Структура, химический состав и пищевая ценность яиц

Классификация яиц.В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные, цесариные, страусиные. В основном производят и реализуют яйца куриные. В продажу посту­пают также перепелиные яйца.

В зависимости от срока хранения и качества яйца подразделяют по классам: диетические и столовые.

Диетические яйца - яйца куриные и индюшиные, срок хранения которых не превышает 7 сут., страусиные - 10, перепелиные - 11 и цесариные - 30 сут.

Столовые яйца - яйца куриные и индюшиные, срок хранения которых при тем­пературе от 0 °С до 20 °С не превышает 25 сут., перепелиные и страусиные - 30 и цесариные - 90 сут.; при температуре от -2 до 0 °С срок хранения куриных столо­вых яиц - не более 90 сут.

Структура яйца.Яйцо состоит из трех основных частей - скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится около 9-11%, белка - 55-60% и желтка - 29-33% массы яйца.

Скорлупа состоит из карбоната кальция, карбоната магния, солей фосфорной кислоты и органического вещества. Она пронизана мельчайшими порами, через ко­торые проникают воздух и микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта засохшей слизью, или надскорлупной пленкой, которая закупоривает поры яйца, предотвра­щая проникновение микробов. Под скорлупой находятся подскорлупная оболочка и надбелковая, в которую заключен белок. На тупом конце яйца между подскорлуп-ной и надбелковой оболочками имеется воздушное пространство, размер которого увеличивается по мере хранения яиц в результате усыхания белка.

Белок - тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из четырех концентрических слоев: градинкового (2,7%), внутреннего жидкого (16,8%), среднего плотного (57,3%) и наружного жидкого (23,2%). В све-жеснесенном курином яйце количество плотного белка составляет 70-80% общего количества белка. По мере хранения количество плотного белка уменьшается, соот­ветственно увеличивается содержание жидкого белка.

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

Желток - густая непрозрачная масса желтоватого цвета, легче белка. Желток расположен в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинками (жгутики из плотного белка). Желток состоит из шести слоев желтого (темного) и светлого желтка. Светлый желток, составляющий 3^% от массы желтка, содержит меньше пигментов и жира, чем темный. Желток покрыт оболочкой, в верхней части его расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. Зародыш оплодотворенного яйца круглый, с темным ободком, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) - продолговатый, без ободка.

Пищевая ценность яиц.Яйца относятся к высокоценным пищевым продук­там. Содержание в них основных пищевых веществ приведено в табл. 15.1.

15.1. Содержание оcuoemvc пищевых веществ и энергетическая ценность яиц (на 100 г съедобной части продукта)

Продукты	Содержание, %	Энергетическая ценность
белков	жиров	насыщенных жирных кислот	моно-и дисахаридов	ккал	кДж
Яйцо целое куриное	12,7	11,5	3,0	0,7
Белок	11,1			1,0
Желток	16,2	31,2	9,7
Яйцо перепелиное целое	11,9	13,1	3,7	0,6

Белки яиц полноценные и легкоусвояемые. Яйца содержат незаменимые жир­ные кислоты и фосфолипиды. В желтке яиц присутствуют в значительном количест­ве витамины A, D, Bi2, Bi, Вг, В6, PP.

Липиды яйца содержатся только в желтке. При этом триглицериды составляют около 60% всех липидов. Остальное количество приходится на фосфолипиды и хо­лестерин. По содержанию холестерина яйца занимают одно из первых мест наряду с такими продуктами, как мозги и сыры. Благодаря высокому содержанию в желтке лецитина и его преобладанию над холестерином (в 5-7 раз) обеспечивается пра­вильное использование холестерина организмом.

Яйца содержат такие макроэлементы, как фосфор, кальций, железо. В желтке содержатся микроэлементы: йод, кобальт, марганец, цинк.

Сочетание в яйце лецитина, железа и витамина В_Р способствует стимулирова­нию кроветворных функций организма человека.

Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пиг­ментом овофлавином специфическую окраску желтка. Более светлая окраска желтка зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птицы. Летом при содержании кур в вольерах содержание витамина А и каротиноидов в желтках яиц в 10 раз выше, чем зимой.

В связи с высокой питательной ценностью яйца широко используют в лечеб­ном, детском и диетическом питании. Однако употребление яиц ограничивают при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. С осторожно­стью надо использовать сырые яйца, так как белок содержит ингибитор пищевари­тельных ферментов, поэтому он медленно переваривается пепсином и трипсином. При нагревании белка и смешивании его с желтком усвояемость повышается. Наи­более благоприятна для переваривания яичного белка мягкая тепловая обработка (яйцо всмятку).

Глава 15

Высокой пищевой ценностью отличаются также яйца перепелиные, утиные и гусиные. В перепелиных яйцах содержится больше, чем в куриных, витамина А, рибофлавина, холина и фосфолипидов, в утиных и гусиных - больше белков и жи­ров. Однако яйца водоплавающей птицы, особенно уток, часто бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому в реализацию они не допускаются, их ис­пользуют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, для изделий, которые подвергают действию высоких температур.