Глава 14. стандартизация и оценка соответствия молока

14.1. Пищевая ценность молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сель­скохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в пе­риод лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ТР на молоко и молочную продукцию).

В молоке содержится более 200 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, небольшое количество растворенных газов - кислорода, азота, ди­оксида углерода и др. Молоко разных животных различается в основном содержа­нием жира и белков (табл. 14.1).

14.1. Химический состав и энергетическая ценность молока разных животных (на 100 г продукта)
Вид молока	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Молочный сахар,г	Минеральные веществам	Энергетиче­ская ценность
всего	казеин	альбумин иглобулин,	ккал	кДж
Коровье	87,3	3,2	2,7	0,5	3,6	4,8	0,7
Буйволиное	82,3		3,3	0,7	7,8	4,9	0,8	ПО
Кобылье	89,7	2,2	1,3	0,9	3,9	5,8	0,4
Овечье	80,8	5,6	4,5	1,1	7,7	4,8	0,9
Козье	87,3		2,2	0,8	4,2	4,5	0,8
Верблюжье	86,2					4,9	0,7

Вещества, входящие в состав молока, находятся в различной степени дисперс­ности. Молочный сахар и минеральные соли растворены в плазме молока, белки и часть солей находятся в коллоидном состоянии, а жир - в виде мельчайших жиро­вых шариков, диспергированных в плазме молока. Состав молока зависит от вида и породы животных, их возраста, стадии лактации, надоя, времени года, рациона кормления, системы и гигиены доения и других факторов.

Стандартизация и оценка соответствия молока

В коровьем молоке массовая доля основных частей колеблется в значительных пределах, %: воды - от 85 до 89, белков - от 2,7 до 3,8, жиров - от 2,9 до 5, молочно­го сахара - от 4,5 до 5, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3.

Белки молока образуются из аминокислот, пептидов и белков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества крови. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, количество белка в молоке мо­жет снизиться до 2%. Этот показатель варьирует в течение всего лактационного пе­риода. Наиболее высокое содержание белка наблюдается в первые дни лактации и в конце ее. Белки коровьего молока состоят из казеина (до 3%), альбумина (0,5%) и глобулина (0,1%). Казеин состоит из ряда фракций, различающихся между собой по содержанию фосфора, кальция, а также по свертываемости сычужным ферментом.

При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток - параказеин - и сладкая сыворотка. На этом основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. В сыворотке остается сывороточный бе­лок (альбумин и глобулин), который при скисании молока не выпадает в осадок. Из альбумина и глобулина готовят белковые лечебные и диетические препараты. Молоко первых дней после отела (молозиво) содержит больше белков, быстро свер­тывается при нагревании. По этой причине для пищевых целей и переработки моло­ко используют не ранее чем через семь дней после отела.

Молоко имеет высокую пищевую ценность. Его используют в питании населе­ния всех возрастов. Оно содержит все необходимые для человека питательные ве­щества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Пол­литра молока - это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по усвояемости и сбалансированности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. В молоке значительно больше, чем в мясе, рыбе и растительных белках, таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метиониниизолейцин.

Массовая доля жира в молоке коров составляет в среднем 3,6-3,8%. Количест­во, состав и свойства жира молока, так же как и белка, зависят от количества и каче­ства кормов, срока лактации, породы скота. Он образуется в организме животного из жиров, протеинов и углеводов корма. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир пре­дотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. Но молочный жир - непрочное соединение. Он изменяется под воздействием высо­кой температуры, света, кислорода воздуха, водяных паров, ферментов (липазы), растворов кислот, щелочей. Под воздействием неблагоприятных факторов молоч­ный жир приобретает привкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус, то есть в молочном жире протекают одновременно гидролиз, окисление и прогоркание.

В молочном жире обнаружено более 150 жирных кислот. Благодаря содержа­нию в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молоко и молоч­ные продукты имеют нежную консистенцию и специфический привкус. Биологиче­скую ценность молочного жира обусловливает присутствие в нем большого количе­ства незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. При употреблении 0,5 л молока покрывает­ся около 20% суточной потребности в них. Биологическую ценность жира повыша­ют присутствующие в нем фосфолипиды и витамины A, D, Е. Кроме того, соотно­шение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Жир молока усваивается

Глава 14

человеком лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (28-33 °С).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой - молочным сахаром. Он находится только в молоке. Средняя массовая доля его составляет 4,5-5%. Лак­тоза необходима для питания новорожденных. В отличие от других сахаров, она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стиму­лирует развитие в нем молочнокислых бактерий, которые, образуя молочную кисло­ту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию каль­ция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой, поэтому молоко не имеет выраженного сладкого вкуса. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии.

Молоко богато минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, ко­торые находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обуслов­ливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение кальция и фосфора в молоке составляет 1:1-1,4:1, в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответствен­но, 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяет­ся за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором.

Молоко и молочные продукты являются источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлави­ном (витамином В2). Около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г (от 210 до 357 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.

Молоко используют как диетический и лечебный продукт при малокровии, ту­беркулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях людей. Молочный белок связывает пары кислот, щелочей, ней­трализует попадающие в желудочно-кишечный тракт человека ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества.

Академик ИЛ. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Молочный жир усваивается на 96%, белок - на 95 и молочный са­хар-на 98%.

Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в пересче­те на молоко), рекомендуемые в России, составляют 1090 г в сутки, или 392 кг в год.

Коровье молоко подразделяют на сырое и питьевое, пастеризованное и стери­лизованное. В сельском хозяйстве получают в основном молоко сырое.

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при темпе­ратуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его состав­ные части. В продажу такое молоко поступает во флягах и перед употреблением подлежит обязательному кипячению.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5%, получен­ное в результате отделения жира от молока.

Молоко питьевое - молочный продукт с массовой долей жира менее 9%, изго­товленный из молока сырого, термически обработанный и готовый к употреблению. В соответствии с ГОСТ Р 52090 Р-2003 молоко питьевое получают из натурального молока, нормализованного, восстановленного, ^комбинированного и из их смесей.

Стандартизация и оценка соответствия молока

Нормализованным считается молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2%. Восстановленное молоко вырабатывается из сухого коровьего молока.

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пас­теризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

В зависимости от массовой доли жира молочная промышленность выпускает молоко: обезжиренное (0,1% жира), нежирное (0,3; 0,5; 1% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2; 2,5% жира), классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5% жира), жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5% жира).

Кроме коровьего молока, все большее распространение получает козье молоко. В козьем молоке, в отличие от коровьего, больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нем мало каротина, но достаточное количество витамина А. Молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Козье молоко не вызывает аллергии, поэтому его широко используют в детском питании.

В питании применяют также молоко овец, буйволиц, кобыл, верблюдиц и дру­гих видов животных.