РОЗБИРАННЯ – РІЗКА ВРУЧНУ ТА МИЙКА РИБИ
Розбирання риби є важливою операцією по підготовці іі до консервування та здійснюється як на промислових суднах, на місцях промислу, так і на рибообробних підприємствах.
Розбирання риби здійснюють вручну та за допомогою спеціальних пристроїв.
Розбирання переслідує наступні цілі:
- відділення їстівних частин тіла від неїстівних;
- найбільш раціональне використання істинної частини риби в залежності від вмісту в ній жиру;
- раціональне використання неїстівних і малоцінних в харчовому відношенні частин і органів тіла риби;
- подовження строку зберігання риби за рахунок відділення швидко зіпсованих частин і органів тіла;
- збільшення питомої поверхні тіла риби для прискорення процесів соління, сушки, копчення;
- раціональне використання тари (бочок, ящиків), що має велике економічне значення.
Розбирання повинне бути правильне,тобто відповідати технічним умовам
або вимогам стандарту. Вибір способу розбирання визначається видом і розміром риби , а також методом наступної обробки сировини.
На практиці найчастіше використовують наступні види розбирання :
Потрошіння
Рибу ріжуть посередині черевця між грудними плавцями від колтичка до анального отвору, калтичок може бути перерізаний. Через розріз видаляють всі нутрощі, зачищають
черевину від плівок і згустків крові, промивають.
Даний спосіб застосовують при виробництві охолодженої, мороженої, соленої, копченої і в`яленої риби.
Потрошіння засобом семужньої різки
Посередині черевця роблять 2-а повздовжніх розрізи: перший - від анального отвору до черевних плавців, другий - відступив від черевних плавців до колтичка, не перерізая його. Через розрізи видаляють нутрощі, промивають.
Використовують даний спосіб при солінні крупних лососевих риб з метою зберігання вигляду цілої риби.
Тушка
У риби знімають луску, зачищають поверхню від слизу. Зрізають спинні черевні та анальні плавці на рівні шкіряного покрову. Відрізають хвостовий плавець прямим зрізом на 1 – 2 см вище кінця шкіряного покриття. Черевце розрізають від колтичка до анального отвору, відділяють голову і грудний плавець вирізають разом з його основою. Ретельно зачищають черевну порожнину від чорної плівки, залишків нутрощів, згустків крові. Голову відділяють прямим зрізом поперек тіла або фігурним зрізом.
Даний спосіб розбирання застосовують при виробництві мороженої та охолодженої риби, соленої, пряної та маринованої риби.
Потрошіння з обезголовленням
Рибу розбирають потрошінням, а потім відрізають голову. Голова може бути відділена
- прямим зрізом поперек тіла риби по за зябровими кришками разом з плечовими
кістками та грудними плавцями: - напівкруглим зрізом що огинає зяброві кришки;
- косим зрізом при якому голову відрізають разом з грудними плавцями та частиною черевця.
Пласт з головою
Рибу ріжуть по спині вздовж хребта: від верхньої губи до хвостового плавця з розкриттям черевця, зябра можна залишити або відділити, видаляють нутрощі та добре зачищають черевце, промивають.
Пласт без голови
Рибу ріжуть по спині вздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавця.. Нутрощі, ікру та молоки видаляють.
Голову відділяють прямим зрізом або навкруги зябрових кришок.
Даний спосіб застосовують при виробництві соленої, копченої риби.
Напівпласт
Рибу ріжуть по спині, розріз ведуть від правого ока по правій стороні тіла до хвостової частини. Вскривають черевну порожнину. Стінки черева не прорізають. Через спинку видаляють нутрощі. Ікру і молоки можна залишити, промивають.
Використовують даний спосіб при солінні крупних і дрібних риб.
Прийнята на обробку а також розібрана риба обов’язково направляється на мийку.
Риба в стадії посмертного задубіння щільно покривається слизом, який необхідно видалити промиванням в проточної воді. Можна використати холодну воду температурою не вище 150С. За органолептичними та бактеріологічними показниками вода повинна відповідати вимогам ГОСТ «Вода питна»( мікробне число води повинно бути не більше 100, бактерії групи кишкової палички – не більше 3).
На мийку 1т риби витрачають від 2 до 7 м3 води. Разом зі слизом видаляється і мікрофлора, що знаходиться на ній, що сприяє підвищенню санітарного стану сировини. Вода після миття містить велику кількість білкових речовин, механічних домішок, луску, та перед направленням до каналізації її очищують у фільтрах-відстойниках.
Для миття риби використовують машини роторного, вентиляторного та конвейєрного типів. Для миття нерозібраної риби використовують роторні машини, які представляють собою горизонтальний циліндр, зроблений з нержавіючої сталі. Він має по всій поверхні отвори для свобідного проходження води. В середину циліндру безперервним потоком завантажують рибу, рухомий циліндр перемішує її в проточній воді.
Найбільші втрати органічних речовин риби складають при митті її в роторних машинах. Білкових речовин втрачається в 3, а жирових в 5 разів більше, ніж при митті в вентиляторних машинах. Роторні машини здійснюють більш глибокий механічний вплив на рибу. В порівнянні з роторними, вентиляторні обладнані відстойником для збору жиру та білкових домішок, які можуть бути використані на кормові цілі.
Конвейєрні миючі машини являють собою ванни, в яких рухається стрічка з рибою. Вода у ваннах безперервно змінюється, а риба звільняється від слизу. Для миття риби використовують зрошуючи прилади, які змивають розібрану рибу на конвейєрній стрічці.