Бақылау сұрақтары. 1 Крахмалды, ұнды, астық және бұршақ өнімдерін органолептикалық бағалау.

1 Крахмалды, ұнды, астық және бұршақ өнімдерін органолептикалық бағалау.

2 Жарма мен крахмалдағы ылғалдықты анықтау.

3 Крахмалдың түрлі партиясындағы қышқылдықты анықтау.

4 Ұнның сапалылығын зертханалық әдіспен анықтау.

Тақырып 1.17 Өсімдік майларының сараптамасы

Мақсаты: Майларды ветерианрлық - санитарлық сараптау әдістерімен танысу.

Жұмыс мазмұны:

ҚР май өнеркәсібі құрамындағы май қышқылдары, өндіру тәсілдері, ілеспелі заттардан тазартылуы, органолептикалық қасиеттері және басқа да көрсеткіштері бойынша бір - бірінен айырмашылығы бар өсімдік майларының шамамен 40 түрін өндіріп шығарады. Қаныққан және қанықпаған, сонымен қатар төмен және жоғары молекулярлық май қышқылдарының құрамындағы май қышқылдарының ара қатынастарына байланысты өсімдік майлары әртүрлі консистенциялы болады және оларды екі топқа: қатты және сұйық майлар деп бөледі.

Сұйық өсімдік майлары құрамында болған олеиндік, линольдік және линолеиндік май қышқылдарының шексіздігімен және олардың бірінің басымдылығымен сипатталады. Майдың жоғары түрлерінің бірі құрамында олеин қышқылдары бар - жоғары олеиндік (күнбағыстың жоғары зәйтүн дәндерінен жасалған) күнбағыс, зәйтүн, жержаңғақ, бадам және өрік майлары болып табылады. Құрамында линолен қышқылы басым майлар – күнбағыс, соя, жүгері, мақта, асқабақ және көкнәр майлары болып табылады. Линолендік топтың майлары - зығыр және сора болып келеді. Майдың тағы бір жеке тобын құрамындағы аздаған эрук қышқылдарымен ажыратылатын рапс, қыша және қышабас майлары құрайды.

Қатты өсімдік майлары екі топқа бөлінеді: құрамында ұшпа май қышқылдары болмайтын - какао және пальма майлары; құрамында ұшпа май қышқылдары бар - пальмаядролық және кокос майлары. Олар үшін екі көрсеткіш сипатталады:

1 Суда еритін ұшпа май қышқылдарының мөлшерін көрсететін Рейхер - Мейссель саны.

2 Суда ерімейтін ұшпа май қышқылдарының мөлшерін көрсететін Поленске саны.

Органолептикалық зерттеу

Органолептикалық зерттеумен өсімдік майларының түсін, мөлдірлігін, тұнбасының бар – жоқтығын, дәмін және иісін анықтайды. Өсімдік майларының дәмін 18-20^оС температурада бағалайды. Майдың иісін анфқтау үшін үлгінің немесе сынаманың бөлігін 45-50^оС-қа дейін қыздырып шыны пластинкаға немесе шыны затқа жұқа қабатпен жағады. Түсін бағалау үшін майды ыдысқа құйып қарайды, ал нақтылау үшін оны алдын ала тұндырып, сүзіп, соң түссіз шыныдан жасалған химиялық стақанға құяды және ақ қағаздың өткінші жарығында қарап анықтайды. Суық мезгілдерде майдың баяу балқитын фракцияларының кристалдануы салдарынан өсімдік майларының түсі бұлдырап кетеді. Майды сақтау үшін санитарлық талапқа сай температураны пайдаланады.

Күнбағыс майы. Сапалы күнбағыс майы мөлдір, жеңіл бұлдыры бар, күнбағыс майының қаситіне тән иісі мен дәмі, өзгеше иіссіз және ащы дәмсіз болуы керек.

Зығыр майы. Сапалы тұнған зығыр майы сары түсті, тұнбаның үсті мөлдір түсті, жас майға тән хош иісті, керемет дәмді, ащысыз және күйіксіз болуы керек. Арамшөптердің дәндерімен ластанған дәндерден жасалған зығыр майы қоңыр түсті, бұлдыр, аздап тұнбасы және ащы дәмі болады. Зең басып, өсіп кеткен дәндерден жасалған, сонымен қатар көп тұрып қалған майлардың көгерген иісі мен ащы дәмі болады және осының салдарынан оның түсі өзгеріп, тұнба пайда болады.

Сора майы. Сапалы тұнған сора майы мөлдір, әртүрлі қарқындылығы бар қоңыр жасыл түсті, ерекше хош иісті, керемет дәмді, ащысыз және күйіксіз болады. Бөгде қоспалармен ластанған және зең басқан дәндерден жасалған сора майы борсыған және ащы болады.

Аса көп тұнбасы мен қоспалары бар, бұлдыр, сонымен қатар иісі мен дәмі сай келмейтін күнбағыс, зығыр, сора және басқа майдың түрлерін тағамдық мақсатқа пайдалану үшін сатуға рұқсат етілмейді.

Өсімдік майларының сапасына және қолдан жасалғандығына күмән тудырған жағдайда зертханалық зерттеу жасалады, және ол арқылы қышқылдық санын анықтап, тотық пен альдегидтерге реакция жасап, өсімдік майларының бұрмалануын анықтау әдістерін пайдаланады.

Зертханалық зерттеу

Қышқылдық санын анықтау. Құрғақ таза шыны түтікшеге 3-5 г майды өлшеп, үстіне 50 мл спирттің эфирмен нейтралды қоспасын құйып, ерігенше араластырады. Ерітіндіге индикатор (1 пайызды фенолфталеиннің спиртті ерітіндісінен 5 тамшы немесе қоңыр майлар үшін 1 пайызды тимолфталеиннің спиртті ерітіндісін) қосып, ащы калий ерітіндісімен ашық қызғылт түске боялғанша 0,1 н титрлейді. Майдың қышқылдық санын (Х) мына формула бойынша есептейді:

Х=

мұнда 0,1 н ерітіндінің 1 мл құрамындағы 5,611 кристалданған ащы калий миллиграммының мөлшері, а - титрлеуге кеткен ащы калийдің қалыпсыздандырылған ерітіндісі миллилитрінің мөлшері, с - майдың алынған ілмегі.

Күнбағыс, зығыр, сора және жүгері майларының қышқылдық саны 6,0-ға дейін, тазартылмаған мақта және көкнәр майларында 7,0-14,0 болуы керек.

Ескертпе: Спирттің эфирмен нейтралды қоспасын мынадай жолмен даярлайды: спирт - ректификаттың 1 бөлігі мен пролеиндік эфирдің 2 бөлігін араластырып, қоспаға 1 пайызды фенолфталеин ерітіндісінің бірнеше тамшысын тамызып, ащы калийдің 0,1 н ерітіндісімен қызғылт түске боялғанша титрлейді. Отқа қауіпті болғандықтан қоспаны мол етіп жасауға тыйым салынады.

Йодталған калиймен тотықтыруға арналған реакция. Шыны сауытқа 3 мл май құйып, хлоформ (7 мл), мұздай сірке қышқылы (5 мл) және йодталған калийдің қаныққан ерітіндісінен (1 мл) тұратын ерітіндіні қосады; соң 60 мл тазартылған су құйып, қоспаны араластырып, оның түсін анықтайды. Майдың сапасын қоспаның түсіне қарай анықтайды: қоспаның түсі сарғыш сабан немесе сары түсті болса - сапалы май, қоспаның түсі сары – сұр, кейде қызғылт реңкі болса - сапасы күмән тудыратын май, ал қоспаның түсі қызыл күрең түсті болса - сапасыз май болып саналады.