Определяющие показатели качества плодов и овощей

Внешний вид.Это комплексный показатель, который характеризуют несколь­кими единичным показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, цело­стностью, свежестью.

Глава 8

Окраска - важнейший показатель, характеризующий потребительские свойства продукции. В некоторых случаях на основании окраски прогнозируют срок хране­ния продукции. В стандартах окраска регламентируется как соответствующая дан­ному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окра­ска продукции указывается редко: для цветной капусты - белая ли слегка кремовая, для краснокочанной капусты - от красно-фиолетовой до сине-красной. У томатов окраска служит показателем степени зрелости, поэтому значение данного показате­ля оговаривают особо (плоды красные, розовые и т.д.).

Окраска может отклоняться от номинального значения при повреждениях: ме­ханических, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и микробио­логическими болезнями, а также при недостаточной сформированное™ и зрелости.

Если отклонения от номинального значения окраски не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как допускаемые и в определен­ных пределах могут встречаться на стандартной продукции. Продукцию с несвойст­венной окраской, вызванной критическим дефектом, переводят в отход.

Отклонения от номинального значения окраски могут быть вызваны недостаточ­ной или избыточной окраской. Недоокраска служит признаком пониженных потреби­тельских свойств, так как недозревшие плоды и овощи не накопили оптимального запаса питательных веществ. Влияние недоокраски на сохраняемость двояко: с одной стороны, незрелые, но способные дозревать плоды и овощи лучше сохраняются, с другой - легче поражаются физиологическими болезнями (загаром, застуживанием).

Переокраска плодов свидетельствует об усиленном их освещении в период вы­ращивания и улучшении потребительских свойств и сохраняемости, или о перезре­вании плодов, в результате чего резко ухудшаются их потребительские свойства и сохраняемость.

Форма - сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод. Наибольшее зна­чение форма имеет для плодов, так как эстетические свойства для них особо значи­мы. Для семечковых и некоторых косточковых плодов стандартом предусматрива­ется типичность формы. Нетипичность формы служит основанием для перевода продукции в более низкий товарный сорт. Так, для яблок поздних сроков созревания нетипичность формы наряду с другими дефектами внешнего вида и меньшим раз­мером приводит к снижению товарного сорта до 2-го или даже 3-го. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы, так как такие плоды отличаются нарушенным обменом веществ и худшей сохраняемостью.

Меньшее значение показатель «форма» имеет для овощей. При оценке качества капустных и зеленных овощей, свеклы форму не учитывают; для моркови, петруш­ки, сельдерея оговаривают наличие уродливых и разветвленных корнеплодов; для картофеля (кроме высокоценных сортов) допускается разнородность формы. У лу­ковых (лук, чеснок) и плодовых овощей (перец, баклажаны, дыни, арбузы, тыква, бобовые) регламентируется соответствие формы ботаническому сорту.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуют сухостью и чисто­той. Сухая поверхность - важное условие длительной сохраняемости продукции, так как в этом случае не развиваются многие патогенные микроорганизмы. Причи­нами возникновения увлажнения на поверхности и появления так называемых «ин­фекционных капель» служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размещении вблизи охлаждающих приборов или из-за недос-

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

таточной гидроизоляции хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной, подмороженной или загнившей продукции.

В соответствии с требованиями стандартов клубни картофеля должны быть су­хими, луковицы репчатого лука - с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой, ягоды смородины и крыжовника - сухими.

Для косточковых культур конденсат, вызванный разницей температур после перемещения из холодильников и холодных транспортных средств, излишней влаж­ностью не считают. Излишне влажными считают плоды мокрые от дождя, росы, по­ливки или вытекания клеточного сока.

Чистота поверхности регламентируется для большинства видов плодов и овощей, так как от этого во многом зависят эстетические свойства и товарный вид продукции. Загрязнение служит источником распространения фитопатогенных мик­роорганизмов, которые при наличии повреждений могут вызывать загнивание пло­дов и овощей. Кроме того, наличие земли в массе картофеля и корнеплодов способ­ствует уменьшению скважистости насыпи, из-за чего нарушается температуря»-влажностный режим хранения, увеличиваются затраты на транспортирование, за­трудняется контроль за качеством, так как при этом трудно обнаружить скрытые дефекты, вызывающие нарушение лежкоспособности продукции.

Целостность плодов и овощей предполагает отсутствие на них повреждений. Лю­бое повреждение является стрессовой ситуацией для объекта, способствует потере им­мунных свойств. Плоды и овощи могут быть поражены теми микроорганизмами, кото­рые проникают в мякоть только при наличии каких-либо дефектов покровных тканей.

Свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, характеризует тургор клеток, свидетельствует о нормальном обмене веществ. Све­жесть косвенно характеризует потребительские свойства и сохраняемость продук­ции. Плоды и овощи должны быть свежими, неувядшими. При утрате свежести за счет усиленного испарения воды наблюдается повышение концентрации раствори­мых сухих веществ, происходит инактивация ферментов и нарушение процессов жизнедеятельности. Это вызывает утрату иммунной устойчивости и поражение пло­дов и овощей физиологическими и микробиологическими заболеваниями.

Потеря свежести может произойти в результате неблагоприятных условий вы­ращивания и хранения продукции. Незначительные потери свежести можно устра­нить путем увлажнения поверхности или поместив плоды и овощи в среду, насы­щенную водяными парами. При повышенных потерях воды (5-7% для большинства плодов и овощей и 2-3% для овощной зелени) восстановление свежести невозмож­но, так как наступает необратимое увядание.

Величина.У большинства видов плодов и овощей величину устанавливают по размеру, у капустных овощей - по массе.

Размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или по длине экземпляров (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельдерея, бананы). У огурцов определяют длину плодов и их наибольший попереч­ный диаметр. У плодов и большинства овощей регламентированы только мини­мально допустимые предельные значения наибольшего поперечного диаметра (в мм или см, не менее), а у корнеплодов - минимальные и максимальные (у моркови 2,5-6 см, у свеклы 5-14 см). Мелкие экземпляры, не вызревшие, отличаются большим удельным весом несъедобной части, интенсивнее испаряют воду, быстрее увядают, хуже хранятся. Крупные корнеплоды имеют грубую одревесневшую мякоть вслед-

Глава 8

ствие накопления повышенного количества неусвояемых веществ (клетчатки, геми-целлюлоз, лигнина).

У огурцов с диаметром плода более 5,5 см появляются грубая кожура, кожи­стые семена, происходит образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

Размеры многих плодов и овощей дифференцируют в зависимости от природ­ного сорта (дыни, арбузы, огурцы) и от формы (яблоки поздних сроков созревания, картофель, лук, перец). Размер - один из показателей, положенный в основу деления плодоовощной продукции на товарные сорта (семечковые и косточковые плоды) или категории (цитрусовые плоды, огурцы). Ограничение плодов и овощей по разме­ру связано с формированием оптимальных потребительских свойств при достижении определенной величины. Кроме того, однородную по размеру продукцию легче упа­ковывать, ее транспортирование связано с меньшими потерями и затратами.

Массу как показатель величины применяют для кочанных капустных овощей и фундука. У кочанных капустных овощей потребительские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра кочанов, сколько от их плотности. Неплотные коча­ны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний будет ниже, чем у более плотных кочанов. Повышенными будут не только потери от загнивания, но и естественная убыль массы, так как возрастают потери воды (от испарения) и питательных ве­ществ (за счет усиления окислительных процессов в связи с повышенным содержа­нием кислорода между неплотно прилегающими листьями).

Допускаемые отклонения (допуски).Это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией. К допускаемым отклонениям относят малозначитель­ные и значительные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и приво­дят к снижению в определенной мере потребительских достоинств и сохраняемости продукции, но на качество существенно не влияют. Необходимость их нормирова­ния связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчиво­стью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии. В стандартах установлены допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести, целостности, величины, формы.

Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламенти­ровано для легко увядающих видов плодов и овощей. При оценке качества встречают­ся увядшие плоды и овощи, в разной степени поврежденные этим дефектом. В зависи­мости от степени утраты тургора и внешнего вида различают три степени увядания: 1-я -легкое; 2-я - увядание без признаков морщинистости; 3-я - сильное со значительной деформацией отдельных экземпляров, сильным сморщиванием поверхности.

Легкое увядание допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени петрушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семеч­ковых плодов. Плодоовощная продукция во 2-й степени увядания имеет низкую со­храняемость, плохой товарный вид, не отвечает требованиям стандарта и относится к нестандартной, а в 3-й степени - к отходу.

Допускаемые отклонения от показателя «целостность» или наличие по­вреждений устанавливают для всех видов плодов и овощей. Различают поврежде-

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

ния механические, сельскохозяйственными вредителями, физиологическими и мик­робиологическими заболеваниями.

Механические повреждения приводят к ухудшению внешнего вида плодов и овощей, увеличению количества отходов при кулинарной обработке, потерь при хранении, снижению естественной устойчивости продукции против микроорганиз­мов. Их подразделяют на малозначительные (царапины, потертость), значительные (нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка, срезы, порезы, удаление по­кровных тканей, помятость), критические (раздавливание).

Для каждого вида плодоовощной продукции характерны различные виды по­вреждений.

Царапины особо оговариваются в стандартах на огурцы, баклажаны, перец сладкий и горький, цитрусовые плоды, бананы, причем они входят в допускаемые отклонения наряду с другими дефектами. Царапины существенного влияния на по­требительские свойства и сохраняемость не оказывают, так как раневая поверхность их невелика и легко затягивается суберином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают.

Потертость возникает при трении поверхности плодов и овощей между со­бой, о стенки тары, о поверхность рабочих органов механизмов для уборки, при то­варной обработке. При этом нарушается только кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются. При заживлении ткани появляются участки се­рого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость. Потертость допускается у свеклы, перца, арбузов, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, абрикосов, персиков, слив, алычи, бананов.

Нажимы - это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом, сильным трением. Если прилагаемая сила давления или удара меньше механической устойчивости мякоти, то паренхимные клетки не разрушаются, а лишь деформируются.

Разрушение клеточной структуры или отдельных органелл (чаще вакуолей) приводит к вытеканию клеточного сока из вакуолей в цитоплазму или межклеточ­ное пространство, где происходит окисление полифенолов сока кислородом воздуха при участии о-дифенолоксидазы. В результате мякоть на месте нажимов темнеет (нажим с потемнением), что косвенно свидетельствует о нарушении жизнедеятель­ности клеток и их возможном отмирании. Чаще всего такие повреждения встреча­ются у семечковых и косточковых плодов. Нажимы с потемнением мякоти не вос­станавливаются, поэтому их относят к неустранимым дефектам.

Легкие нажимы без потемнения могут восстанавливаться («отливание»). Наи­более выражена эта способность у яблок сортов Ренет Симиренко, Ренет шампан­ский, Бойкен, несколько меньше у сорта Кальвиль снежный и мало выражена или совсем отсутствует у сортов Пепин лондонский и Джонатан. Повышенная относи­тельная влажность воздуха при хранении (96-98%) способствует усилению «отли-вания» нажимов.

Ограниченно нажимы допускаются для дынь, арбузов, баклажанов (следы от нажимов), огурцов (легкие потемнения от нажимов), картофеля (вмятины), плодов косточковых, семечковых (с ограничением площади) и цитрусовых (нажимы от упа­ковки) наряду с другими механическими повреждениями. Для семечковых и косточ­ковых плодов, арбузов отклонения, допускаемые по содержанию механически по­врежденных плодов, дифференцируют в зависимости от места повреждения: в мес­тах отгрузки и в местах назначения.

Глава 8

Трещины образуются в период выращивания плодоовощной продукции вслед­ствие неравномерного выпадения осадков или избыточного увлажнения (корнепло­ды, картофель), а также при товарной обработке, перевозке и хранении. У слив, алычи, вишни, черешни допускаются трещины у плодоножки. У лука допускаются луковицы с трещинами покровных чешуй. У капусты растрескивание кочанов, вы­званное прорастанием, не допускается. У винограда регламентировано количество треснувших ягод раздельно для мест отгрузки и назначения.

Неглубокие трещины у картофеля (не более 5 мм) и корнеплодов заживают, по­этому влияют в большей мере на количество отходов при очистке, в меньшей - на величину потерь. В партиях картофеля и корнеплодов допускается определенное количество экземпляров с неглубокими трещинами даже в стандартной продукции.

Проколы - это повреждения, возникающие при соприкосновении плодов и овощей с острыми колющими предметами (ветки, гвозди, плодоножки, детали ма­шин). Раневая поверхность затрагивает и ткани мякоти, поэтому залечивание таких повреждений протекает медленно и возникает опасность микробиологических забо­леваний. Стандартами допускаются плоды только с зарубцевавшимися проколами, причем количество их ограничивается.

Градобоины - повреждения, вызванные деформирующими воздействиями гра­да. Имеют вид небольших вмятин. Из-за них ухудшается внешний вид плодов и снижается сохраняемость. Градобоины нормированы у семечковых, цитрусовых и косточковых плодов.

Поломка (обломка) - дефект, встречающийся у моркови, реже у петрушки и сельдерея, у длинноплодных сортов огурцов. Ограничения по содержанию поло­манных корнеплодов вместе с другими дефектами предусмотрены только стандар­том для моркови. Для остальных указанных видов этот дефект не нормируется.

Срезы, порезы ограниченно допускаются у картофеля продовольственного, моркови, свеклы (порезы головок) в совокупности с другими механическими по­вреждениями. У указанных видов продукции наблюдается заживление раневой по­верхности. При этом потери от загнивания не увеличиваются, но портится товарный вид продукции. Срезы заживают лучше, чем порезы, вырывы и трещины, что объяс­няется интенсивной суберинизацией клеток раневой зоны при свободном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев.

Удаление покровных тканей (сдирание кожуры, оголенность) допускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани (картофель и лук). У лука репчатого, особенно сладких и полуострых сортов, часто наблюдается оголенность, при которой вся или часть поверхности луковицы лишена сухих покровных чешуй. При хранении оголенные сочные чешуи усыхают и образуются сухие. Новообразо­вание их быстрее происходит при повышенной температуре. Оголенные луковицы сохраняются хуже, чем неоголенные, но не уступают им по пищевой ценности.

Помятость наблюдается у плодов и овощей с нежной консистенцией, что вы­ражается в сильной деформации покровных и паренхимных тканей, их потемнении. Из помятых плодов выделяется клеточный сок, что приводит к микробиологической порче и возрастанию убыли массы, поэтому у некоторых овощей (тыквы, дыни, ар­бузы) помятость не допускается.

Раздавливание плодов и овощей происходит под действием значительных меха­нических нагрузок, превышающих прочность их тканей. Наличие в партиях раздав­ленных плодов приводит к очаговому загниванию продукции и снижению сохра-

Рис. 1. Сетка на плодах яблок

Рис. 2. Побурение мякоти яблок из-за перезревания плодов Рис. 3. Железистая пятнистость или ржавость клубней

Рис.4. Уродливость клубней картофеля Рис.5. Точечный некроз капусты Рис.6. Тумачность кочана капусты Рис.7. Разрастание чечевичек картофеля

in Jw	Ft	Рис. 8. Симптомы удушения клубней (кашицеобразное разложение ткани).
Рис. 10. Мокрый (низкотемпературный) ожог плодов яблок

Рис. 9.Пухлость и растрескивание плодов яблок при перезревании

Рис. 11.Плоды яблок, пораженные стекловидностью, или наливом Рис.12.Парша на плодах яблони Рис. 13.Пораженный паршой плод груши

Рис. 14. Обыкновенная парша картофеля

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

няемости всей партии. Раздавленная продукция непригодна к употреблению, поэто­му, как правило, относится к отходу. Небольшое количество раздавленных экземп­ляров допускается лишь для ягод в местах назначения. У винограда устанавливают­ся различные нормы допусков на раздавленные ягоды в зависимости от срока и про­должительности перевозки.

Повреждение сельскохозяйственными вредителями наносит большой вред плодоовощной продукции. Степень вреда зависит от вида вредителей и количества повреждаемой ими массы. Одни вредители незначительно повреждают покровные ткани, другие проникают внутрь мякоти, выгрызая ходы, дупла или поедая семена. Проколы, ходы и дупла способствуют ухудшению внешнего вида продукции, уменьшению доли съедобной части. Мякоть загрязняется продуктами жизнедеятель­ности сельскохозяйственных вредителей. В стандартах на свежие плоды и овощи чаще всего нормируется общее количество экземпляров, поврежденных вредителями.

Семечковые и косточковые плоды часто повреждаются плодожоркой. Яблонная плодожорка - распространенный опасный вредитель, повреждающий плоды яблони, реже груши, айвы. Гусеницы плодожорки выгрызают в мякоти червоточины, дости­гают семенной камеры и выедают одно или два семечка, после чего выходят наружу и перебираются на соседний плод. Питательная ценность и сохраняемость повреж­денных плодожоркой плодов значительно ниже, чем здоровых. Повреждения яблон­ной плодожоркой допускаются для яблок, груш, айвы и являются одним из показа­телей товарного сорта.

Сливовой плодожоркой повреждаются плоды персика, абрикоса, сливы, алычи и терна. Гусеница вгрызается в мякоть плода сбоку или около плодоножки и выеда­ет ее вокруг косточки. Из поврежденных мест выступают капельки камеди. Стан­дарты на перечисленные выше культуры содержат допуски на указанный вид по­вреждений.

У продовольственного картофеля ограничено содержание клубней, поврежден­ных проволочником. Личинки жуков щелкунов (проволочник) повреждают клубни, проделывая в них ходы диаметром 2-3 мм. Чем больше ходов в картофеле, тем ниже его питательная ценность, кулинарные достоинства и сохраняемость. Поврежденный картофель часто поражается сухой и мокрой гнилями. Клубни картофеля поврежда­ют также личинки майского жука и восточного жука (хруща). Они выедают мякоть клубней в виде ямок с неровными краями без остатка кожуры по краям. Гусеницы озимой и других видов совок прогрызают в клубнях глубокие ямки - ходы, часто глубиной до середины клубня. Клубни, поврежденные хрущом и совкой, бракуют.

Картофель, особенно ранний, может быть поврежден стеблевой нематодой (червь длиной до 1 мм и толщиной 0,03 мм). Такой клубень снаружи имеет трещины, а на разрезе - отставшую от мякоти кожуру и волнообразное потемнение ткани, уходящее внутрь клубня. Пораженная мякоть превращается в коричневую трухлявую массу.

На корнеплодах и луковых овощах повреждения сельскохозяйственными вре­дителями учитывают совместно с другими видами повреждений. Для всех плодов и овощей не допускается повреждение грызунами, а для ягод - птицами.

Повреждения физиологическими заболеваниями плодоовощной продукции возникают в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения. Их можно разделить на допускаемые и не допускаемые стандартом.

К допускаемым относят сетку на плодах, загар, побурение мякоти, подкожную пятнистость, железистую пятнистость, израстание, позеленение, крапчатость, то-

Глава 8

чечный некроз. Эти заболевания влияют на потребительские достоинства и сохра­няемость плодов и овощей, но существенного вреда не наносят.

Сетка на плодах яблони из опробковевшей ткани может быть результатом оп­рыскивания деревьев бордосской жидкостью или другими медьсодержащими пре­паратами в дождливую или туманную погоду, а также непосредственно перед дож­дем. Обычно она образуется через 10-12 дней после опрыскивания. Сетка затрудня­ет развитие плода, портит его товарный вид, а также приводит к ухудшению лежко-способности, так как на пораженных пестицидами участках не образуется восковой налет, предохраняющий плоды от излишнего испарения влаги. Сетка появляется иногда и из-за погодных условий. По симптомам она сходна с сеткой, вызванной обработкой пестицидами (цв. вклейка, рис. 1).

Загар, или побурение кожицы, яблок возникает в результате поражения тканей недоокисленными продуктами - ацетальдегидом и спиртами, которые наиболее ак­тивно образуются в конце хранения. При этом ухудшается внешний вид плодов, снижается их сохраняемость. Сильнее подвергаются загару преждевременно снятые недозревшие плоды и плоды, выросшие в затенении. Для предупреждения загара недоокисленные продукты с поверхности плодов удаляют интенсивным воздухооб­меном или поглощением летучих соединений минеральными маслами промаслен­ной бумаги, в которую завертывают плоды. Однако эти методы эффективны не для всех сортов, поэтому к концу хранения у сортов, склонных к загару, наблюдается значительное количество пораженных плодов.

Побурение мякоти возникает при перезревании плодов вследствие тех же при­чин, что и загар (цв. влейка, рис. 2). Причиной этого заболевания может быть также хранение при низкой температуре. Поражение ткани при этом начинается с участ­ков, расположенных под эпидермисом, обычно в 2-3 мм от кожицы, а затем распро­страняется внутрь плода. Иногда при переохлаждении плодов на дереве или в холо­дильнике побурение может начаться с сердцевины. Причинами побурения мякоти и сердцевины могут быть избыток азота в почве, сильные дожди или полив перед со­зреванием, поздний съем плодов. Снизить потери от побурения мякоти и сердцеви­ны можно при съеме плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранении при положительной температуре (2-4 °С), не допуская даже кратковременного пониже­ния ее ниже 0 °С. Мякоть плодов становится бурой или коричневой, ткань размягча­ется и начинает отмирать. При этом плоды теряют питательную ценность и легко подвергаются микробиологическим заболеваниям. Слабое побурение мякоти допус­кается лишь для 3-го сорта яблок и груш поздних сроков созревания. Для других сортов не допускается. Побурение в виде пятен допускается в местах назначения для вишни и черешни. В местах заготовки побурение плодов не допускается.

Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно-фиолетового (у плодов с красной окраской) и зеленого (у плодов с желтой окраской) цветов. Мякоть под пятном темнеет и становится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются и они сливаются. На поврежденных участках могут возникать вторичные заболевания. Предупреждению заболевания способствуют сбалансиро­ванное минеральное питание, своевременный съем плодов, быстрое охлаждение и хранение в регулируемых газовых средах. Подкожной пятнистостью наиболее часто поражаются яблоки сорта Джонатан. Подкожная пятнистость допускаетсятолько в яблоках 2-го и 3-го сортов поздних сроков созревания и в грушах 3-го сорта.

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

Железистая пятнистость картофеля выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен (цв. вклейка, рис. 3). Такие клубни не загнивают, но вкус их ухудшается. Уменьшается в них содержание крахмала. Заболевание возникает, если клубни выращивают на почвах, содержащих много железа.

Израстание (уродливость) довольно часто встречается на клубнях картофеля в годы с неравномерным выпадением осадков. В засушливый период клубни прекра­щают рост, а выпадение обильных осадков способствует вторичному росту и обра­зованию дочерних клубеньков (цв. вклейка, рис. 4). Такие наросты легко поврежда­ются механически, покровные ткани их не обеспечивают надежной защиты от из­лишнего испарения воды и проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняе­мость картофеля с таким дефектом ниже, чем здорового.

Позеленение возникает при хранении клубней и корнеплодов на свету, в резуль­тате чего в них образуется хлорофилл. В позеленевших клубнях накапливается со­ланин. Последний придает картофелю горьковатый вкус и в больших количествах ядовит для человека. Установлено, что при длительном хранении позеленевшего картофеля в темноте интенсивность и площадь позеленения уменьшаются, а позеле­нение, возникшее в хранилищах под действием электрического света, исчезает.

Коричневая пятнистость, или крапчатость, допускается для апельсинов и мандаринов. Заболевание затрагивает только кожуру и ухудшает внешний вид пло­дов. Вкусовые свойства мякоти при этом не снижаются, однако уменьшается естест­венная устойчивость цитрусовых к микробиологическим заболеваниям. Крапчатость обусловлена колебаниями температуры при транспортировании и хранении. Сильно повреждаются коричневой пятнистостью лимоны, несколько слабее апельсины, грейпфруты и в меньшей мере мандарины.

Точечный некроз - довольно распространенное заболевание капусты, возни­кающее во время роста и усиливающееся при хранении. Заболевание является след­ствием избытка внесенных азотных удобрений, а также генетическим признаком, передаваемым по наследству. Установлена также связь между низкими температу­рами выращивания и появлением точечного некроза. Пораженные точечным некро­зом кочаны имеют на поверхности листьев пятнышки округлой, удлиненной или угловатой формы диаметром не более 0,5 см (цв. вклейка, рис. 5). Сначала заболе­вают наружные, а потом и внутренние листья кочана. Питательная и товарная цен­ность, а также сохраняемость капусты с таким заболеванием снижаются. Кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, относят к нестандартным, а в сильной-к отходу.

К шдопускаемым физиологическим заболеваниям относят подмораживание, тумач-ность (у капусты), анаэробиоз (запаривание, удушье), пухлость, налив, мокрый ожог.

Подмораживание наблюдается при температуре ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей. Признаки поврежде­ния - образование в сочных, обводненных тканях кристаллов льда, а также макро- и микротрещин. Клетки часто разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Фенольные ве­щества клеточного сока окисляются кислородом воздуха под действием ферментов и происходит потемнение или побурение разрушенных тканей. При разморажива­нии разрушенные ткани не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость, ткани размягчаются, выделяется клеточный сок. Подмо­роженная продукция теряет товарный вид и не может длительное время храниться.

Глава 8

Туманность кочанов капусты (цв. вклейка, рис. 6) проявляется в виде отмира­ния и загнивания внутренних листьев. По данным Н.А. Палилова, причина болез­ни - продолжительное хранение капусты при температуре ниже минус 1 °С (но не ниже минус 4 °С). Замерзшие листья и ледяные прослойки между ними препятству­ют проникновению воздуха к центральной части кочана, и ткани погибают из-за не­достатка кислорода. Сорта с плотным строением кочана, такие как Амагер 611, По­дарок, Белорусская 455, Зимовка 1474, образуют в связи с этим значительно больше тумаков, чем сорта с рыхлым строением кочана. Пораженные кочаны полностью непригодны к использованию, так как отмершие листья при оттаивании быстро под­вергаются бактериальному гниению, сопровождающемуся неприятным запахом.

Анаэробиоз (удушье) наиболее часто встречается у овощей, произрастающих в земле. Наблюдается в дождливые годы у картофеля, моркови, чеснока. При хране­нии анаэробиоз овощей отмечается в результате недостаточного воздухообмена в буртах, траншеях, при нарушении предельно допустимой высоты загрузки и ухуд­шении скважистости овощей, при превышении допустимых концентраций диоксида углерода и снижении кислорода в регулируемых газовых средах. Основная причина возникновения анаэробиоза - недостаток кислорода. При этом анаэробное дыхание становится преобладающим, накапливаются недоокисленные продукты: этиловый спирт, ацетальдешд. В результате происходит нарушение обмена веществ, отравле­ние и гибель тканей.

Признаки повреждения в начальный период - изменение цвета тканей: у карто­феля при почвенном удушье чечевички разрастаются и имеют вид белых рыхлых бугорков (цв. вклейка, рис. 7), появляется свинцово-серый цвет; у корнеплодов и капусты возникает бурая окраска, у лука - серая. Затем ткани размягчаются, стано­вятся водянистыми, при нажатии кожица лопается и выделяется разложившаяся масса с неприятным запахом (цв. вклейка, рис. 8).

Пухлость встречается у яблок и груш. Наиболее подвержены ей Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Джонатан и др. Признаки повреждения - плоды слегка буреют от перезревания, мякоть теряет плотность, становится рыхлой, муч­нистой в результате мацерации тканей, безвкусной. Кожица нередко разрывается (цв. вклейка, рис. 9). Стенки клеток тонкие. Клетки обособлены друг от друга вслед­ствие разрушения срединных пластинок, обмен веществ между ними нарушается. Пухлые плоды легко поражаются микроорганизмами, теряют потребительские свой­ства. При пониженной температуре и хранении в регулируемой газовой среде появ­ление этого заболевания задерживается.

Мокрый ожог встречается у яблок, особенно сортов Джонатан, Голден дели-шес, Уэлси. Причина возникновения - нарушение обмена веществ у яблок, выра­щенных в дождливое, жаркое лето. Заболевание может проявляться и во время хра­нения, особенно при пониженной температуре (0 °С и ниже). Признаки заболевания -появление на поверхности плода полос отмершей ткани, мякоть под которыми буре­ет, или происходит кольцеобразное побурение ткани вокруг сосудистых пучков (цв. вклейка, рис. 10). Сначала она сочная, затем высыхает. Плоды нележкоспособные и быстро поражаются гнилями. Главные меры предупреждения мокрого ожога - свое­временный съем яблок (в начале съемной зрелости) и соблюдение температурно-влажностного сортового режима хранения.

Налив, или стекловидность, плодов наблюдается у яблок на дереве при избыт­ке поступления воды в созревающий плод. Характеризуется появлением на поверх-

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

ности плодов больших просвечивающихся участков неправильной формы (цв. вклейка, рис. 11). На срезе видны полости, наполненные соком, чаще всего вокруг сердцевины. Такие плоды тяжелые, твердые, невкусные. У пораженных плодов при хранении наблюдается побурение мякоти. Поражение наливом особенно часто про­исходит в годы с теплой солнечной осенью, когда плоды перезревают. Ускоряю­щиеся при этом процессы распада крахмала до сахаров приводят к повышению ос­мотического давления сока и наполнению им межклеточников. Чтобы предупредить заболевание, яблоки следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее охладить (до 2-4 °С).

Повреждения микробиологическими заболеваниями строго ограничиваются стандартами. Они специфичны для определенных видов плодов и овощей. К допус­каемым микробиологическим заболеваниям относят паршу яблок, груш и картофеля, клястероспориоз абрикосов и персиков. Плоды и овощи с этими заболеваниями в пре­делах установленных норм относят к стандартным, а сверх норм - к нестандартным.

Парша яблок и груш - грибное заболевание, при возникновении которого на поверхности плода появляются округлые темные пятна, представляющие собой пе­реплетение мицелия зимующего гриба (цв. вклейка, рис. 12 и 13). При выходе гриба из состояния покоя вокруг черных пятен образуется белое окаймление. Парша в ста­дии покоя не оказывает значительного влияния на сохраняемость плодов. Однако их внешний вид ухудшается. При выходе парши из состояния покоя сохраняемость яблок и груш резко снижается, так как пятна растрескиваются, и плоды загнивают. Поражение плодов паршой может быть причиной возникновения вторичных микро­биологических заболеваний, в основном плодовой гнили.