы. По содержанию пищевых волокон среди овощей лидирует свекла, среди бахчевых культур - тыква, среди ягод - клюква, земляника и облепи­ха. Пектина среди овощей больше всего в свекле, моркови и капусте, среди фруктов -в яблоках, сливах, абрикосах, персиках и апельсинах, среди ягод - в черной сморо­дине (табл. 8.1).

Содержание пектина в овощах, фруктах и ягодах

Овощи	Количество пектина, %	Фрукты и ягоды	Количество пектина,»/»
Морковь, капуста, лук зеленый	0,6	Абрикосы, персики, земляника	0,7
Томаты	0,3	Апельсины, груши, грейп­фруты, виноград	0,6
Перец зеленый и красный, огурцы, баклажаны	0,4	Яблоки	1,0
Свекла	1,1 1	Смородина черная	1,1

Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в наиболее используе­мых в России овощах и фруктах приведено в табл. 8.2.

Содержание в некоторых овощах и плодах витаминов и витаминоподобных веществ, в мг на 100 г продукта

Витамины ивитаминоподобные вещества	Кар­тофель	Капуста белоко­чанная	Морковь красная	Огурцы	Томаты	Яблоки	Апель­сины	Мандарины
Р-Каротин	0,02	Следы		0,06	1,2	0,03	0,05	0,06
Витамин Е	0,1	0,06	0,63	од	0,39	0,63	0,22	0,2
ВитаминС			5.
Витамин В 6	0,3	0,14	0,13	0,04	0,1	0,08	0,06	0,07
Витамин РР	1,3	0,74		0,2	0,53	0,3	0,2	0,2
Пантотеновая кислота	0,3	0,18	0,26	0,27	0,25	0,07	0,25	нет данных
Витамин В2	0,07	0,04	0,07	0,04	0,04	0,02	0,03	0,03
Витамин В!	0,12	0,03	0,06	0,03	0,06	0,03	0,04	L 0,06

Химический состав, энергетическая ценность отдельных видов плодов и ово­щей дается при их характеристике в соответствующих разделах.

Глава 8

Годовая потребность человека в картофеле составляет (в среднем) 110 кг, в овощах и бахчевых - 130 кг, в плодах и орехах - 106 кг. Суточная норма потребле­ния картофеля 300 г, овощей 325 г, фруктов и ягод 240 г (табл. 8.3). При установле­нии потребности в картофеле, овощах и фруктах учитывают возраст, род трудовой деятельности человека, массу его тела и другие показатели.