Органолептические показатели свежести мяса
Показатель свежести | Мясо | ||
свежее | сомнительной свежести | несвежее | |
Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Поверхность местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Поверхность сильно подсохшая, серовато-коричневого цвета, покрыта слизью или плесенью |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: говядины-от светло-красного до темно-красного; свинины-от светло-розового до красного; баранины-от красного до красно-вишневого; ягнятины-розовый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавлива-нии пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; ямка при надавливании выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся |
Запах | Специфический, свойственный данному виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
Состояние жира | По цвету и консистенции свойственный данному виду; не должен иметь запаха осалива-нияилипрогоркания | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах
Свежее мясо направляют в реализацию и используют для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не используют для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено только на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют.
Пороки мяса.К автолитическим видам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз, к микробиологическим - ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение.
Загар - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного. Причина загара - бурный автолитический процесс, который протекает в глубоких слоях туши при неправильном хранении мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. Ферментативные процессы вызывают выделение тепла. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена и образованием кислых и плохо пахнущих веществ. Цвет мяса приобретает серый, коричневый и медный оттенки, консистенция становится дряблая, появляется неприятный кислый запах. У мяса с признаками загара микробиологические показатели могут соответствовать требованиям нормативных документов.
Глубокий автолиз возникает при хранении мяса, обработанного антиокислителями, при положительных температурах. Мясо с признаками глубокого автолиза имеет неприятный кислый запах, потемнение мышечной ткани и дряблую консистенцию.
Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразую-щие бактерии, которые могут развиваться на поверхности охлажденного мяса при температуре от 0 до -2 °С в условиях повышенной относительной влажности воздуха (90% и более). На поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета. Продукция с признаками ослизнения без неприятного запаха относится к мясу сомнительной свежести.
Кислотное брожение вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом.
Мясо с загаром, ослизнением и закисанием можно исправить путем промывания водой, проветривания и подсушивания. Такое мясо надо быстро использовать для приготовления первых блюд или для промышленной переработки при высокой температуре.
Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Порче чаще всего подвергается мясо с низким значением рН, хранившееся при недостаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, что способствует развитию гнилостной микрофлоры. При очаговом поражении мясо может быть отнесено к категории сомнительной свежести. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Такое мясо может быть токсично.
Гниение мяса - процесс глубокого расщепления белков под действием ферментов гнилостных микроорганизмов; сопровождается появлением неприятного гнило-
Глава 16
стного запаха. В начальной стадии порчи на мясе исчезает корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, консистенция мягкая. Мясо с признаками гниения (при наличии даже слабого гнилостного запаха) относят к несвежему.
Клеймение и маркировка мяса.На каждой туше, полутуше, четвертине мяса, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. Клеймение осуществляют в соответствии с Инструкциями по ветеринарному клеймению мяса (1994 г.) и товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города), третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма стоит надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор». Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).
Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймят ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На туши, подлежащие обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».
Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы. Туши маркируют по упитанности и массе:
• говядину от молодняка - клеймом с буквенным обозначением (высотой 20 мм) соответствующих категорий: супер - «С», прима - «П», экстра - «Э», отличная -«О», хорошая - «X», удовлетворительная - «У», низкая «Н»;
• говядину от взрослого скота и телятину, баранину и козлятину, конину, оленину, оленятину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников -круглым клеймом диаметром 40 мм;
• говядину от взрослого скота, баранину и козлятину, конину, оленину второй категории, а также свинину мясную и обрезную - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм. На тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок ставят треугольное клеймо с размером сторон 45х50x50 мм;
• переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом цифр высотой 20 мм соответствующих классам: экстра - «Э», первый - «1», второй - «2», третий - «3». Справа от клейма упитанности ставят штамп с обозначением возраста животных:
на говядине от молодняка - штампы букв «МБ», «МК», «МТ», «МКП», на полутушах от взрослого скота - «ВК», «ВБ», от телят-молочников - «ТМ», от телят в возрасте от 3 до 8 мес. «Т»; на баранине от молодняка - штамп буквы «М», козлятине - «К», жеребятине - «Ж», ягнятине - круглое клеймо с обозначением внутри буквы «Я».
Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах
На тушах, полутушах всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».
Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины, конины и оленины первой и второй категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма проводят перемаркировку. Правильность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (выступом) в знак его погашения.
Транспортирование и хранение мяса. Транспортирование мяса проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящиеся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Условия хранения и сроки годности мяса в охлажденном, подморожейном и замороженном состоянии приведены в таблице 16.6.
Сроки хранения мяса
Мясо замороженное | |||
Говядина в полутушах и четверти- | -12 | 95-98 | 8мес. |
нах (штабель) | -18 | 95-98 | 12мес. |
-20 | 95-98 | 14мес. | |
-25 | 95-98 | 18мес. | |
Баранина, ягнятина и козлятина | -12 | 6мес. | |
-18 | Юмес. | ||
-20 | Пмес. | ||
-25 | 12мес. | ||
Свинина | -12 | 3мес. | |
-18 | 6мес. | ||
-20 | 7мес. | ||
-25 | 12мес. |
Вид термического состояния мяса
Говядина в полутушах ичетвертинах (подвесом)
Телятина в тушах и полутушах, свинина (подвесом)
Баранина и козлятина в тушах
Ягнятина
Говядина в полутушах и четверти-нах (штабель или подвес), свинина, баранина, ягнятина и козлятина в тушах
Параметры воздухаТ^ерТхра^ия
-------------------------- ^оТн^ел^наТ"
влажность, % |
температура,°С
~85 ~85 |
Мясоохлажденное
~А
Ж |
Ж |
JT
Мясо подмороженное
"90" |
-2
СрокгодКсти, включая транспортирование,^ более
Тб^т.
1Г^Г
~12^т.
"20су7Г
Глава 16