Товарная классификация мяса

Говядина в тушах, полутушах и четвертинах.По ГОСТ Р 54315 - 2011говя­дину от молодняка КРС в зависимости от массы, форм и полномясности туш, нали­чия жировых отложений подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отлич­ная, хорошая, удовлетворительная, низкая; говядину от взрослого скота в зависимо­сти от упитанности туш - на первую и вторую; телятину в зависимости от развития мускулатуры - на первую и вторую категории.

По термическому состоянию говядину делят на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную; телятину - на парную, остывшую, охлажденную.

Требования к качеству говядины от молодняка.При определении категории мяса учитывают массу туши, класс по формам и полномясности туш (А, Б, Г, Д) и подкласс по наличию жировых отложений (1-й и 2-й).

Масса туш для категории супер должна быть не менее 315 кг, прима - 280, экс­тра - 240, отличная - 205, хорошая - 175, удовлетворительная - 140 и низкая - ме­нее 140 кг.

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

Характеристика классов:

• класс А (категории супер, прима) - туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобед­ренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная часть не просматривается из-за толстого слоя мышц;

• класс Б (категория экстра) - туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль средней ширины и заполненности мус­кулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в об­ласти коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами;

• класс Г (категории отличная и хорошая) - туши слегка округлые, слегка пло­ской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазо­бедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются при­мерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра замет­ны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь уз­ковата. Суставы заметно выступают;

• класс Д (категории удовлетворительная и низкая) - туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита сла­бо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тон­ким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седа­лищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, плохо обмускуле-ны, лопаточная часть заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры.

Характеристика подклассов:

• подкласс 1-й - мышцы за исключением лопаток и выпуклостей зада покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10-12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер;

• подкласс 2-й - жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.

Требования к говядине от взрослого КРС:

• говядина в тушах первой категории - у туш коров мышцы развиты удовлетво­
рительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные
бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го
ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопат­
ки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения
жира в виде небольших участков; у туш быков мышцы развиты хорошо, лопа-
точно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков
не выступают;

Глава 16

• говядина в тушах второй категории - у туш коров мышцы развиты менее
удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, се­
далищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир имеется в виде не­
больших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
у туш быков мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобед­
ренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Требования к телятине:

• телятина в тушах первой категории - формы туловища округлые, бедра вы­полнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков (от телят группы Т - лопатки и другие части тела) не выступают; цвет мяса от телят группы ТМ от розово-молочного до светло-розового; от телят группы Т светло-розовый. Отложения жира имеются в области почеК И тазовоЙ поЛости, на реб­рах и местами на бедрах;

• телятина в тушах второй категории: формы туловища угловатые, мускулату­ра развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных по­звонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснич-но-крестцовой части.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделение полутуши на четвертины проводят по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку (см. рис. 16.1). Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на 1, 2 и 3 сорта.

Свинина в тушах и полутушах.Свинину в зависимости от половозрастных признаков, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками (между 6-м и 7-м спинными позвонками) по ГОСТ Р 53221-2008 делят на шесть категорий. Туши должны быть в парном состоянии без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинина первой категории (беконная): масса туши в шкуре от 47 до 68 кг (без головы, ног, хвоста) и от 52 до 72 кг включительно (с головой, ногами, хвостом), толщина шпика над остистыми отростками (не считая толщины шкуры) не более 2 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно в спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположен равномерно по всей длине полутуши. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков до­пускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Свинина второй категории (мясная): туши свиней-молодняка массой в шкуре от 47 до 102 кг (без головы, ног, хвоста) и от 52 до 113 кг (с головой, ногами, хво­стом); без шкуры - от 45 до 91 кг включительно (без головы, ног и хвоста) с толщи­ной шпика не более 3 см; туши подсвинков массой в шкуре от 14 до 47 кг включи­тельно и от 15 до 52 кг с головой, ногами и хвостом, без шкуры - от 12 до 45 кг включительно с толщиной шпика 1 см и более.

Свинина третьей категории (жирная): туши свиней-молодняка массой в шку­ре до 102 (без головы, ног и хвоста) и 113 кг (с головой, ногами, хвостом), без шку­ры ~ до 91 кг с толщиной шпика свыше 3,0 см.

Свинина четвертой категории: туши боровов массой в шкуре свыше 102 (без головы, ног, хвоста) и 113 кг (с головой, ногами и хвостом), без шкуры - свыше 91 кг; туши свиноматок без ограничения массы с толщиной шпика не менее 1,0 см.

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

Свинина пятой категории: мясо поросят-молочников массой от 3 до 7 кг в шкуре с головой, ногами и хвостом. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Свинина шестой категории: туши хрячков массой в шкуре до 40 (без головы, ног, хвоста) и 45 кг (с головой, ногами и хвостом) с толщиной шпика не менее 1 см.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мы­шечной ткани (в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хво­стом и ногами) подразделяют на пять классов: экстра (свыше 60%), первый (свыше 55 до 60% включительно), второй (свыше 50 до 55 включительно), третий (свыше 45 до 50 включительно), четвертый (свыше 40 до 45 включительно), пятый (менее 40%).

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на 5 классов: А - туши подсвинков массой в шкуре от 15 до 52 кг вклю­чительно (с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира) с толщиной шпика не менее 1 см; Б - туши поросят-молочников массой от 3 до 7 кг; С - туши боровов массой 91 кг без шкуры, головы, ног, хвоста; в шкуре 102 кг (без головы, ног, хвоста) и 113 кг (с головой, хвостом и ногами) с толщиной шпика не менее 1 см; Д - туши свиноматок без ограничения массы с толщиной шпика не менее 1 см; Е - туши хрячков массой до 45 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части ло­патки и бедренной части, относят к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания используют свинину первой, пятой, шестой категорий и подсвинков классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и А, Б, Е в шкуре; свинину второй (кроме под­свинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры, свинину обрезную. Свинину четвертой категории используют для переработки.

Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде продольных полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е - в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б - в тушах. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шку­ре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целы­ми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Баранина, козлятина и ягнятина.В зависимости от упитанности туш барани­ну от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории: первую, вторую.

В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий.

По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

Требования к баранине от взрослых овец и козлятине первой категории: мыш­цы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Глава 16

Требования к баранине от взрослых овец и козлятине второй категории, мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются не­значительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранина от молодняка овец первой категории должна удовлетворять следую­щим требованиям: мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и пояснич­ных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются значитель­ные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

и холка значительно выступают.В области поясницы и крестца присутствуют не­значительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указанные в табл. 16.4.