Показатели безопасности продовольственного сырья и сельскохозяйственной пищевой продукции

В настоящее время положение с пищевой безвредностью сельскохозяйственной продукции сильно осложнилось. Выявляют все новые и новые контаминанты -ядовитые вещества, загрязняющие продукцию.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты сельскохозяйственной продукции, поступающие из окружающей среды. В послед­ние годы наблюдается тенденция к увеличению загрязненности окружающей среды вследствие бурного развития химических, металлургических и других отраслей промышленности, интенсификации и химизации сельского хозяйства. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг в сутки на человека (В.В. Закревский). Контаминация сельскохозяйственной про­дукции может происходить на любом этапе ее производства, хранения и реализации.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья:

• загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями и болезнями растений;

• нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных соору­жений и т.д.;

• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных поли­мерных, резиновых и металлических материалов;

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 133

• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения продукции, что приводит к образованию токсинов микробиологического про­исхождения;

• поступление в продукцию токсических веществ из окружающей среды - атмо­сферного воздуха, почвы, водоемов;

• использование ветеринарных препаратов, применяемых для целей откорма и профилактики заболеваний скота и птицы.

Загрязнителями называют чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, Они могут быть химического и биологического происхождения.

К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы, пестициды, нитра­ты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), ра­дионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы.

К биологическим загрязнителям относятся: бактерии и бактериальные токсины, микроскопические грибы, развивающиеся в пищевых продуктах, и их метаболиты, паразиты сельскохозяйственных животных, вирусы.

В последние годы усиливается контроль за загрязнением чужеродными вещест­вами, как со стороны отдельных государств, так и на международном уровне. Суще­ствуют два уровня контроля - инспектирование и мониторинг.

Инспектирование - это анализ загрязнения отдельных пищевых продуктов оп­ределенным контаминантом в определенное время.

Мониторинг - система регулярных количественных анализов степени конта­минации как отдельных пищевых продуктов, так и рациона питания в целом по стране или в определенном регионе страны.

В нашей стране гигиеническими требованиями к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязнителей. При расчете ПДК учитывают допустимую су­точную дозу загрязнителей (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).

Допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная ежедневная доза (в мг на1 кг массы), которая не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедея­тельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Умножая ДСД на массу че­ловека, определяют допустимое суточное потребление. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

В организме человека и животных вредные вещества могут обезвреживаться (детоксицироваться), аккумулироваться (то есть сохраняться в тканях в неизменен­ном виде в течение длительного промежутка времени) и подвергаться метаболиче­ской активности (то есть образовывать более реакционноспособные соединения с более выраженными токсическими свойствами).

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Наи­большую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, за­грязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гель­минтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяютео всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни

Глава 5

этих контаминантов регламентированы ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпиде­миологические правила и нормативы).

В продуктах растительного происхождения помимо выше перечисленных пока­зателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах - вредные примеси, фу-зариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержащих со­единений: гистамина - в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитра­тов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных про­дуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена.

В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветери­нарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гормональных пре­паратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в жи­вотноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и пти­цы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, предоставляемой производителями продукции об их использовании. В мясе, яйцах не допускается присутствие следующих антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы. Кроме того в мясе также не допускается наличие гризина, бацитрацина, в яйцах - стрептомицина, бацитрацина. В молоке сыром и сыром обезжиренном, сырых сливках допустимый уровень антибиотиков составляет, ед/г, менее: левомицетина 0,01, тетрациклиновой группы 0,01, стрептомицина 0,5, пени­циллина 0,01. Ингибирующие вещества не допускаются.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхож­дения определяется их соответствием допустимым уровням радионуклидов цезия-137истронция-90.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие воз­будителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие следующих возбудителей: финн (цистицеркоид), личинок трихинелл и эхинококков, цист саркоцист и токсоплазм. Санитарно-гигиеническую оценку пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы, которую осуществляет государственная ветеринарная служба.