Органолептические показатели свежести мяса

Показатель свежести	Мясо
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета; у разморожен­ных туш она красного цвета, жир мягкий, час­тично окрашен в ярко-красный цвет	Поверхность местами увлажнена, слегка лип­кая, потемневшая	Поверхность сильно подсохшая, серовато-коричневого цвета, покрыта слизью или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль­ной бумаге. Цвет свой­ственный данному виду мяса: говядины-от светло-красного до тем­но-красного; свинины-от светло-розового до красного; баранины-от красного до красно-вишневого; ягнятины-розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие, тем­но-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутнова­тый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плот­ное, упругое; образую­щаяся при надавлива-нии пальцем ямка бы­стро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упру­гое; ямка при надавли­вании выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряб­лое; ямка при надавли­вании не выравнивает­ся, жир мягкий, у раз­мороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свой­ственный данному виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	По цвету и консистен­ции свойственный дан­ному виду; не должен иметь запаха осалива-нияилипрогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слег­ка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажет­ся. Свиной жир может быть покрыт неболь­шим количеством пле­сени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле­стящая. У разморожен­ного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окра­шенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные по­верхности слегка по­крыты слизью	Сухожилия размягче­ны, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мут­ный, с запахом не свой­ственным свежему бульону	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

Свежее мясо направляют в реализацию и используют для промышленной пере­работки. Мясо сомнительной свежести не используют для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено только на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют.

Пороки мяса.К автолитическим видам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз, к микробиологическим - ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение.

Загар - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного. Причи­на загара - бурный автолитический процесс, который протекает в глубоких слоях туши при неправильном хранении мяса в душном помещении при температуре вы­ше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. Ферментативные процессы вызывают выделение тепла. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена и образованием кис­лых и плохо пахнущих веществ. Цвет мяса приобретает серый, коричневый и мед­ный оттенки, консистенция становится дряблая, появляется неприятный кислый за­пах. У мяса с признаками загара микробиологические показатели могут соответст­вовать требованиям нормативных документов.

Глубокий автолиз возникает при хранении мяса, обработанного антиокислителя­ми, при положительных температурах. Мясо с признаками глубокого автолиза имеет неприятный кислый запах, потемнение мышечной ткани и дряблую консистенцию.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразую-щие бактерии, которые могут развиваться на поверхности охлажденного мяса при температуре от 0 до -2 °С в условиях повышенной относительной влажности возду­ха (90% и более). На поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета. Продукция с признаками ослизнения без неприятного запаха относится к мя­су сомнительной свежести.

Кислотное брожение вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом.

Мясо с загаром, ослизнением и закисанием можно исправить путем промыва­ния водой, проветривания и подсушивания. Такое мясо надо быстро использовать для приготовления первых блюд или для промышленной переработки при высокой температуре.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Порче чаще всего подвергается мясо с низким значением рН, хранившееся при не­достаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневение сопрово­ждается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, что спо­собствует развитию гнилостной микрофлоры. При очаговом поражении мясо может быть отнесено к категории сомнительной свежести. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Такое мясо может быть токсично.

Гниение мяса - процесс глубокого расщепления белков под действием фермен­тов гнилостных микроорганизмов; сопровождается появлением неприятного гнило-

Глава 16

стного запаха. В начальной стадии порчи на мясе исчезает корочка подсыхания, по­верхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, конси­стенция мягкая. Мясо с признаками гниения (при наличии даже слабого гнилостно­го запаха) относят к несвежему.

Клеймение и маркировка мяса.На каждой туше, полутуше, четвертине мяса, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветери­нарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экс­пертиза туш проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. Клеймение осущест­вляют в соответствии с Инструкциями по ветеринарному клеймению мяса (1994 г.) и товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города), третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма стоит надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Гос­ветнадзор». Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ве­теринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймят ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализа­цию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На туши, подлежащие обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригод­ными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штам­па государственной ветеринарной службы. Туши маркируют по упитанности и массе:

• говядину от молодняка - клеймом с буквенным обозначением (высотой 20 мм) соответствующих категорий: супер - «С», прима - «П», экстра - «Э», отличная -«О», хорошая - «X», удовлетворительная - «У», низкая «Н»;

• говядину от взрослого скота и телятину, баранину и козлятину, конину, олени­ну, оленятину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников -круглым клеймом диаметром 40 мм;

• говядину от взрослого скота, баранину и козлятину, конину, оленину второй ка­тегории, а также свинину мясную и обрезную - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм. На тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок ставят треугольное клеймо с размером сторон 45х50x50 мм;

• переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом цифр высотой 20 мм соответствующих классам: экстра - «Э», первый - «1», второй - «2», третий - «3». Справа от клейма упитанности ставят штамп с обозначением возраста животных:

на говядине от молодняка - штампы букв «МБ», «МК», «МТ», «МКП», на полутушах от взрослого скота - «ВК», «ВБ», от телят-молочников - «ТМ», от телят в возрасте от 3 до 8 мес. «Т»; на баранине от молодняка - штамп буквы «М», козлятине - «К», же­ребятине - «Ж», ягнятине - круглое клеймо с обозначением внутри буквы «Я».

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

На тушах, полутушах всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами техноло­гической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины, конины и оле­нины первой и второй категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого от­тиска клейма проводят перемаркировку. Правильность перемаркировки мяса долж­на быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государст­венной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также пред­ставителей поставщика и потребителя. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемарки­ровку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (высту­пом) в знак его погашения.

Транспортирование и хранение мяса. Транспортирование мяса проводят все­ми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящиеся гру­зов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности мяса в охлажденном, подморожейном и замороженном состоянии приведены в таблице 16.6.

Сроки хранения мяса

Мясо замороженное
Говядина в полутушах и четверти-	-12	95-98	8мес.
нах (штабель)	-18	95-98	12мес.
	-20	95-98	14мес.
	-25	95-98	18мес.
Баранина, ягнятина и козлятина	-12		6мес.
	-18		Юмес.
	-20		Пмес.
	-25		12мес.
Свинина	-12		3мес.
	-18		6мес.
	-20		7мес.
	-25		12мес.

Вид термического состояния мяса

Говядина в полутушах ичетверти­нах (подвесом)

Телятина в тушах и полутушах, свинина (подвесом)

Баранина и козлятина в тушах

Ягнятина

Говядина в полутушах и четверти-нах (штабель или подвес), свинина, баранина, ягнятина и козлятина в тушах

Параметры воздухаТ^ерТхра^ия
-------------------------- ^оТн^ел^наТ"

влажность, %

температура,°С

~85 ~85

Мясоохлажденное

~А

Ж

Ж

JT

Мясо подмороженное

"90"

-2

СрокгодКсти, включая транспор­тирование,^ более

Тб^т.

1Г^Г

~12^т.

"20су7Г

Глава 16