Оценка соответствия плодов и овощей

Обязательное подтверждение соответствия плодоовощной продукции по показате­лям безопасности проводят в форме декларирования на основе собственных доказа­тельств. Показатели, подлежащие подтверждению при оценке соответствия свежих овощей, картофеля, бахчевых, фруктов, ягод, грибов, орехов (кроме семенного и поса­дочного материала), следующие: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); нитраты (для овощей); пестициды; микотоксины (афлатоксин Bj для орехов); гельмин­ты и цисты кишечных простейших; внешние признаки порчи продукта; горькие ядра (для миндаля); радионуклиды. Гельминты и цисты кишечных простейших, радионукли­ды контролируют только в продукции, перечень которой определен органами Госсан­эпиднадзора Минздрава России. В качестве собственных доказательств могут быть при­ведены документы соответствующих государственных служб, в том числе:

• паспорт поля или сертификат соответствия почв земельного участка;

• заключение региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, регуляторов роста, биопрепаратов, мелиорантов);

• сведения об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур. Добровольную сертификацию свежей плодоовощной продукции проводят по

схемам 2, 2а, 3, За, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а. Схему 9 применяют для продукции фермер­ских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины по­требкооперации, при этом декларацию о соответствии представляет заготовительная организация. При сертификации свежей плодоовощной продукции по схеме 7 перед съемом урожая объем партии определяют как произведение площади поля (сада) и прогнозируемого урожая.

Идентификацию партии свежей плодоовощной продукции по маркировке на соответствие ГОСТам на свежую плодоовощную продукцию осуществляют по сле­дующим показателям: внешнему виду, запаху, вкусу, размеру, зрелости, механиче­ским повреждениям и повреждениям от вредителей и болезней, проценту загнив­ших, зеленых или увядших плодов и др. (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»).

Сертификационные испытания свежих плодов и овощей на содержание токсич­ных элементов и пестицидов можно проводить заблаговременно, при этом пробы отбирают в местах производства (поле, теплица, сад и др.) в сроки, установленные вдоговоре органом по сертификации и заявителем в каждом конкретном случае (в том числе и для продукции, ввозимой из-за рубежа).

При реализации крупной партии сертифицированной плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, серти­фикат может быть выдан на всю партию один раз. В этом случае продукцию постав­ляют с отметкой в товарно-транспортной накладной о наличии сертификата или с копией сертификата, оформленной в установленном порядке.

Отбор проб от сформированной партии свежей плодоовощной продукции и от­бор проб в поле (саду) осуществляют в соответствии с ГОСТами на продукцию и иными методическими документами.

Перед реализацией продукции после длительного хранения, в порядке инспек­ционного контроля за сертифицированной продукцией, независимо от схемы серти-

Глава 8

фикации определяют показатели, которые могут измениться и превысить допусти­мые уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей, определяемых после хранения, в соответствии с техническими требованиями НД: содержание микотоксинов (патулина для фруктов и овощей, афлатоксина Bi для орехов), нитратов (для упакованных продуктов).

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.

2. Назовите определяющие признаки товароведной классификации плодоовощ­ной продукции.

3. Изучите классификацию показателей качества плодов и овощей.

4. Какие показатели качества являются определяющими?

5. Охарактеризуйте показатели внешнего вида плодов и овощей.

6. Какие допускаемые отклонения определяют при оценке качества плодов и овощей?

7. Какими показателями характеризуют величину картофеля, овощей и плодов?

8. Охарактеризуйте механические повреждения разных видов плодоовощной продукции.

9. Какие могут быть физиологические заболевания картофеля, овощей и плодов?

10. Какие специфические показатели качества определяют при оценке качества некоторых видов плодоовощной продукции?

11. Изучите структуру стандартов на картофель, овощи и плоды.

12. Запомните правила приемки плодоовощной продукции.

13. Как осуществляют оценку соответствия плодоовощной продукции?

ГЛАВА 9. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

И ОСОБЕННОСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ КАРТОФЕЛЯ

И ОВОЩЕЙ

Классификация овощей

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые (рис. 8.1). У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные части растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубнеплоды, корнепло­ды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей - на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды - съедобная часть их - клубень - является видоизмененным под­земным стеблем - столоном, состоящим из кожуры (перидермы), коры и сердцеви­ны. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша), но широкого распро­странения они не имеют.

Корнеплоды - это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные кор­ни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три группы: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пас­тернак), с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла) и с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

Капустные овощи- съедобной частью их является побег, состоящий из стебля (кочерыги, или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедоб­ной части капустные овощи делят на кочанные (белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан (побег с за­вившимися в кочан листьями); цветочные (цветная капуста, брокколи) - побег с со­цветиями; стеблеплодные (кольраби) - часть побега - стеблеплод.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с не­доразвитым стеблем, с листьями или без них. Их подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы, и зеленные луки - с зелеными листьями, слаборазвитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитг, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, че­решками и почками. Делят на салатные (пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).

Глава 9

Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу исполь­зуют в качестве пряностей и приправ как побеги (листья, стебли, почки), так и семе­на, а иногда и цветы. В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, ме­лисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение, но объединяются в одну группу по назначению.

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры (арбузы и дыни), тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.

Томатные овощи - съедобной частью их является многосемянная ягода с се­менными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или по­лыми (перец).

Зернобобовые овощи - горох, фасоль, бобы. В пищу используется боб, состоя­щий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой и эндосперм.

Различают овощи, выращиваемые в грунте открытом (на огородах или в поле­вом севообороте) и закрытом (в теплицах или в парниках). Овощи закрытого грунта более нежные и скорее портятся, чем овощи открытого грунта, и предназначены для употребления в пищу сразу после сбора.

Овощи различают по продолжительности жизни (однолетние, двухлетние и многолетние) и по продолжительности вегетационного периода (раннеспелые, сред­неспелые и позднеспелые).

В товароведении салатные, шпинатные, пряные овощи, лук зеленый, зелень петрушки, сельдерея и других овощей относят к овощной зелени, или зеленным овощам, а артишоки, спаржу и ревень - к десертным овощам.

Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная (кроме ранней), лук, реали­зуемые в розничной сети, делятся на классы. Заготовляемые овощи на сорта не делят.

На основании анализа овощную заготовляемую продукцию подразделяют на стандартную, нестандартную и отход.

Стандартная продукция - это продукция, отвечающая всем требованиям дей­ствующих стандартов и технических условий. К ней относят бездефектную продук­цию, а также продукцию с допускаемыми отклонениями.

Нестандартная продукция - это дефектная продукция сверх допускаемых от­клонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, позеле­невших на 1/4 поверхности. Клубни, позеленевшие сверх этой нормы, относят к не­стандартным.

Отход - это продукция с критическими дефектами, которая не допускается стандартами, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человека. В зависимости от того, являются ли обнаруженные критические дефекты устрани­мыми или неустранимыми, продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). К последнему относят продукцию, если поражено ме­нее 50% мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Клубнеплоды

Картофель (Solanum tuberosum L.) Это важнейшая продовольственная, техниче­ская и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, со-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей273

держание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длитель­ной сохраняемости и возможность круглогодичного потребления. Он широко исполь­зуется как сырье для производства различных пищевых продуктов - картофельных хлопьев, крекеров, хрустящего картофеля и чипсов, крахмала, глюкозы, спирта и др.

Картофель относится к семейству пасленовых и роду солянум. В РФ, странах Европы, Азии и Северной Америки возделывают картофель вида туберозум.

Средний химический состав картофеля включает, в %: воды -78,6; белка - 2,0; жира - 0,4; моно- и дисахаридов - 1,3; крахмала - 15,0; пищевых волокон - 1,4; ор­ганических кислот - 0,2; золы - 1,1. Содержание витаминов, в мг на 100 г: С - 20,0; Bi - 0,12; В2 - 0,07; В6 - 0,30; РР - 1,30; Е - 0,10. Из минеральных веществ на долю калия приходится 568 мг на 100 г продукта; железа - 900 мкг, алюминия - 860, меди -140, марганца - 170, рубидия - 500, цинка - 360 мкг на 100 г. Кроме указанных ве­ществ, в клубнях находятся ферменты, алкалоиды, полифенолы.

Пищевая ценность картофеля в основном обусловлена наличием углеводов, белков и витаминов. Белок картофеля (суберин) - полноценный. Незаменимые ами­нокислоты находятся не только в белке, но и в свободном состоянии. Количество крахмала зависит от зрелости клубней, сорта, условий выращивания, хранения и составляет 8-30%. При наличии сахара более 1,5% ощущается сладкий вкус. В пе­ридерме содержатся гликоалкалоиды - соланин и чаконин (2-10 мг%), обладающие горьковатым вкусом. Полифенолы представлены хлорогеновой и кофейной кисло­тами. Энергетическая ценность картофеля составляет 77 ккал (322 кДж), что значи­тельно выше, чем у других овощей.

Картофель - клубнеплод, так как развивает подземные стеблевые клубни. Клу­бень картофеля - утолщение подземного побега, называемого столоном. Место при­крепления клубня к столону называют основанием или пуповинной частью (базаль-ный конец), а противоположный конец - вершиной клубня (апикальный конец). Об­разующийся молодой клубень с поверхности покрыт эпидермисом, который уже при величине клубня с горошину заменяется перидермой. На зрелых клубнях имеется прочная кожица (рис. 9.1), состоящая из 9-17 слоев клеток перидермы и предохра­няющая клубни от высыхания и проникновения в них микроорганизмов. При ране­ниях и порезах на поврежденной поверхности возникает раневая перидерма из не­скольких слоев новообразованных вытянутых клеток, пропитанных суберином.

Рис. 9.1.Строение клубня картофеля

₂ (поперечный разрез):

I - внутренний слой перидермы (кора); 2 - камби-

3 альное кольцо; 3и4- соответственно внешняя и
внутренняя сердцевина; 5 - наружный слой пери-

⁴ дермы (кожица)

Внутренний слой перидермы (кора) состоит из одного-двух слоев живых кле­ток, заполненных крахмалом, белковыми кристаллами, пигментами. Под корой на­ходится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердце­вины. Внешняя сердцевина богата сухими веществами, особенно крахмалом, внут­ренняя - содержит больше воды.

Глава 9

На поверхности клубня спирально расположены глазки, в каждом из которых имеется по три и более почек и чечевички. Через них выделяются газы и вода.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, цвет кожицы и ее внешние особенности, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти, устойчивость к болезням, сроки созревания.

Величину клубней определяют по наибольшему поперечному диаметру, а фор­му - отношением ширины (наибольший поперечный диаметр) к длине. У клубней удлиненной формы это отношение 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными.

В Российской Федерации районировано свыше 290 сортов картофеля, из них 70% составляют сорта столового назначения, 30% - универсального. Самые распро­страненные сорта картофеля столового назначения: Аврора, Антонина, Бронниц­кий, Винета, Волжанин, Елизавета, Жуковский ранний, Ладожский, Лина, Лугов-ской, Никулинский, Невский, Пушкинец, Радонежский, Рябинушка, Удача, Снегирь, Чародей и др.; универсального назначения: Валентина, Вершинин™, Евгения, Жан­на, Криница, Кураж, Ласунак, Лорх, Лига, Наяда, Принц, Розара, Сантэ, Фреско и др.

Качество картофеля определяют по совокупности точечных проб, отобранных от неупакованного в тару картофеля, или по составленной выборке - от упакованно­го картофеля.

По ГОСТ 7176-85 картофель свежий продовольственный заготовляемый и по­ставляемый подразделяют на ранний (реализуемый до 1 сентября), поздний (с 1 сен­тября) и поздний высокоценных сортов. При оценке качества учитывают следующие показатели: внешний вид, размер, содержание клубней мелких и с разными дефек­тами и загрязненность картофеля.

К стандартным относят клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непро-росшие, неувядшие, однородные или разнородные по форме и окраске - для раннего и позднего картофеля - и однородные по форме и окраске для позднего высокоцен­ных сортов.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для картофеля раннего округло-овальной формы должен быть не менее 30 мм (допускается 5% размером от 20 до 30 мм), удлиненной формы - 25 мм (допускается 5% размером от 20 до 25 мм); для позднего картофеля обыкновенного и высокоценных сортов из основных карто-фелеводческих районов - соответственно, не менее 45 (допускается 5% от 35 до 45 мм) и 30 мм (допускается 5% от 20 до 30 мм).

В стандартном картофеле раннем и позднем, кроме мелких клубней, допускает­ся: 5% клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), а также по 2% клубней с израс-таниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверх­ности клубня; поврежденных проволочником при наличии более одного хода; пора­женных болезнями, а именно ржавой (железистой) пятнистостью (в раннем и позднем картофеле высокоценных сортов не допускается); паршой или ооспорозом при пора­жении свыше 1/4 поверхности клубня (для раннего не допускается, для высокоценных сортов допускается не более 1%); наличие прилипшей к клубням земли - не более 1%.

К нестандартным относят перечисленные дефектные клубни сверх допускае­мых отклонений.

К отходу относят клубни, позеленевшие на поверхности более %, увядшие с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года, раздав-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 275

ленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», пораженные мокрой, сухой, кольцевой, пуго­вичной гнилью и фитофторой. К отходу относят также клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру. При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%.

Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, регламентирует ГОСТ 51808-2001. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; ранний - на два: первый и второй. Требования к внешнему виду картофеля всех классов аналогичны требованиям к заготовляемому картофелю. В партиях картофеля всех классов неза­висимо от сроков его созревания допускаются клубни с незначительными дефекта­ми, а именно: с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см2, ко­торые могут быть удалены при обычной очистке; с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм; клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клуб­ня; поврежденные проволочником (при наличии не более одного хода).

Для картофеля классов экстра и первого установлены более жесткие требова­ния к качеству, по сравнению с картофелем заготовляемым. Он должен быть типич­ной для ботанического сорта формы и окраски, размером по наибольшему попереч­ному диаметру для округло-овальной формы не менее 50 мм и удлиненной - не ме­нее 40. Размер раннего картофеля первого сорта - соответственно, не менее 40 и 35 мм. В таком картофеле не допускаются мелкие клубни. В позднем картофеле класса экстра и раннем первого класса содержание клубней с механическими по­вреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм; с израстаниями, нароста­ми, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня; по­врежденных проволочником более одного хода, паршой или ооспорозом при пора­жении более 1/4 клубня; ржавой, железистой пятнистостью, в совокупности не должно быть более 2,0%. Поздний картофель класса экстра должен быть мытым, 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Требования к качеству картофеля, заготовляемого для переработки, регламен­тированы двумя стандартами: «Картофель свежий для переработки. Технические условия» (ГОСТ 6014-68) и «Картофель свежий для переработки на продукты пита­ния. Технические условия» (ГОСТ 26832-86). Картофель, заготовляемый и постав­ляемый для переработки на продукты питания (сухие, замороженные, консервиро­ванные, обжаренные), может быть ранних и поздних сортов. Картофель ранних сор­тов используют для производства консервированного картофеля, а поздних сортов -для производства всех видов картофелепродуктов.

Для производства определенных видов продуктов питания в зависимости от ка­чества и технологической пригодности клубней используют определенные ботани­ческие сорта картофеля. Сортовая чистота картофеля должна быть не ниже 90%. Для картофеля, предназначенного для переработки, установлен важнейший техно­логический показатель - крахмалистость. Базисная массовая доля крахмала в позд­нем картофеле в зависимости от зоны выращивания колеблется от 13 до 15%. По размеру клубни должны быть более крупные с наибольшим поперечным диамет­ром не менее 50 мм для позднего картофеля и 30 мм - для раннего.

Глава 9

К картофелю, заготовляемому и поставляемому для переработки спиртовыми и крахмалопаточными предприятиями, установлены менее жесткие требования. Клуб­ни могут быть любой формы, однородными и разнородными по окраске, размером не менее 30 мм. ГОСТ 6014-68 допускает поставлять на эти предприятия партии картофеля с содержанием мелких клубней (размером от 20 до 30 мм) до 5%, с меха­ническими повреждениями глубиной более 5 мм или разрезанных и треснувших с повреждениями длиной более 20 мм до 2%, больных сухой гнилью до 2%, фитофто­рой и ржавостью (железистой пятнистостью) до 2%. Базисная крахмалистость в за­висимости от зоны произрастания колеблется от 13 до 16%.

В партиях картофеля, предназначенных для предприятий по производству спирта, не ограничивают содержание позеленевших клубней, увядших, поврежден­ных сельскохозяйственными вредителями, пораженных ооспорозом или паршой.

Для картофеля, предназначенного для переработки крахмалопаточными пред­приятиями, ограничено содержание позеленевших клубней, поврежденных сельско­хозяйственными вредителями до 2% (проволочником без ограничений).

Для переработки спиртовыми и крахмалопаточными предприятиями не допус­каются клубни картофеля раздавленные, запаренные, подмороженные, мороженые с признаками «удушья», поврежденные мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью. К приемке для переработки не допускаются партии картофеля с посторонними запа­хами, вызванными условиями выращивания, транспортирования и хранения. Пред­приятия по производству спирта могут принимать подмороженный картофель при условии его немедленной переработки.

В картофеле независимо от его целевого назначения содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, уста­новленные гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продо­вольственного сырья и пищевых продуктов (см. гл. 5).

В стандартах на картофель установлены требован™ к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, классов экстра и первый фасуют массой нетто 0,5-5 кг в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, пакеты из полимерных и комбиниро­ванных материалов или другой прозрачной пленки, второго класса - допускается реализовать в неупакованном виде. Фасованный картофель должен быть упакован в дощатые ящики или другую тару. Нефасованный картофель упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые или сетчатые мешки.

Ранний картофель при перевозке железнодорожным и водным транспортом упаковывают только в жесткую тару. Поздний картофель разрешается перевозить без тары навалом. При уборке, упаковке, перевозке и погрузочно-разгрузочных ра­ботах необходимо предупредить образование на клубнях ушибов и механических повреждений. Высота падения клубня не должна превышать 30 см.

Каждую упаковочную единицу с фасованным картофелем и картофелем высо­коценных сортов сопровождают этикеткой с указанием наименования продукции и ботанического сорта (для реализации в розничной торговой сети - еще и класса), наименования отправителя, даты упаковывания и отгрузки, обозначения соответст­вующего стандарта. Картофель высокоценных сортов сопровождают свидетельст­вом на сортовой картофель.

Хранят картофель в течение длительного времени только здоровый, зрелый, по ка­честву соответствующий требованиям стандарта. Картофель хранят в темноте для пре-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей277

дупреждения позеленения. При соблюдении режимов хранения (температура 3-4 °С и относительная влажность 85-90%) ранний картофель сохраняется 2 недели, поздний -4-8 месяцев. Перед реализацией проводят товарную обработку картофеля, которая заключается в сортировке клубней по качеству и упаковке. При торговле мытым картофелем товарная обработка включает калибровку по размерам, мойку, обсуши­вание, фасовку и упаковку клубней на специальных механизированных линиях. Картофель, реализуемый в розничной торговой сети, хранят в закрытых вентили­руемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более 3 сут., от 12 до 20 °С не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный стержневой корень, состоящий из головки, шейки и собственно корня. По строению корнеплоды подразделяют на три типа (рис. 9.2): морковные (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекловичные (свекла), редечные (редька, редис, брюква, ре­па). У каждого из указанных типов свои биологические особенности, обусловли­вающие их пищевую ценность и технологию хранения.

Редис

Редька

Репа

_4_

| Типа редьки

Брюква

=3—

Свекла

п

Н Типа свеклы Ц-| Корнеплоды

|Типа моркови]

_±

Морковь ]1 Петрушка

Сельдерей | Пастернак

Рис. 9.2.Классификация корне­плодов по строению

Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, веретенообразным с тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграниченьГ кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт ес­тественной перидермой. Пищевая ценность коры выше по сравнению с сердцевиной.

Корнеплоды свекольного типа - овощи с округлыми, округло-плоскими, оваль­ными или удлиненными корнеплодами. В качестве овощной культуры используется только столовая свекла. У ее корнеплодов темно-красная мякоть с кольцами более светлого тона, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и фло­эмы (темных колец). Чем меньше светлых колец, тем выше пищевая ценность свеклы.

Корнеплоды редечного типа - овощи с округлыми, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является ради­альное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной ткани. Камби­альный слой находится непосредственно под перидермой

Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: го­ловка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня, а у корнеплодов свекольного типа нали­чие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют.

Глава 9

Особенностью всех корнеплодов является их способность заживлять механиче­ские повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны, а также их легкая увядаемость. Наиболее легко увядаемыми являются корнеплоды морковного типа и редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.

Из корнеплодов наиболее распространены морковь и свекла.

Корнеплоды - ценные продукты питания, содержащие легкоусвояемые азотсо­держащие вещества, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества. Средний химический состав корнеплодов приведен в табл. 9.1.