| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные плохим качеством муки |
| Посторонний запах или привкус | Присутствие в муке примеси полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса | Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба) |
| Хруст на зубах | Присутствие в муке песка или землистых веществ | Перерабатывать муку нельзя. Следует отправить на корм птице или скоту |
| Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки | Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку из части муки. Добавить к опаре неферментированный солод или часть муки из проросшего зерна, ферментные препараты, комплексные улучшители |
| Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда встречаются разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитическоь активностью, поэтому в ней и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе содежится много свободной воды, не связанной с коллоидами | Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты использовать большую опару (60— 70 % всей муки) низкой влажности (42—44 %). Продолжительность брожения опар увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2 град, применив, если потребуется, 10—15 % массы всей перерабатываемой муки спелой опары, теста и закваски. Для улучшения физических свойств теста проводить брожение при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, вводя часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1 град, Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для второго сорта — на 25 %, а для первого и высшего сортов — до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. По возможности уменьшить массу изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре в течение продолжительного времени |
| Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солодовый | Мука смолота из морозобоиною зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины | Тесто готовить опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста применять большую опару (60—70 % всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста на 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре (27— 28 °С). Кислотность опары повысить добавлением выброженной опары, теста или заквасок в количестве 5— 10 % массы всей муки при переработке сортовой муки и 10—15 % — обойной. При необходимости снизить влажность теста на 1 % против нормы. Добавить в опару 0,5 % соли к массе всей муки, применить поверхностно-активные вещества. |
| Хлеб нерасплывчатый, но плотный, малого объема, с недостаточно развитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. Клейковина рвущаяся или даже крошковатая | Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах (например, огневой) или самосогреванию | Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна |
| Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, подовый хлеб расплывается. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Из пшеничной муки отмывается клейковины мало или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается | Мука смолота из зерна, пораженного клопом -черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов | Готовить тесто на большой опаре. Увеличить кислотность опары на 1 — 2 град, теста — на 1 град. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10 % массы всей перерабатываемой муки выброженной опары, теста или закваски. Брожение вести пря низких температурах (не выше 28—29 °С), увеличив расход дрожжей на 50 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для муки второго сорта на 25 %, для муки первого и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Тесто из одной дежи разделывать быстро (за 10—15 мин). Сократить продолжительность рас-стойки до возможного минимума. Выпекать при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-20 °С |
| Хлеб низкий, подовый — расплывается. Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий | Свежесмолотая, несозревшая мука | Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом на большой опаре и жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять улучшители окислительного действия. |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья |
| Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке. Тесто долго бродит | Низкое качество дрожжей | Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их |
| Горький привкус хлеба | Прогорклый жир | Заменить жир |
| Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и нарушением условий хранения хлебобулочных изделий |
| Хлеб имеет малый объем и округлую форму Мякиш сухой, крошащийся | Недостаточное количество воды при замене теста | Увеличить дозировку воды на замес теста. Проверить работу дозировочной машины |
| Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, у формового плоская верхняя корка. Мякиш с круп ной пористостью, влажный на ощупь и липкий | Излишнее количество воды при замесе теста | Уменьшить дозировку воды на замес теста |
| Отслаивание корки, разрывы в мякише | Чрезмерно густое, невыброженное тесто | Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения |
| Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнением мякиша, с темным пятном или с кольцом в центре | При замесе теста использовали горячую воду, замедлено брожение | Отрегулировать температуру воды для замеса теста |
| Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый | Не внесена соль при замесе теста или занижена ее дозировка | Проверить дозировку соли при замесе теста |
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина») | При замесе внесена лишняя порция соли | Проверить дозировку соли при замесе теста |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | В тесто не введен сахар или занижена его дозировка | Проверить дозировку сахара |
| В хлебе встречаются комочки муки, наблюдается непромес | Недостаточная продолжительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Мякиш заминается | Излишняя длительность замеса | Уменьшить длительность замеса |
| Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка отстает от мякиша | Недостаточная продолжительность брожения опары или тесто невыброженное | Увеличить продолжительность брожения опары или теста |
| Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда наблюдаются разрывы | Перебродившее тесто | Установить нормальную продолжительность брожения |
| Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, наблюдаются пустоты в мякише | Отсутствие обминки в процессе брожения теста из пшеничной муки с сильной клейковиной | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша | Неправильное формование | Проверить работу формующих машин |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками | Увеличенная масса муки при формовании | Улучшить перемешивание теста, проверить работу тестозакаточной машины, снизить массу муки на разделку |
| Верхняя корка формового хлеба сильно выпуклая, с одной или двух сторон наблюдается подрыв от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков | Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок | Увеличить продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок |
| Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная | Чрезмерная продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок | Сократить продолжительность окончательной расстойки |
| Трещины на поверхности хлеба | Заветривание поверхности при рас-стойке теста | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах, увеличить относительную влажность воздуха |
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары тестовых заготовок или форм с тестом о под при посадке в печь | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба |
| Подгорелая и толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере | Сократить продолжительность выпечки |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев | Отрегулировать нагрев печи |
| Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере | Увлажнить пекарную камеру |
| Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, корка бледная | Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере | Увеличить продолжительность выпечки |
| Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, возможны уплотнения. Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами | Недостаточный или неравномерный нагрев печи | Проверить температуру в пекарной камере в разных точках и отрегулировать ее |
| Подовый хлеб с притисками. Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке, боковая корка бледная | Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками при посадке | Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками на поду или листах |
| У подового хлеба вокруг нижней корки трещины | Посадка хлеба на холодный под | Устранить быстрое остывание пода или листов перед посадкой на них тестовых заготовок |
| Нарушение формы и отрыв корки у свежеиспеченного хлеба | Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
| Уплотнение мякиша в хлебе из ржаной муки | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи Остывание на холодной металлической поверхности Недостаточная пропеченность Высокая автолитическая активность муки Недостаточная разрыхленность теста | Устранить механические причины образования уплотнения. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность Оптимизировать режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба Муку перерабатывать в смеси с мукой со средней или пониженной автолитической активностью. Повысить кислотность теста Установить правильный режим брожения (продолжительность, температура) |
| | | | |
