Требования к качеству мяса. Клеймение, маркировка и хранение мяса

Требования к качеству мяса.Мясо в зависимости от вида и возраста имеет следующие отличительные признаки. Мясо говядины грубоволокнистое, плотное, с прослойками жировой ткани, соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом.

Свинина отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Мясо некастриро­ванных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливает-

-^кт=г=я5-» _, _ - ^

зернистость тонкая,мраморность отсутствует; туши с поверхности светлые, даже белые, так как подкожный жир хорошо развит. У козлятины жир в основном в брюшной полости, туши не покрыты жиром и они красного цвета. После снятия шкуры поверхностная фасция у козьих туш липкая, поэтому на ней много прилип­ших шерсти и пуха. Козьи туши более узкие, особенно в области таза. Козлятина от­личается наличием специфического запаха, более выраженного у взрослых самцов.

У конины цвет туши темно-вишневый, мышцы темно-красные с синеватым от­тенком. Имеется запах пота. Цвет подкожного и внутреннего жира от белого до жел­то-оранжевого, в мышечной ткани имеется жировой блеск, мраморность отсутствует.

У тушек кроликов цвет поверхности бледно-розовый, запах сырого мяса слабо выражен. Вдоль поясницы имеются жировые полоски, тушка вытянутая. Мышцы бледно-розовые, зернистость не выражена, мраморность отсутствует.

Мясо всех видов должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, диоксинов, радионуклидов мясо должно соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 (смотри главу 5). В мясе не допус­каются антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, гризин, бацитрацин.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соответ­ствовать требованиям ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. В говядине содержание общего фосфора не должно превышать 0,2%.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содер­жание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов, массовую долю общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в програм­ме производственного контроля.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим без посторонне­го запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета для говядины; от розово-молочного до розового цвета для телятины; от розо­вого до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины.

На тушах, полутушах, четвертинах, а также в мясе замороженном, направляе­мом на реализацию, промышленную переработку и хранение, не допускается нали­чие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок мы­шечной и жировой ткани, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не должно быть льда и снега, побитостей. Допускается наличие зачисток от гюбитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхно-

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

сти полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши (или полутуши) телятины, баранины, ягнятины и козлятины.

Тушки кроликов должны быть вымыты сверху и внутри.

Не допускается для реализации, а используется для переработки на пищевые цели мясо:

• говядины свежее, но потемневшее на отдельных участках; туши овец и коз, тушки кроликов свежие, но изменившие цвет (потемневшие);

• не соответствующее требованиям товарной классификации (по массе, упитан­ности);

• быков, жеребцов, свинины четвертой категории и классов С и Д;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жи­ра и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвер­тины говядины и 10% поверхности туши (или полутуши) телятины, баранины, козлятины;

• мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нару­шением спинного мозга, с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); тушки кроликов деформированные, имеющие перелом костей, зачистки от поби­тостей и кровоподтеков, полосы срыва жира на спине более 1 /3 длины тушки;

• замороженное более одного раза.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет темную поверхность, изменив­шийся цвет соединительной и жировой тканей в результате вытекания мясного сока. Поверхность разруба у повторно-замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно - розово-красная с серым оттенком. При прикосновении пальца или теплого ножа к поверхности повторно замороженного мяса не происхо­дит заметного изменения цвета, тогда как у замороженного однократно в месте при­косновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Мясо должно быть хорошо обескровлено. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке бульон мутный с обилием мелких коричневых хлопьев, которые образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном со­стоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстрее портится, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиоло­гические и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса и его порче. В зависимости от времени, истекшего от убоя, и качественных показате­лей мяса (автолитические изменения) условно разделяют на три последовательные фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз. Посмертное окочене­ние внешне выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и не­котором укорочении мышц. После завершения окоченения начинается процесс со­зревания мяса. Оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных фер­ментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. После созрева­ния требуется консервация мяса. Хранение созревшего мяса в незаконсервирован-ном состоянии приводит к дальнейшему автолизу, под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые.

Снижаются показатели свежести мяса. Органолептические показатели мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего приведены в табл. 16.5.

Глава 16