Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц

Маркировка и упаковка.Каждое яйцо маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Средства для маркировки не должны влиять на качество яиц. Маркировка должна быть чет­кой, легко читаемой. На штампе для диетических яиц указывают категорию и дату сортировки (число и месяц), для столовых - только категорию. Диетические яйца маркируют буквой Д, столовые - С; категория куриных яиц: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая -2, третья - 3. Яйца перепелиные не маркируют.

Яйца упаковывают отдельно по видам и классам (категориям). Диетические и столовые яйца высшей и отборной категорий, а также перепелиные яйца упаковы­вают в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных ма­териалов. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят марки­ровку, характеризующую продукт: наименование и место нахождения производите­ля; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, катего­рию; дату сортировки, срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обо­значение стандарта; информацию об оценке соответствия. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатыва­ния данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещать­ся таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофрированного картона, поли­мерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. яиц, с использованием бугорча­тых прокладок. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, чис­тыми, сухими, без постороннего запаха, изготовлены из материалов, разрешенных к

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

применению органами здравоохранения. Маркировка транспортной тары с нефасован­ным яйцом аналогична маркировке потребительской тары. На транспортной таре дол­жен быть манипуляционный знак «беречь от влаги», «хрупкое, осторожно» и «верх».

Транспортирование яиц.Осуществляют всеми видами транспорта в соответ­ствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение яиц. Впроцессе хранения происходят процессы старения, усушки, порчи. Ухудшение качества яиц происходит под влиянием автолитических, химиче­ских и физических процессов.

Автолитические изменения при холодильном хранении яиц сводятся к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Происходит разруше­ние структуры волокон овомуцина, из которого состоит плотный белок. Разжижение плотного белка, градинок, оболочки желтка может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яйца приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда микробиальной порчи не наблюдается. Вкусовые и технологические свойства яиц, в частности пенообразующая способность белка, ухудшаются, почти полностью разрушается витамин А. Снижается прочность скорлупы, уменьшается ее толщина в результате растворения солей кальция скорлупы в белке, увеличивает­ся процент боя яиц. Интенсивность процессов старения усиливается при сдвиге рН белка в щелочную сторону (до 9,1-9,3).

В период хранения белок яйца теряет влагу, а влажность желтка, наоборот, да­же несколько увеличивается за счет диффузии влаги из белка в желток из-за более высокого осмотического давления в желтке. Обводнение желтка способствует его разжижению. При длительном хранении начинается обезвоживание и желтка.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к разрастанию плесени на поверхности скорлупы до полного использования питательного материала скор­лупы (поверхностной слизи). При влажности более 98% развиваются темные плесе­ни. Некоторые плесневые грибы могут прорастать через поры скорлупы и развивать­ся под ней. Тогда на подскорлупной оболочке появляются черные, желтые, краснова­тые и голубые пятнышки, видимые при овоскопировании яйца. Иногда плесени рас­пространяются внутрь яйца вдоль градинок, окрашивая их розовым пигментом.

Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вынужденных перепа­дах температур.

Кроме плесеней, порчу яиц при холодильном хранении вызывают гнилостные бактерии, в основном рода Pseudomonas. При этом белок приобретает зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет, иногда приобре­тает цвет от розового до красного. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопи­ровании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйцапри­обретает резкий неприятный запах и грязно-черный цвет.

Лучшей сохраняемостью и более высокими качествами отличаются яйца осен­него периода яйцекладки. Яйца летнего периода отличаются низкими индексами желтка и белка, тонкими подскорлупными оболочками, поэтому их не следует за­кладывать на длительное хранение.

Стандартами установлены сроки хранения яиц. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% длительность хранения куриных диети­ческих яиц составляет не более 7 сут., столовых - от 8 до 25 сут., мытых - не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при темпе-

Глава 15

ратуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранят не более 90 сут.

Яйца других видов хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85% (индюшиные и цесариные), 75-80% (перепелиные) и 65-70% (страусиные). Продолжительность хранения диетических яиц индюшиных, це-сариных, перепелиных и страусиных составляет, соответственно, не более 7, 30, 11 и 10 суток, столовых - не более 25, 90, 30 и 30 сут.

Правила приемки.Яйца принимают партиями. Партией считают любое коли­чество яиц одного вида, категории (класса) и одной даты сортировки, упакованных в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленных одним документом

0 качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве
нескольких партий (не более пяти) близких по дате сортировки, каждая из которых
должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним
ветеринарным свидетельством. При реализации яиц в пределах города, района до­
пускается ветеринарная справка.

Для оценки качества куриных яиц проводят выборку из разных мест партии:

1 ящик от партии яиц до 10 ящиков; 3 ящика от партии от 11 до 50 ящиков; 5 ящи­
ков от партии от 51 до 100 ящиков; 12 ящиков от партии от 101 до 500 ящиков и
24 ящика от партии от 501 до 1000 ящиков. Из выбранных упаковочных единиц от­
бирают прокладки и яйца в количестве, указанном в табл. 15.4.

15.4. Порядок формирования средней пробы куриных яиц
Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отобранных из каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)

Для яиц других видов объем выборки зависит от количества яиц в партии: до 360 шт. включ. - 10%, от 361 до 3600 - 5, от 3601 до 10800 - 3 и от 10801 до 36000 -1%. После внешнего осмотра, взвешивания и овоскопирования яйца с неповрежден­ной скорлупой присоединяют к партии.

Методы контроля качества.Чистоту скорлупы определяют визуально при яр­ком рассеянном свете или люминесцентном освещении, запах - органолептически, плотность и цвет белка - визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Весы должны быть среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца и десяти яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускае­мой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Состояние воздушной камеры, ее высота, состояние и положение желтка и це­лостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе типов И-11А, СМУ-А путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Оценка соответствия яиц.Оценку соответствия яиц показателям безопасно­сти проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы в форме декларирования на

Стандартизация и оценка соответствия пищевых яиц

основе собственных доказательств. Необходимым условием для выдачи декларации соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство.

Оценка соответствия яиц потребительским требованиям может быть осуществ­лена в форме добровольной сертификации. Правилами проведения сертификации пищевых продуктов яйца пищевые диетические при температуре хранения не выше 20 °С и не ниже 0 °С и столовые при температуре хранения не выше 20 °С отнесены к скоропортящейся продукции со сроком годности до 1 месяца. Оценку соответст­вия их требованиям НД проводят по схемам 2а, За, 4а или на основе декларации о соответствии по схемам 9а, 10, 10а. Яйца пищевые при температуре хранения от 0 до -2 °С отнесены к продукции со сроком хранения более 1 мес. Оценку соответст­вия их проводят по любой из рекомендованных для пищевой продукции схем - 2а, 3,3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите классификацию яиц.

2. Изучите структуру яйца.

3. В чем заключается пищевая ценность яиц?

4. Какие показатели определяют при оценке качества яиц?

5. Какой показатель положен в основу деления куриных яиц на категории и по­чему?

6. Охарактеризуйте требования к качеству диетических яиц.

7. Как меняются требования к качественным характеристикам столовых яиц в зависимости от условий их хранения?

8. Изучите недопустимые дефекты яиц.

9. Как осуществляют маркировку яиц?

10. Какие процессы протекают при хранении яиц?

11. Назовите установленные стандартами сроки хранения диетических и столо­вых яиц разных видов в зависимости от условий хранения.

12. Как осуществляют оценку соответствия яиц?