Тақырып 3.7 Балды органолептикалық зерттеу

Мақсаты: балдың органолептикалық көрсеткіштерін білу.

Жұмыс мазмұны:

Балдың табиғилығымен мен сапасын ережеге сай органолептикалық зерттеу арқылы анықтайды. Сонымен қатар оның түсін, хош иісін, дәмін, консистенциясын, механикалық қоспалардың, ашу белгілерінің болуын, жетілгендігін анықтайды.

Түсін, өнімді түссіз шыныдан жасалған цилиндрге құйып, қаттыларын гүлді реңктері жоқ шыны ыдысқа салып, көзбен шолу арқылы анықтайды. Балдың түсі балшайқауыштың гүлді көрсеткіштері мен балдың қорегіне байланысты болады.

Түс көрсеткіші бойынша балды брактамайды, сонымен бірге балдың түсі оның ботаникалық шығуына сәйкес болуы, оның табиғилығын растамайды.

Балдың хош иісін дәмін анықтау кезінде одан ыстық қасықпен сынама алу арқылы анықтайды. Егер хош иісі байқалмаса, балды қыздыру керек. Осы мақтатта балдың сынамасын (шамамен 40 г) стақанға салып, нығыздап жауып, 40-45^оС температурадағы су буына 10 минутқа салады, соң қықпақты ашып иісін анықтайды.

Хош иіс әлсіз, күшті, нәзік, жағымды және т.т. болуы мүмкін. Шірелі балдың кейбір түрлері, сондай-ақ темекілі мен алтынқатпарлыларжың жағымсыз иісі болады. Гүлді балдың хош иісі шірнелікке сәйкес жағымды болады.

Кипрейлік балдың иісі мүлдем жоқ деуге болады. Балды ашыту, ұзақ және қарқынды қыздыру, жасанды инверттелген қант, сірне қосу және араларды қантты шәрбатпен қоректендіру кезінде балдың хош иісі аздап байқалады немесе толық жоғалады. Ұзақ және қолайсыз сақтау жағдайлары да балдың иісіне әсерін тигізеді. Балға тән болмаған иістердің болуы оны брактау үшін критерий болып табылуы мүмкін.

Дәмін 30^оС температураға дейін қыздырғаннан кейін анықтайды. Сапалы балдың аталған балшайқауышқа тән дәмі болуы керек. Осы күнгі барлық балдың дәмдері тәтті, жағымды, өзіне тән өзгеше дәмдері болады. Шірелі, темекілі, талды, каштанды балдарда ерекше әлсіз ащы өзгеше дәмнің болуы мүмкін.

Балдың консистенциясын 20^оС температурада қалақшаны батыру арқылы анықтайды. Қалақшаны алып, балдың ағуын сипаттайды. Консистенция балдың жетілгендігінің және құрамындағы судың көрсеткіші болып табылады. Жаңа ағызып алынған бал – шәрбат тәрізді, 1-2 айдан кейін кристаллданады. Жетілмеген, қантты және жасанды бал әдетте толық кристаллданбайды. Сұйық бал – қалақшада балдың ізі қалып, ұсақ жиі тамшылармен тамып тұрады. Сұйық консистенция акациялы, жоңышқалы, кипрейлік балдарда анықталады, оның құрамындағы су 21 %-дан аспайды.

Созылмалы бал қалақшадан ірі, сирек, созылмалы тамшылармен ағады. Гүлді балдың көп түрлерінің консистенциясы созылмалы; өте созылмалы бал қалақшада біраз массасын қалдырады және ұзын болып ағады. Шірелі және гүлді балдың бастапқы сатыда кристаллдану консистенциясы өте созылмалы болады.

Консистенциясы тығыз балға қалақша өздігінен (оны баспаса) батырылмайды. Шірелі балдың созылмалылығы гүлді балға қарағанда жоғары болып келеді.тығыздықтың максималды деңгейі тас балда байқалады, ол қалақшаға жабыспай, кесектермен түсіп қалады.

Ұнтақ тәрізді балдың құрамында глюкоза мен мелитозаның мөлшері көп болады. Ол гигроскопиялы емес және ұнтақ түрінде сақталады.

Механикалық қоспалар табиғи (тозаң, кәрез кесектері, ара мен құрттардың өліктері) және бөгде (шаң, күл, әртүрлі материалдардың кесектері және т.т.) болады. Олар көрінуі және көрінбеуі мүмкін. Механикалық қоспаларын анықтай отырып, балдың тазалығына баға береді. Механикалық қоспаларды сүзу және тұндыру әдістерімен анықтайды. Осы мақсатта 50 г балды 60^оС температурада термостатқа тормен сүзу немесе 1:1 қатынасындағы жылы суда еріту арқылы анықтайды.

Механикалық қоспалар сүзгіштің торларынан, ерітілген балдың түбінен немесе бетінен табылады.

Ашу белгілері хош иістің күшеюімен, қышқыл иістің, жағымсыз дәмнің пайда болуымен сипатталады. Бал көпіріп, оның массасында газ көпіршіктері пайда бола бастайды. Мұндай балды микроскопиялау кезінде ашыту қоздырғыштары – осмофильді ашытқыралды табуға болады.

Балдың жетілгендігі оның сапасының төмендігіне сенімсіз болу жағдайларында анықталады, оны 20^оС температурадағы консистенциясы бойынша бағалайды. Балды қасықпен араластырып, жоғары көтеріп, ақырындап айналдыра бастайды. Егер бал қасықтан ағып құйылатын болса, онда оны жетілмеген деп есептейді. Балдың жетілгендігін нақтырақ зертханалық зерттеулермен құрамындағы суды, меншікті салмағын және кристаллдану деңгейін анықтау арқылы білуге болады. Толыққанды жетілген балдың меншікті салмағы 20-22^оС температурада 1,11-1,49 болады, құрамындағы су 22 %-дан аспайды. Балда кристалл көп болған сайын, оның аса жетілгендігін аңғартады.