Требования к качеству кормового зерна по показателям питательности

Показатели качества	Зерно
пшеницы	ржи	тритикале	ячменя	овса	Гкукурузы	сорго
Содержание СВ, г/кг, не менее
1 класс
2 класс
3 класс
Содержание ОЭ, МДж/кг су­хого вещества, не менее:
дляКРСиовец
1 класс							13,5
2 класс	12,5	12,5	12-13	12-13	11-12
3 класс				12*	il-		12,5
для свиней
1 класс					ls
2 класс	14,5	14,5	13-14	14-15	12-13	14,5	14,5
3 класс				14*	12*
для птицы
1 класс
2 класс	13,5	13,5	13-14	12-13	11-12	14,0	13,5
3 класс				12*	11*
Содержание в сухом вещест­ве, г/кг
СП, не менее
1 класс						ПО
2 класс		110-120	120-130	120-130	110-120
3 класс		ПО	120*	120*	ПО*
СЗ, не более
1 класс		|20^
2 класс		20-25	15-20	20-30	25-35
3 класс			20**	30**	35*’
СК, не более
1 класс			-			-
2 класс		30-50	-	70-90	100-120	-
3 класс			L_-	90"	120**	-

"не более; "не менее

Содержание обменной энергии в зерне кормовых культур (МДж) в 1 кг сухого вещества вычисляют по формулам:

а) для КРС: ОЭ Крс= 0,02085 СП + 0,01715 СЖ- 0,001865СК + 0,01265 БЭВ,
где СЖ - содержание сырого жира, г, в 1 кг сухого вещества; БЭВ - содержа­
ние безазотистых экстрактивных веществ, г, в 1 кг сухого вещества. Его вычисляют
по формуле: БЭВ = 1000 - ( СП + СК + СЖ+ СЗ);

б) для овец: ОЭ0 = 0,021098 СП + 0,021532 СЖ - 0,00159 СК + 0,012906 БЭВ;

в) для свиней: ОЭс = 0,01693 СП + 0,02802 СЖ - 0,02181 СК + 0,01694 БЭВ;

г) для с/х птицы: ОЭп = 0,0181 СП + 0,030 СЖ + 0,0139 БЭВ.

Глава 6

6.7. Оценка соответствия зерна

Обязательное соответствие требованиям безопасности зерна осуществляется в виде декларирования на основе собственных доказательств. Перечень показателей, подлежащих обязательному подтверждению при оценке соответствия зерновых, зернобобовых культур (зерно, семена): токсичные элементы (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий), микотоксины (афлатоксин Вь Т-2 токсин, зеараленон, дезоксиниваленол), вредные примеси (спорынья, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, куколь, плевел опьяняющий), головневые зерна (мараные, синегузочные), фузариоз-ные зерна (для пшеницы и ячменя), фузариозные и розовоокрашенные зерна (для ржи), испорченные зерна, зараженность вредителями, N-нитрозамины (НДМА и НДЭА в сумме, для солода пивоваренного), бенз(а)пирен (для зерна, прошедшего тепловую обработку), пестициды, радионуклиды.

В семенах масличных культур (подсолнечника, сои, хлопчатника, льна, горчи­цы, рапса, арахиса) определяют те же токсичные элементы, что и в зерне, а также афлатоксин Вь пестициды, зараженность вредителями, кислотное число масла (для подсолнечника), радионуклиды.

Добровольную сертификацию зерна и продуктов его переработки проводят по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а. Идентификацию зерна на соответствие тре­бованиям национальных стандартов и других НД на продукцию и методы испыта­ний проводят по показателям, подтверждающим классность продукции, то есть оп­ределяют показатели органолептические (внешний вид, цвет, запах) и физико-химические (натуру, стекловидность, количество и качество клейковины в зерне пшеницы, число падения, пленчатость, кислотное число масла).

При реализации зерна и маслосемян, пораженных болезнями, а также зерна са­мосогревшегося, дефектного и в состоянии, не стойком при хранении, оценка соот­ветствия должна быть проведена не ранее чем за три дня до реализации. Сертификат соответствия на такую продукцию выдают на минимально короткий срок. В случае неполной реализации зерна за время, установленное сроком действия сертификата на данную партию, проводятся повторные испытания.

При реализации крупной партии сертифицированной продукции, поступающей с одного и того же поля, из организации или транспортной единицы (при импорте продукции) поэтапно, в нескольких транспортных средствах, декларация о соответ­ствии может выдаваться на всю партию один раз. При неполной реализации партии или длительном перерыве в реализации орган по сертификации проводит инспекци­онный контроль. При положительном результате инспекционного контроля осуще­ствляют реализацию.

При сертификации зерна и продуктов его переработки после длительного хра­нения в ходе испытания проверяют содержание микотоксинов, в случае использова­ния пестицидов в процессе хранения для борьбы с вредителями - содержание пес­тицидов и зараженность вредителями хлебных запасов.

Контрольные вопросы и задания

1. Изучите строение зерновки зерновых культур.

2. Каков характер распределения питательных веществ по частям зерновки?

3. Какие факторы влияют на формирование потребительских свойств зерна?

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

4. Охарактеризуйте показатель свежести зерна.

5. Какие вы знаете физические показатели качества зерна? В чем их сущность?

6. Назовите физико-химические показатели качества зерна. Какова их сущ­ность?

7. Какие показатели определяют при оценке технологических свойств зерна? Раскройте их сущность.

8. Дайте характеристику поврежденного, неполноценного зерна.

9. Изучите структуру стандартов на зерно.

10. Какие требования к качеству зерна предъявляются базисными и ограничи­тельными нормами?

11. Назовите требования по органолептическим признакам и показателям безо­пасности, регламентированные стандартами, к кормовому зерну.

12. Назовите физико-химические показатели питательности кормового зерна. Как они нормируются?

13. Как проводят оценку соответствия зерна?

ГЛАВА 7. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

И ОСОБЕННОСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ ЗЕРНОВЫХ

КУЛЬТУР

Мятликовые культуры

Пшеница(Triticum) - важнейшая зерновая культура. Представлена большим разнообразием видов. Пшеницу культивируют более чем в 80 странах земного шара. В мировом земледелии она занимает первое место по посевной площади и валовым сборам зерна. В нашей стране распространены посевы мягкой (90%) и твердой пше­ницы. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую мягкую пшеницу (Triticum aestivum) выращивают во всех земле­дельческих районах, яровую - в лесостепных и степных районах Сибири, на Урале, в Поволжье, Центрально-черноземных областях, Нечерноземной зоне. Твердая пше­ница Triticum durum (главным образом яровая) сосредоточена в зоне засушливого земледелия: Оренбургской, Саратовской, Волгоградской областях, в средней части Алтайского края, в южной степной и лесостепной частях Омской и Курганской об­ластей, в южной части Новосибирской области.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы. Среди них следует отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу. Стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находится по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в Среднем Поволжье и в горных районах Закавказья.

Зерно мягкой пшеницы - превосходное сырье для производства муки и приго­товления из нее печеного хлеба. Мука из твердой пшеницы является сырьем для производства макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы при помоле отбирают манную крупу, а из твердой - получают крупы Полтавскую, Ар­тек. Из полбы тоже получают крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении ее не используют. Из пшеницы получают крахмал и клеящие вещества. Пшеничные отруби служат лечебным сред­ством и концентрированным кормом. Солому и полову используют в качестве гру­бых кормов. Пшеница является ценной экспортной культурой.

Внешняя форма зерновки пшеницы и ее анатомическое строение описаны в главе 6. Однако многообразие ботанических видов и разновидностей пшеницы, воз-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 213

делываемых в различных почвенно-климатических зонах, обусловливает значитель­ные различия в морфологических признаках и анатомическом строении зерна. Зерно мягкой пшеницы овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), бородка силь­но развита, поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю. Зерно твердой пшеницы уд­линенное (отношение длины к ширине 3,5:1), бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка уг­лублена в эндосперм неглубоко и петли не образует. Зерно полбы по форме напоми­нает зерно твердой пшеницы, но с длинной бородкой.

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют не только возможность очистки зерновой массы от приме­сей, но и режимы работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зер­на: с углублением бороздки выход крупок при размоле снижается.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы. Он зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма. Краснозерные сорта пшеницы могут иметь цвет от темно-красного до желтого. Бо­лее темные оттенки цвета обычно характерны для зерна со стекловидным эндоспер­мом. Белозерные сорта пшеницы не имеют пигмента в оболочках. Изменение нор­мального цвета зерна может быть вызвано неблагоприятными условиями созрева­ния, уборки и хранения (см. главу 6), что влияет на технологические достоинства зерна и поэтому учитывается при нормировании его качества.

Консистенция эндосперма зерна твердой пшеницы и полбы, как правило, стек­ловидная, а мягкой - может быть различной, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д. Формированию стекловидной структуры эндосперма способствуют недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность зерна мягкой пшеницы варьи­рует от 90-100% до 20-30% и менее. Из низкостекловидной пшеницы, как правило, не удается получить муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

Соотношение анатомических частей зерна пшеницы приведено в табл. 6.1, средние данные о химическом составе зерна - в табл. 6.2. Однако в зависимости от почвенно-климатических условий, агротехники и сорта химический состав зерна может значительно меняться. Так, по данным ГНУ ГНЦ ВНИИ растениеводства имени Н.И. Вавилова, содержание белка в зерне мягкой пшеницы варьирует в пре­делах 8,6-24,4%, а твердой - 14,4-24,1. Белок по отдельным частям пшеничного зерна распределен неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не со­держат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание белка возрастает от центра к периферии, поэтому мука высшего сорта, полученная из центральных частей эндосперма, содержит меньше клейковины, чем мука 1-го сорта. Клейковина твердой пшеницы обладает высокой упругостью, но малой растяжимостью, благо­даря чему хорошо сохраняется приданная макаронным изделиям форма.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (бо­лее 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул - сортовой и видовой признак. Увеличение доли мелких крахмальных гранул приводит к ухуд­шению технологических свойств зерна. В таком зерне мало белка.

Глава 7

Крахмал твердой пшеницы состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60%) поврежде­ние крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клей-стеризации крахмала.

На территории Российской Федерации на зерно пшеницы действует ГОСТ Р 52554-2006. Стандарт распространяется соответственно на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для использования в продовольственных и непродо­вольственных целях.

Пшеница по ботаническим и биологическим признакам разделена на шесть ти­пов, которые (кроме пятого и шестого) включают в себя подтипы (табл. 7.1). Пше­ницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более установленных норм, определяют как «смесь типов» с указанием состава в процентах.

К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цве­ту. При наличии зерен с другими цветовыми оттенками недопустимо нарушение его общего тона, характеризующего тот или иной тип пшеницы. Высококачественное зерно пшеницы имеет однородную темно-красную или красную окраску. Если в зерновой массе есть большое количество желтых, желтобоких, обесцвеченных и по­темневших зерен, то это свидетельствует о ее пониженных мукомольно-хлебопе-карных свойствах.