Табачное и махорочное сырье

используют при производстве табач­ных изделий, а также для получения никотина, лимонной и яблочной ки­слот. Препараты табака и махорки применяют для борьбы с вредителя­ми сельскохозяйственных культур.

Рис. 11.4.Растения табака сорта Трапезонд 219 (слева) и сорта Остролист 1519 (справа)

Продукцией культуры табака яв­ляются листья, снятые с растений в несколько приемов (ломок), в опре­деленном состоянии по зрелости и прошедшие послеуборочную обра­ботку. Листья табака различаются по форме и толщине не только у разных сортов, но и у одного растения в за­висимости от ярусного расположения на стебле. Самое высокое качество у листьев среднего и верхних ярусов, в них содержится больше сухих ве­ществ. Толщина листа обусловливает такие ценные технологические свой­ства, как материальность и объемная масса.

Материальность в табаководстве - это масса единицы площади табачного листа, выражается в г/м2.

Пластинка листа состоит из листовой ткани (мякоти) и проводящей системы, представленной главной жилкой, боковыми жилками, которые в свою очередь раз­ветвляются на жилки третьего и четвертого порядков, образуя так называемый остов («нервацию») листа. Резко выраженные средние жилки придают листу нежелатель­ную грубость; в технологическом отношении жилка табачного листа - малопригодное сырье, поэтому те сорта табака, в листьях которых содержится меньшее процентное содержание жилки от общей массы листа, дают технологически более ценное сырье.

Листья табака убирают в фазе технической зрелости, когда они накапливают максимальное количество сухого вещества и имеют наиболее благоприятный хими­ческий состав (много углеводов и пониженное количество белков).

Технически зрелые листья быстро и равномерно желтеют при томлении, хоро­шо сохраняют желтую окраску при сушке, из них получают сырье с окраской жела­тельных тонов. Незрелые листья медленно и неравномерно проходят процесс том­ления, медленно высыхают и дают сырье зеленой или бурой окраски, низкого то­варного качества. Перезрелые листья, наоборот, быстро высыхают, но сырье полу­чается только с окраской темных тонов (красное, коричневое).

Для того чтобы свежеубранные листья табака превратились в сырье, пригодное для производства табачных изделий, они должны пройти сложные процессы после­уборочной обработки, среди которых наиболее важными являются сушка, дофер-ментационное хранение, сортировка и упаковывание высушенного табака, фермен­тация и старение.

Стандартизация технических культур

Качество табака определяется ощущениями, получаемыми при курении, - аро­матом и вкусом, биологической активностью, которая определяет вредность воздей­ствия дыма табака на организм человека и зависит от содержания никотина. Кури­тельные свойства связаны с химическим составом табака, который зависит от сорта и зрелости табака. Зрелый табачный лист содержит воду - 80-85% и сухие вещества -15-20%, в состав которых входят углеводы - 6-1%, белки - 6-9%, никотин, эфир­ные масла, щавелевая, лимонная и яблочная кислоты, пектиновые вещества, смолы.

Высококачественные табаки характеризуются низким содержанием белковых веществ, никотина, золы и высоким - углеводов, полифенолов и предельных угле­водородов. Крепость табака повышается по мере увеличения содержания в нем ни­котина. Для табака высших сортов оптимальное количество никотина находится в пределах 1,2-1,5%. При более высоком содержании никотина ухудшаются вкусовые качества табачных изделий, а при его уменьшении крепость табака становится не­достаточной. Белки при сгорании табака в папиросе выделяют неприятный запах и придают ощущение горечи.

Повреждение листьев вредителями и болезнями, а также механические повреж­дения приводят к снижению технологических достоинств табака.

Требования к качеству сырья. Качество неферментированного табачного сырья регламентировано ГОСТ 8073-77.

В зависимости от сортотипа и района произрастания табака установлены сле­дующие типы и подтипы табачного сырья:

I тип - табачное сырье сортотипа Дюбек и сорта Остроконец 45; делят на два
подтипа: 1-й - Крымский южнобережный и 2-й - Среднеазиатский и Казахский;

II тип - табачное сырье сортотипа Американ, подтипы: 1-й - Крымский южно­
бережный, 2-й - Крымский северный;

III тип - табачное сырье сортотипа Самсун; подтипы: 1-й - Черноморский, 2-й -Закавказский, 3-й - Среднеазиатский, 4-й - Севанский;

IV тип - табачное сырье сортотипов Трапезонд и Остролист; подтипы: 1-й Северо-Кавказский, 2-й - Береговой (входят табаки сортотипа Трапезонд, выращи­ваемые на побережье Черного моря Краснодарского края), 3-й - Закавказский, 4-й -Среднеазиатский и Казахский, 5-й - Украино-Молдавский;

V тип - табачное сырье сорта Соболчский.

Табак-сырье сигарное по ГОСТ 3713-79 делят на два типа: I - легкое, II - тяжелое.

К основным показателям качества табачного сырья, по которым определяют его товарный сорт, относятся: зрелость, цвет, степень повреждения болезнями и вредителя­ми, механические повреждения, засоренность, влажность, подпарка листьев при сушке.

Цвет табачного сырья характеризуется окраской фона листьев и наличием на нем остатков зелени; окраска - однотонным цветом (желтая, оранжевая, красная, коричневая), сочетанием смежных цветов (например, желто-оранжевый, оранжево-красный, красно-коричневый) или наличием на основном фоне оранжевых, оранже­во-красных участков.

Зелень на сырье после сушки может быть светлой и темной. Светлая зелень не­ферментированного табачного сырья характеризуется наличием слабой зеленой ок­раски с желтыми оттенками. Темная зелень имеет насыщенный зеленый, оливковый или буро-зеленый цвет без желтого оттенка. Светлая зелень, оставшаяся на листьях после сушки, полностью исчезает при ферментации, темная - не исчезает, а перехо­дит в бурую или оливковую окраску, которая занимает ту же площадь листа, что и темная зелень после сушки.

Глава 11

Исследования Всероссийского научно-исследовательского института табака и махорки показали, что различие в окраске фона листьев от желтой до коричневой с оттенками или их сочетанием не оказывает отрицательного воздействия на кури­тельные достоинства табачного сырья. Они ухудшаются лишь с увеличением остат­ков темной зелени на листьях после сушки.

В стандартах на сырье табака приведена характеристика внешних признаков повреждения листьев табака наиболее часто встречающимися видами вредителей (трипсом, тлей) и болезнями (ложной мучнистой росой, табачной мозаикой, пятни­стыми болезнями, мокрым монтарем, крапчатой зеленью). Повреждение табачного сырья крапчатой зеленью характеризуется наличием темно-зеленых пятнышек то­чечного характера, часто сливающихся в пятна и бесформенные разводы, которые располагаются вдоль жилок, а при сильном повреждении распространяются на при­легающую к жилкам ткань, захватывая всю площадь листа. Подпарка листьев при сушке характеризуется наличием коричневых с оттенками пятен и участков ткани, выделяющихся на основном фоне окраски листа; при сильной степени подпарка может сопровождаться пониженной прочностью ткани листа. Степень каждого по­вреждения определяют отношением суммы фактически поврежденной ткани к об­щей площади листа и выражают в процентах.

Механические повреждения табачного сырья могут быть в виде оторванной части листа и пробоин градом.

Базисная влажность неферментированного табачного сырья установлена с уче­том сортотипов и районов произрастания и не должна превышать 19-21%. При по­ниженной или повышенной влажности сырья по сравнению с базисной проводят пересчет массы партии. Нижний предел содержания влаги для Табаков всех типов и подтипов-12%.

Табачное сырье неферментированное в зависимости от ранее перечисленных показателей качества подразделяют на четыре товарных сорта.

К 1-му и 2-му сортам относят зрелое сырье желтого, оранжевого, красного, ко­ричневого цвета и с оттенками этих цветов. В 1-м сорте допускаются: недозрелое по нормам темной зелени сырье; темная зелень не более 20% пластинки листа для III, IV, V типов и не более 30% пластинки листа для I и II типов; повреждения болезня­ми и вредителями не более 20% пластинки листа; сухомонтарные листья, крапчатая зелень не более 20%, механические повреждения не более 30%, подпарка листьев при сушке не более 30% пластинки листа.

Во 2-м сорте допускаются: перезрелое и недозрелое по нормам темной зелени сырье; темная зелень не более 50% пластинки листа для III, IV, V типов и не более 70% для I и II типов; двустороннее повреждение трипсом не более 50% пластинки листа; повреждения от других вредителей и болезней не более 30% пластинки листа; сухомонтарные листья; крапчатая зелень не более 50%, механические повреждения не более 50%, подпарка листьев при сушке не более 50% пластинки листа.

К 3-му сорту относят зрелое, перезрелое и незрелое сырье всех цветов и оттен­ков, кроме почерневших листьев. Допускаются: двустороннее повреждение трипсом не более 70%, а другими вредителями и болезнями не более 30% пластинки листа; сухомонтарные листья; крапчатая зелень не более 70%, механические повреждения не более 50%, подпарка листьев при сушке не более 70% пластинки листа.

К 4-му сорту относится сырье любой зрелости, в том числе ашлак (листья, вы­сохшие на стебле в поле, они отличаются малой материальностью и хрупкостью

Стандартизация технических культур

ткани листовой пластинки), всех цветов и оттенков, в том числе и почерневшие ли­стья. Допускаются: двустороннее повреждение трипсом по всей пластинке листа; повреждения от всех других болезней и вредителей не более 50% пластинки листа; мокромонтарные, давленые, горелые (при сушке) листья; крапчатая зелень по всей пластинке листа, обрывки листьев, но не фарматура (обрывки листьев размером ме­нее 20 мм2, но не проходящие через сито с пробивными круглыми отверстиями диа­метром 5 мм).

Стандартом нормируется засоренность (землей, песком): для табака, обрабо­танного без разглаживания листьев, 1-го сорта - не более 2,5%, 2, 3, 4-го сортов - не более 3%; для табака, обработанного с разглаживанием листьев, 1-го сорта - не бо­лее 2%, 2 и 3-го сортов - не более 2,5% и 4-го сорта - не более 3%. Табачное сырье с засоренностью выше указанных норм для каждого сорта приемке не подлежит.

Сырье сигарное по ГОСТ 3713-79 в зависимости от цвета, эластичности, разме­ра листа, повреждений пластинки листа механических, а также болезнями и вреди­телями, засоренности и влажности делят тоже на четыре сорта. Цвет сырья 1-го и 2-го сортов должен быть оранжевый, светло-коричневый, коричневый, темно-корич­невый, светло-зеленый; эластичность - хорошая и средняя. Сырье 3-го и 4-го сортов может быть всех цветов и оттенков, кроме черного. В 1-м сорте допускается слабая неравномерность окраски, во 2-м - прозелень, в 3-м - темная зелень не более 50% пластинки листа, в 4-м - темная зелень по всей пластинке листа. Размер листа нор­мирован только для 1-го и 2-го сортов: длина не менее 30 и 25 см, соответственно, ширина не менее 16 см (для 1-го сорта).

Механические повреждения пластинки листа для 1, 2, и 3-го сортов составляют, соответственно, не более 15, 20 и 30%. В 4-м сорте допускаются обрывки листьев, но не фарматура, запаренные, давленые, слегка примороженные листья. Допускают­ся повреждения пластинки листа пятнистыми болезнями и вредителями: для 1-го сорта - не более трех светлых точек диаметром не более 2 мм, для 2-го - не более 25%, для 3-го - 50%, для 4-го - по всей пластинке листа. Засоренность землей и пес­ком для 1, 2, 3 и 4-го сортов - не более - 0,5, 2, 2,5 и 3% соответственно. Базисная влажность сигарного сырья должна быть для 1-го и 2-го сортов 30%, для 3 и 4-го сортов -28%.

Не допускаются в табачном сырье всех сортов, типов и подтипов мороженные, плесневелые, прелые и с посторонним запахом листья и их обрывки.

Остаточное количество пестицидов в табачном сырье не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Министерством здравоохранения.

Неферментированное табачное сырье подразделяют на три группы по влажно­сти: сухое, нормально влажное и повышенно влажное.

Сухое табачное сырье - сырье, у которого при сжатии в руке листья ломаются и крошатся.

Нормально влажное табачное сырье сырье, у которого после сжатия в руке листья приобретают первоначальную форму и имеют хорошую эластичность.

Повышенно влажное табачное сырье - сырье, у которого после сжатия в руке листья расправляются частично или совсем не расправляются.

Группы влажности учитывают при упаковке сырья в тюки или кипы. Каждый тюк или кипа должен состоять из листьев одного типа, подтипа, сорта табака, спо­соба выращивания (суходольный или поливной), способа сушки и способа обработ­ки. Листья табачного сырья всех способов обработки должны быть упакованы в тю-

Глава 11

ки черешками наружу так, чтобы черешки прилегали друг к другу. Листья следует укладывать в тюки в два ряда, причем верхушки листьев одного ряда должны пере­крывать листья другого (противоположного) ряда не менее чем на одну треть и не более чем на половину пластинки листьев.

В кипу укладывают предварительно полистно расщипанные и разглаженные или неразглаженные листья россыпью небольшими порциями в произвольных направлениях, с обязательным разравниванием каждого слоя по всему сечению пресс-формы и под-прессовыванием после каждой закладки. Сигарное сырье упаковывают только в тюки.

Табачное сырье принимают партиями. Партией неферментированного табачного сырья считают не более 25 тюков или кип (сигарного сырья не более десяти тюков) одной группы влажности, одного сортотипа, типа и подтипа табака, сорта табачного сырья, вида обработки и способа сушки, оформленных одним документом о качестве.

При приемке табачного сырья допускается в каждом тюке или кипе всех спосо­бов обработки примесь листьев, относящихся по качеству к нижестоящему сорту, не более 10%.

Чай

Чай (Thea L.) - род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства чайных, наркотическое растение. Известны два вида: чай китайский (Т. sinensis) и чай ин­дийский, или ассамский (Т. assamica). Чай китайский - кустарник, произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии; чай ассамский - дерево, растет в лесах Асса­ма (Индия). К ассамскому виду чая относят цейлонский чай - естественный гибрид китайского и ассамского чая. Чай введен в культуру в IV в. н.э. в Китае. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран. Наибольшие площади чайных плантаций в Китае, Индии, Шри-Ланке (остров Цейлон), Индонезии. В России чай выращивают в Краснодарском крае. Районированы 5 сортов чайного растения: Ады­гейский, Вано, Каратум, Сочи и Южанка.

Из листьев чая вырабатывают продукт (байховый, кирпичный и плиточный чай), используемый для приготовления напитка. Из отходов чайного листа получают кофеин, витаминные препараты, из семян - масло, используемое в косметике, мыло­варении, консервной промышленности. Из грубого чайного листа и отходов чайного производства получают красители желтого, коричневого и красного цветов, которые успешно применяют как пищевые красители и вкусовые добавки.

Чайное растение синтезирует разнообразные полезные вещества. Среди них та­кие редкие и ценные, как кофеин, теобромин, теофиллин, таннин, катехины, эфир­ные масла, различные витамины. Химический состав чая обусловливает его фарма­кологические и физиологические свойства, способность оказывать бодрящее дейст­вие на организм человека, утолять жажду, снимать головные боли и т. д. Важное значение для качества чая и его многогранного полезного действия на организм че­ловека имеют содержащиеся в нем фенольные соединения, а именно таннино-ка-техиновая смесь (ТКС). Она обладает антимикробными свойствами и защищает ор­ганизм человека от развития вредной микрофлоры. Поэтому настой зеленого чая, как наиболее богатый источник ТКС, используют в качестве лечебного средства против кишечных инфекций. Он защищает организм также от лучевых болезней, от солнечных ударов, кварцевых ожогов и т.д. Катехины чая укрепляют десны, стенки кровеносных капилляров. Чай имеет высокую Р-витаминную активность.

Стандартизация технических культур

Химический состав чайного листа обусловливается различными факторами: сортовыми особенностями, возрастом, сроками и способами сбора листа, географи­ческими и метеорологическими условиями, технологией возделывания. Различаются по химическому составу и технологическим достоинствам даже чайные побеги од­ного растения, а также их составные части. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества. Из второго листа получается продукция преимущественно первого сорта, из третьего - продукция более низкого качества. Чем нежнее и моложе чайный побег, тем выше в нем влажность, меньше сухого ве­щества и тем выше его технологические достоинства. В составе сухого вещества молодых побегов больше содержится фенольных соединений, эфирных масел, аль­дегидов, кофеина, теобромина и теофиллина, аминокислот, витаминов, ферментов, водорастворимых углеводов, гидропектина, микро- и макроэлементов, то есть ве­ществ, положительно влияющих на качество чая. При огрубении чайного сырья по­являются балластные вещества, которые отрицательно влияют на качество, а имен­но: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота, хлоро-филлы, нерастворимые белки и т.п. В грубом чайном листе высокое содержание су­хого вещества связано с увеличением количества балластных веществ.

Сухое вещество чая по растворимости в воде делят на две фракции: раствори­мую и нерастворимую. Водорастворимую фракцию сухого вещества называют экс­трактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балласт­ные вещества. Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем выше его качество и биологическая ценность. Содержание экстрактивных веществ служит суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая. Больше всего экстрактивных веществ содержат флеши - верхушки однолетних побегов с двумя-тремя листьями и почкой.

Содержание экстрактивных веществ в чае снижается при тяжелой подрезке кустов и внесении азотных удобрений в повышенных дозах. Отрицательно влияют на накопление экстрактивных веществ также большое количество осадков, пони­женные температуры воздуха, малое число солнечных дней. Учитывая, что техноло­гические свойства чайного листа находятся в сильной зависимости от его возраста, большое внимание уделяют системе сбора сортового чайного листа.

Сбор чайного листа - очень ответственная и трудоемкая операция. Применяют ручной и механизированный сборы чайного листа. Чай собирают в стадии технической зрелости в сжатые сроки. Сбор недозрелого или перезрелого чайного листа не допуска­ется, так как в первом случае в результате снижения средней массы побегов снижается урожайность плантации, а во втором случае урожайность увеличивается за счет ухуд­шения качества, что также недопустимо. Вместе с тем установлено, что только около 10% всего подошедшего листа находится в стадии технической спелости, что вызывает необходимость выборочного сбора листа. Сбор сортового чайного листа проводят не­прерывно на протяжении всего периода вегетации чайного растения.

Требования к качеству чайного листа. Качество сортового чайного листа рег­ламентируется ГОСТ 6206-69. Стандарт распространяется на чайный лист (одноли­стные, двухлистные и трехлистные побеги - флеши), собираемый с чайного куста с апреля по октябрь и предназначенный для производства байхового чая.

Чайный лист (сортовой) делят на два сорта: 1-й и 2-й. Они отличаются друг от друга по физико-механическому составу, то есть по количеству огрубевших и гру­бых листьев, а также по примеси сухого материала. При этом предъявляют различ­ные требования к сортности листа ручного и механизированного сбора.

Глава 11

По нежности массу чайного листа делят на три фракции: нежную, огрубевшую и грубую. По содержанию этих фракций судят о качестве чайного сырья. К 1-му сорту ручного сбора относят партию листа, в которой доля огрубевшей фракции, отделенной от нежной, не превышает 3,8%. Лист 2-го сорта должен содержать огру­бевшей фракции не более 8%. Чайный лист 1-го сорта переводят во 2-й сорт, если он помят, имеет механические повреждения, подвялен или туго набит в тару. Сырье, содержащее листья с красноватым оттенком или полностью покрасневшие (перего­ревшие), а также имеющее запах, является дефектным и приемке и переработке не подлежит. Партию листа, содержащую свыше 8% огрубевшей и грубой фракции, принимают как сырье для выработки полуфабриката зеленого кирпичного чая - лао-ча.

Принимаемый на переработку чайный лист механизированного сбора должен соответствовать требованиям ГОСТ 23725-79. По внешнему виду это должны быть нежные флеши с примесью отдельных нежных, цельных и ломаных листьев и сте­бельков, зеленого или светло-зеленого цвета с антоциановым оттенком или без него. Запах должен быть ароматный, свойственный чайному листу, посторонний запах должен отсутствовать. В листе 1-го сорта содержание огрубевшей и грубой фракций допускается не более 8%, в том числе грубой - 3%; сухих листьев, стебельков и дру­гой органической примеси - 0,5%; в листе 2-го сорта - соответственно, 18; 6 и 0,8%.

Качество листа чайного грубого, собираемого осенью после сбора сортового чайного листа и весной до подрезки чайных кустов, предназначенного для произ­водства зеленого кирпичного чая, оценивают по ГОСТ 6207-75. По внешнему виду это огрубевшие и грубые флеши с примесью отдельных огрубевших и грубых цель­ных и ломаных листьев и стебельков. Цвет такого сырья зеленый или темно-зеленый с зелеными, коричневыми или красноватыми стебельками, запах слабоароматный, свойственный чайному листу, посторонний запах не допускается. Длина стеблей должна быть не более 70 мм, диаметр стеблей у места среза - не более 3,5 мм; со­держание листьев в осеннем сборе - не менее 75%, в весеннем - 65%; содержание стеблей - соответственно, не более 25 и 35%. Не допускается содержание органиче­ских и минеральных примесей.

Для определения качества листа применяют прибор 4ПН-2 «Синазе». Навеску массой 100 г, выделенную из среднего образца, делят на две фракции: нежную и огрубевшую, путем переборки и оценки каждого побега и листа. Нежную фракцию, не вызывающую сомнения, откладывают отдельно, а огрубевшие побеги и листья пропускают через прибор «Синазе» для определения их нежности.

Влажный, собранный по росе или подмоченный дождем сортовой чайный лист принимают со скидкой по массе с учетом количества поверхностной влаги, которую определяют специальным прибором - влагомером ППВЧК. Содержание поверхно­стной влаги обычно колеблется в пределах 0-10%.

Чайный лист с плантаций на приемный пункт доставляют в жесткой таре (фа­нерных и металлических ящиках или в плетеных корзинах) вместимостью до 25 кг, не менее трех раз в день, по мере сбора. Чайный лист насыпают в тару не утрамбо­вывая. При механизированном сборе допускается перевозка неупакованного чайно­го листа. На приемных пунктах до отправки на чайные фабрики чайный лист хранят рассыпанным на полу ровным слоем высотой до 20 см в чистом, хорошо проветри­ваемом помещении. Чайный лист хранят отдельно по сортам, не допуская смешива­ния. Длительность хранения на приемных пунктах сортового чайного листа не должна быть более 3 ч, а грубого - 1 сут. Во избежание самосогревания лист следу­ет часто перемешивать деревянными лопатами, не повреждая его.

Стандартизация технических культур

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите показатели качества масличных и эфиромасличных культур.

2. Изучите требования к качеству семян масличных культур.

3. Каково народнохозяйственное значение прядильных культур?

4. Какие факторы определяют выход и качество льняного волокна?

5. Охарактеризуйте требования к качеству льняного и конопляного сырья.

6. Какие показатели определяют при оценке качества сырья кенафа?

7. Изучите показатели качества хлопка-сырца и их нормирование.

8. Каково народнохозяйственное значение сахарной свеклы?

9. Охарактеризуйте технологические свойства сахарной свеклы и их взаимо­связь с химическим составом.

10. Как нормируется качество корнеплодов сахарной свеклы?

11. Каково значение хмеля в пивоварении и какие требования предъявляют к его качеству?

12. Как нормируется качество табачного сырья?

13. Какое полезное действие на организм человека оказывает чай?

14. Какие требования предъявляют к чайному листу в зависимости от его целе­вого назначения?