Дополнительные материалы 5
АНАЛИЗ РЫНКА УЛИЧНЫХ «ФАСТ-ФУДОВ» г. МОСКВЫ
По оценке независимых экспертов, точными данными о количестве «фаст-фудов» (имеются в виду палатки, торгующие тем, что готовится, покупается и съедается на улице в течение 10 минут: хот-доги с гамбургерами, шаурма с чебуреками, блины с пирожками, салат в пластиковых коробочках и т.п.) не располагает никто. Например, по данным Ассоциации предприятий быстрого питания, в г. Москве официально торгуют «уличной пищей» около 900 автофургонов, киосков и ларьков. Неофициально, то есть без разрешения городских властей и Санэпидемстанции (по оценкам той же ассоциации), – ещё примерно столько же. А в департаменте потребительского рынка и услуг Правительства г. Москвы располагают информацией только о 260 автофургонах. Остальные легальные фаст-фуды получали разрешения по месту прописки – в управах и префектурах, а те информацию в «центр» не захотели или забыли послать. И, естественно, ничего не знают в Московском Правительстве о нелегальном уличном общепите. На вопрос о том, сколько в городе ларьков с шаурмой и тележек с сосисками, в департаменте только разводят руками, отмечая что «имя им легион».
Итак, фаст-фуды бывают официальными и «подпольными». С последними всё более или менее ясно: питаться в них не следует даже под страхом голодной смерти. Прежде чем что-нибудь в них покупать, следует предварительно спросить хотя бы разрешение на торговлю – это «прожиточный минимум».
Теперь попробуем разобраться с официальными ларьками и тонарами. Их, это 900 официальных предприятий, по заверениям сотрудников Центра Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН), проверяют всерьез и подолгу не реже чем раз в две недели. Ревизия начинается с внешнего осмотра точки. Он позволяет определить, выполняет ли продавец предписание раз в полтора-два часа протирать столы и собирать мусор. Затем ревизоры проверяют документы, в том числе: разрешение на торговлю, сертификаты соответствия на все пищевые и сопутствующие продукты (пластиковые мешки, одноразовую посуду), медицинскую книжку продавца и его паспорт – всего около 20 справок. Третий этап – проверяющие дегустируют то, что предлагается покупателям, берут на лабораторный анализ мазки и соскобы со стен, мойки, холодильника, протвиней.
Однако даже тотальные проверки не гарантируют качества еды. Так, по результатам последних рейдов, нарушения санитарных норм были выявлены на половине обследованных объектов! Эти данные наверняка впечатлят тех, кто любит есть быстро. Как отмечено в отчёте ЦГСЭН, на совести нарушителей не только «неудовлетворительное санитарно-техническое состояние, отсутствие сопроводительных документов на продукцию, отсутствие санитарных книжек у продавцов», но и «неудовлетворительные результаты лабораторных исследований по бактериологическим показателям». То есть проверяющих насторожили не сальные передники и неубранный мусор (хотя и в этом хорошего немного), а возбудители многих инфекционных заболеваний – от сальмонеллы до кишечной палочки.
Ситуацию комментирует один из проверяющих ЦГСЭН, пожелавший остаться неизвестным: «Обычная ситуация для нашего фаст-фуда: продукты, вплоть до газировки, просрочены, а у продавца нет санитарной книжки. Зато есть какое-нибудь заболевание. Причем не просто грипп, хотя и это опасно для окружающих, а чесотка, туберкулез или сифилис. Торговцев с такими диагнозами мы находим примерно раз в неделю».
И еще несколько цифр для размышления. В 2001 году в Москве заразилось сальмонеллёзом больше 1,8 тыс. человек, дизентерией – 1,5 тыс., гепатитом – 5,4 тыс. и пищевыми токсикоинфекциями – 7,3 тыс. человек. Кто именно подхватил заразу вместе с уличным питанием – данных ни у кого нет. Однако специалисты из ЦНИИ эпидемиологии Минздрава РФ убеждены, что это каждый десятый из заболевших.
Возникает законный вопрос: почему власти не закрывают нелегальные и «провинившиеся» точки фаст-фуда? Увы, прямого ответа на этот вопрос чиновники не дают. Например, Санэпиднадзор в течение нескольких лет пытается запретить тележки с хот-догами в принципе. По мнению санитарных врачей, отследить качество такой еды (даже если у продавца есть разрешение на торговлю) практически невозможно. Но тележек, которые в любой момент можно укатить куда угодно, меньше не становится.
Кроме того, специалисты Санэпиднадзора чаще ходят проверять по своему списку – а в нем, естественно, только «официальные» объекты. «Ковровые зачистки», то есть проверки всех обнаруженных на данном участке пищевых точек, проводятся гораздо реже. Но, предположим, такая проверка проведена и у станции метро N обнаружено несколько торговцев-нелегалов. Но Санэпидемстанция не милиция и самостоятельно закрыть никого не может: она направляет соответствующий акт в районную управу или префектуру округа. А те уже обращаются в милицию или пытаются решить проблему самостоятельно. Точно так же, кстати, действует и механизм «санитарных репрессий» в отношении официальных точек, которые подлежат закрытию из-за выявленных нарушений. Понятно, что такая цепочка даёт и чиновникам, если так можно выразиться, большую свободу манёвра – все зависит от добросовестности. Кроме того, разрешения на торговлю уличным продавцам выдаются на срок от месяца до трёх. То есть сегодня ты – «официальный», а завтра – уже «нелегал».
Провинившегося официального торговца, равно как и нелегала, штрафуют на сумму от 10 минимальных размеров оплаты труда. Несмертельная потеря, и многие «свежезакрытые» платят штраф и преспокойно открываются через несколько дней с теми же продуктами и прежней сомнительной чистотой фартуков.
Наибольшему риску, по мнению ЦГСЭН, подвергаются те, кто предпочитает покупать уличную пищу «с рук» возле метро, в подземных переходах, на рынках и возле вокзалов. Торгует обычно дама в фартуке цвета весеннего снега на собачьей площадке и с большим молочным бидоном, набитым пирожками. Ценник (если есть) написан на засаленной картонке шариковой ручкой. Разумеется, никаких разрешений или сертификатов. На втором месте – «непрофильные» киоски с сигаретами, мылом, пивом, в которых установлены печки СВЧ. Разрешение на торговлю у них есть. Но какого «года рождения» гамбургеры и сосиски, которые разогревают в микроволновке, никому не ведомо. Следующими – по степени опасности – идут киоски с шаурмой. Именно им, по статистике Госсанэпиднадзора, префектуры и районные управы чаще всего выдают разрешения на торговлю продуктами питания «по-партизански», то есть без согласования с санитарными врачами. Претензии к шаурме стандартные: продавцы без медицинских книжек, продукты без сертификатов, грязь в ларьках и вокруг. Мясо в шаурме тайну своего происхождения хранит, как дворянская дочь в 1917 году – никаких письменных «родословных» вроде накладных или гигиенического сертификата. Да и кетчупу с майонезом целый день в теплой палатке на пользу пойдет едва ли. Поэтому, по мнению врачей-инфекционистов, если даже в начале дня шаурма каким-то чудом и была безопасной, то к вечеру в ней микробов больше чем достаточно.
Несмотря на нарисованную выше картину «повышенной мрачности», безопасный фаст-фуд в Москве всё-таки существует. Сотрудники Санэпиднадзора и департамента потребительского рынка и услуг рекомендуют есть в крупных сетях быстрого питания. За последнее время не было зарегистрировано ни одной серьезной жалобы на продукцию «Стефф», «Крошка-картошка», «Теремок – Русские блины», «Пирожки из печки», «Обжора», «Товарищество Е.В.Пироговъ и С.А.Караваевъ». Председатель Ассоциации предприятий быстрого питания Евгений Кобзарь считает, что крупные сети фаст-фуд «слишком дорожат, во-первых, своим имиджем, во-вторых, удачными местами для торговли на центральных улицах и возле метро. И чтобы не лишиться их, стараются не вступать в конфликты с контролирующими организациями и максимально соответствовать их требованиям».
Правда, есть все-таки одно «но»: фаст-фуд вреден не только из-за инфекций, которые через него очень лёгко подхватить, но и сам по себе. Врачи-гастроэнтерологи не любят «быструю еду» не меньше врачей-инфекционистов. Они считают, что даже соответствующие всем санитарным нормам продукты быстрого питания – это риск для здоровья.
Чавдар Павлов, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник Клиники пропедевтики внутренних болезней, гастроэнтерологии и гепатологии им. В.Х.Василенко ММА им. И.М.Сеченова, уверен: «Остаться голодным – менее вредно, чем пообедать хот-догом с кетчупом и горчицей. «Уличная пища» – механически, термически, химически – это грубая пища, которая раздражает пищеварительную систему. Если это происходит регулярно, есть практически стопроцентная вероятность заработать эзофагит, гастрит, холецистит, панкреатит и так далее. В среднем для появления первых симптомов болезни – тошноты, отрыжки, изжоги во время еды или сразу после – достаточно неделю обедать плюшками, запивая их растворимым кофе или, того лучше, колой. Чтобы заработать хроническое заболевание, хватит пары-тройки месяцев».
Также следует отметить, что «быстрая еда» раз в пять, если не шесть, калорийнее обычной. Недаром в США, откуда и пришел в русский язык термин «фаст-фуд», самый большой в мире процент людей с ожирением – при всей любви американцев к фитнесу.