Правила приемки убойного скота

Подготовку скота к приемке и его приемку проводят по технологическим инст­рукциям, утвержденным в установленном порядке, непосредственно на предприяти­ях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.

Скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество скота одного возраста (и одного пола), поступившего в одном транспортном средстве и сопровождаемого одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.

При приемке партии скота проверяют правильность оформления сопроводитель­ных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в пар­тии. Проверка документов и предварительный клинический осмотр позволяют вы­явить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных. Затем определяют качество убойного скота. Взрослый скот КРС и телят взвешивают индивидуально или группами животных однородных по категориям упи­танности; молодняк всех классов - индивидуально или группами животных по массе и категориям; овец, коз и свиней - однородными группами по упитанности. При раз­ногласиях в определении упитанности скота проводят контрольный убой всего спор­ного поголовья. Возраст животных устанавливают по данным сопроводительных до­кументов хозяйств и по состоянию зубной аркады (КРС, лошади, овцы и козы).

Стандартизация мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Пищевая ценность мяса

В мясе находятся все необходимые для питания человека вещества. Оно явля­ется существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Наибольшую пита­тельную ценность имеет мышечная ткань - основная часть мяса. Чем больше в туше мышц, тем выше его пищевая ценность. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец - 50-60%, свиней - 40-52%, лошадей - 60-65%, цыплят-бройлеров -51-53%. Средний химический состав мяса приведен в табл. 16.3.

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

/6.5. Содержание основньсс пищевых веществ и энергетическая ценность мяса
Вид мяса	Содержание,»/.	Энергетическая ценность
воды	белков	жиров	насыщенных жирных кислот	холестерина	золы	ккал	кДж
Баранина 1-й категории	67,3^	15,6	16,3	8,0		0,8	-209
Баранина 2-й категории	69,7	19,8	9,6	4,7		0,9
Говядина 1-й категории	64,5	18,6		7,1		0,9
Говядина 2-й категории	69,2		9,8	4,3
Свинина беконная	54,2		27,8	10,2
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	17,1		0,6
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	11,8		0,9
Телятина 1-й категории	77,3	19,7		0,8
Телятина 2-й категории		20,4	0,9	0,4
Бройлеры 1-й категории	64,3	18,7	16,1	4,1		0,9
Бройлеры 2-й категории	68,2	19,7	11,2			0,9

Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незамени­мые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. Биологическая ценность белков мяса значительно выше, чем казеина молока. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных). Красный цвет мяса обу­словлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также от степени обескровливания туш. Мясо, полученное при убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный цвет, а от молодняка -красный или малиновый. Существуют и видовые различия в окраске мяса: цвет го­вядины - красный, свинины - красновато-серый, баранины - светло-красный.

ОСНОВНОЙ углеводмишечной ткани - гликоген, содержание которого зависитот тренированности мышц, упитанности животного и егофизиологического состоя­ния перед убоем. В мышцах больных, уставших и голодных животных его значи­тельно меньше. Содержание гликогена в мышцах 0,3-0,9%, глюкозы - 0,05%.

В мышечной ткани мяса присутствуют витамины. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин Bi) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг на 100 г продукта. Нежирная свинина по содержанию этого витамина за­нимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов - 0,6-0,8 мг на 100 г продукта. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе составляет в среднем 0,2 мг на 100 г продукта. Мясные субпродукты (печень и почки) по содержанию рибофла­вина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясо богато пиридоксином (витамин В6) и цианокобаламином (витамин В₁₂). В мясе в значительных количест­вах содержатся ниацин (витамин РР), пантотеновая кислота, биотин, холин.

Глава 16

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина Вь но меньше витамина В12. В мясе кроликов в 1,5 раза больше витамина В12 по сравнению с говядиной.

В мясе содержится 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно мало та­ких макроэлементов, как кальций и магний, но много фосфора. Соотношение каль­ция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). В мясе довольно высокое содержание калия - 250-350 мг на 100 г.

Мясо и мясопродукты являются основным источником железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходи­мость потребления мясных продуктов при анемии. Наиболее богаты железом верб­люжатина, телятина, мясо кроликов. В мясе много цинка, при недостатке которого у детей задерживаются рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической ак­тивностью (линолевой и арахидоновой) в жире мяса относительно невелико. В го­вяжьем жире присутствуют витамин А и Р-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше. Каротин, обладающий антиокислительными свойствами, в свином и бараньем жире практически отсутствует, поэтому замороженная баранина менее устойчива в хранении по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по срав­нению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является анти­окислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые придают мясу и бульону специфические вкус и запах. Общее содержание азотистых и безазотистых экстрактивных веществ колеб­лется в пределах 1,8-2,2%. К азотистым экстрактивным веществам относят ансерин, карнозин, креатин, холин, пуриновые основания, свободные аминокислоты, моче­вую кислоту, аммонийные соли, аммиак, свободные нуклеотиды (АТФ и АДФ). Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез, что способст­вует возбуждению аппетита и лучшей усвояемости мяса. Холин усиливает пери­стальтику кишечника. К безазотистым веществам относят гликоген и продукты его распада (глюкоза, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.). В мясе взрослых жи­вотных содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе молодых.