Методика ветсанэкспертизы меда.

4.1.Доставка меда на рынок и отбор проб.

На рынок мед может доставляться в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах ,стеклянной ,эмалированной и глиняной посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные ржавые , медные и оцинкованные емкости.

Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства ( при продаже меда за пределами района), а также ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в паспорте указывается, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед ветэксперт отправляет в лабораторию для определения его остаточного количества.

Пробы для экспертизы отбирают ветэксперты в присутствии владельца исследуемого меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынке» от 1995 г,отбирается из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда при определении содержания воды рефрактометром, а также 200 г меда из каждой единицы упаковки при определении содержания воды с помощью ареометра.Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см² от каждой 5 соторамки. Если мед кусковый, то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

При проведении дополнительных исследований меда в ветлаборатории проба должна быть не менее 500 г.Половину из этой пробы направляют в ветлабораторию, вторую половину хранят в качестве контроля до получения результатов исследования.

Средняя проба- это та часть поставляемого меда, которая характеризует качество всей партии продукта .Партией меда считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям ,одной технологической обработки и одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопроводительным документом.

Отбор пробы сиропообразного меда.

Такой мед сначала перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары ,но в разных местах тары. Если поступило несколько тар,то отбирают из каждой единицы упаковки( банки,бочки и т.д).

Отбор пробы кристализованного меда.

Образцы партии такого меда отбирают коническим щупом (который обычно используется для отбора пробы масла) с прорезью по всей длине.Щуп погружают на всю толщу продукта наискось,а потом сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю часть находящегося в щупе меда.

Отбор пробы сотового меда.

Сотовый мед принимается на экспертизу в запечатанном виде и незакристаллизованном виде.Соты должны быть белого или желтого цвета.

4.2.Органолептические методы исследования меда.

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических при­месей, признаков брожения, зрелость мёда.

1.Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.

2.Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горя­чей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40-45°С на 10 мин, затем снимают крыш­ку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектаро­носу.

У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При броже­нии, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

3.Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, прият­ный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабо­горький .привкус.

4.Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определя­ют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд -сиропообразный, через 1-2 месяца кристалли­зуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусствен­ный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд-на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечает­ся у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.

Вязкий мёд стекает со шпателя крупными, редкими, вы­тянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда име­ет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе остав­ляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристал­лизации имеет очень вязкую консистенцию.

В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается. Падевый мёд по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности име­ет каменный мёд, который отламывается кусочками, не лип­нет к шпателю.

Порошкообразный мёд содержит большое количество глюкозы, и мелитозы. Он негигроскопичен, сохраняется в виде порошка.

5.Механические примеси бывают естественные (пыльца, ку­сочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть види­мые и невидимые. Определением механических примесей да­ют оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотно­шении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.

6.Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения - осмофильные дрожжи.

7.Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низ­кое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке- зрелым. Более точно зрелость мёда мож­но определить лабораторными методами исследования содер­жания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Пол­ноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 -1,49 при 20-22°С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.

4.3.Лабораторные исследования меда.

Помимо органолептического исследования мед должен пройти ряд лабораторных исследований для того, чтобы убедится в его качествености и натуральности.В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы проводят следующие исследования меда:

1.Содержание воды в меде.

На продовольственных рынках допускается выпуск меда с влажностью до 21 %.Если в меде повышенное содержание воды, то такой мед может быть незрелым,фальсифицированным водой или жидким сахарным сиропом.Такой мед не допускается в продажу, так как он очень быстро подвергается процессу брожения.Чаще всего воду в меде определяют с помощью рефрактометра, а также ареометром.

2.Определение общей кислотности меда.

Если мед натуральный, то он содержит в себе небольшое количество органических кислот, например, яблочную или молочную ит.д., и неорганических(соляная,фосфорная и тд ).

Общую кислотность в меде выражают в нормальных градусах-это такое количкство мл 0,1 н раствора едкого натра , пошедшее на титрование 100 г меда.Повышенное содержание кослот это показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искуственной инверсии сахарозы в присутствии кислот, то есть по сути это искусственный мед.

Пониження кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом,крахмалом, при сахарном меде.

Общая кислотность в меде должна составлять 1-4 0С.

Методика: В химический стакан отмеряют 100 см³ раствора меда массовой концентрации 100 г/дм³, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрации 10 г/дм³ и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания.

Оценка результатов.

Количество см³ 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см³ раствора меда массовой концентрации 100 г/дм³, равно числу нормальных градусов (миллиэквивалентов) кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать + - 0,02 нормального градуса.

Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше четырех - при искусственной инверсии.

3.Определение диастазного числа. Диастазное число содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел.
Диастазное число - показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при
пересчете на сухие вещества) при 40 °С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края, республики .(Правила ветеринарно- санитарной экспертизы, 1975.)

При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду, что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового ме-
дов.
При длительном хранении меда (более года) диастаза частично инактивируется.
Оборудование и реактивы: мерная колба на 50 мл; коническая колба на 200 мл; пробирки со штативом; химический стаканчик на 100 мл; водяная баня; свежеприготовленный раствор 1 %-ного крахмала; раствор поваренной соли (0,58 г соли на 100 мл дистиллированной воды); раствор йода (0,5 г металлического йода и 1 г йодистого калия на 100 мл дистиллированной воды).

Растворы готовят в мерной колбе. В мерную колбу на 50 мл отвешивают 5 г меда и доливают до метки водой. В 1 мл такого раствора будет содержаться 0,1 г меда (10 %-ный раствор). Приготовленный раствор разливают в 11 пробирок и добавляют другие компоненты согласно таблице . В настоящее время есть еще один способ приготовления 10 % раствора меда с помощью рефрактометра и таблицы рефрактности. По таблице можно определить то количество воды, которое нужно прибавить к меду.

Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на час при 40°С (±1 °С). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода.
В тех пробирках, где крахмал остался нерасщепленным, появляется синяя окраска (диастазы нет). Фиолетовая окраска указывает на частичное расщепление крахмала. При отсутствии крахмала в пробирках реакция на раствор йода отсутствует. Отмечают последнюю слабоокрашенную пробирку перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком). Диастазное число рассчитывают делением порядкового номера I пробирки (количество мл взятого 1 %-ного раствора крахмала) на вес чистого меда, содержащегося в данной пробирке (табл. 6).

Табл. Компоненты для определения диастазного числа, мл

Компоненты	Номера пробирок
Раствор меда 10 %-ный	1,0	1,3	1.7	2,1	2,8	3,6	4,6	6,0	7,7	11,1	15,0
Вода дистиллированная	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6.4	5,4	4,0	2,3	—	—
Раствор поваренной соли 0,58 %-ный	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0.5
Раствор крахмала, 1 %-ный	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Диастазное число	50,0	38,0	29,4	23,8	17,9	13,9	10,9	8,0	6,5	4,4	3,3

Пример: слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных оказалась пятой по счету, раствор в ней содержит 0,28 г чистого меда; диастазное число будет равно 5: 0,28=17,85.
Раствор крахмала готовят следующим образом: берут 1 г водорастворимого крахмала и 99 мл дистиллированой воды. Большую часть воды кипятят, в остальной разбавляют крахмал, заваривают, доводят до кипения, остужают до комнатной температуры Срок годности 24 ч.
При отсутствии водорастворимого крахмала его можно приготовить: 250 г картофельного крахмала промывают в 1 л дистиллированной воды, дают отстояться и сливают воду. К осадку приливают 1,5 л 4 %-ного раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч. Смесь фильтруют. Собранный с фильтра крахмал многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции на лакмус и высушивают в сушильном шкафу при температуре 90 °С.
Факторы, влияющие на точность показаний: 1) правильность приготовления реактивов; 2) температура водяной бани; 3) срок годности 1 %-ного раствора крахмала.

4. Количественное определение инвертированного сахара.
В колбу наливает 10 мл 10%-ного раствора красной кровяной соли,2.5 мл 10% -ного раствора едкого натрия.5 мл 0.25%-ного раствора меда и одну кап­лю 1%-ного раствора метиленового синего. Смесь перемешивают и нагревают до кипения. При постоянном слабом кипении титруют 0..25 %-ным раствором меда до исчезновения синей, а к концу титрования слегка фиолетовой окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда проис­ходит с некоторым запозданием, поэтому титрование ведут со скоростью не бо­лее одной капли в 2 секунды окрашивание смеси после остывания в расчет не принимается. Титрование повторяют 2-3 раза и вычисляют средний результат. Расхождение между результатами параллельных исследований не должно превы­шать 1%. Процент содержания инвертированного сахара в меде определяют по таблице ( «Схема определения инвертированного сахара»)

5Определение примеси (искусственно инвертированного сахара
Сущность реакции заключается в том, что при искусст­венной инверсии распадается часть плодового сахара (фрук­тоза) и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который с раствором резоцина на концентриро­ванной соляной кислоте дает вишнево-красное окрашивание.
В фарфоровой ступке 4—6 г мёда тщательно растирают пестиком с 5—10 мл эфира. Приготовленную эфирную вы­тяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5—6 кристал­лов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приго­товления вытяжки). Эфир испаряется при комнатной темпе­ратуре. На сухой остаток наносят!—2 капли концентрирован­ной соляной кислоты. При наличии более 10% искусственно инвертированного сахара появляется вишнево-красное окра­шивание.

6. С оксиметилфурфуролом: метод основан на образовании в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет.

Приготовление раствора резорцина массовой долей 1 %: 1 г резорцина растворяла в 100 см³ концентрированной соляной кислоты. Раствор должен быть бесцветным. Раствор хранят в прохладном месте в склянке из оранжевого стекла с притертой пробкой.

Проведение испытания: в сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивали пестиком в течение 2--3 мин около 3 г меда и 15 см³ эфира. Эфирную вытяжку переносили в сухую фарфоровую чашку и повторяли перемешивание меда с новой порцией эфира. Эфирные вытяжки объединяли и давал эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 ^оС. К остатку прибавляли 2--3 капли раствора резорцина.

Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола. Быстрое исчезновение появившегося розового окрашивания в расчет не принимается.

7.Выявление цветочной пыльцы

Пыльцу определяют микроскопией осадка из раствора мёда после отстоя или центрифугирования. Каплю осадка рассматривают под покровным стеклом при увеличении 40X7 и несколько закрытой диафрагме. В зависимости от вида растений—медоносов пыльцовые зерна имеют различную форму и цвет (от светло-желтого до темно-коричневого). Присут­ствие цветочной пыльцы свидетельствует о натуральности мёда

8.Определение падевого мёда

Чтобы отличить падевый мёд от цветочного, применяют качественные и количественные методы исследования. Каче­ственные реакции основаны на том, что в результате воздей­ствия некоторых реагентов «падевые» вещества выпадают в осадок (главным образом декстрины). Обычно используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 мл раствора мёда и 10 мл 96%-ного этилового спирта. При этом цветоч­ный мёд дает слабое помутнение (цвет может не изменять­ся), мёд с примесью пади обусловливает сильное помутнение и появление молочно-белого цвета, падевый мёд—помутнение раствора и образование хлопьевидного осадка.

Эта реакция не показательна для мёда гречишного и ве­рескового, отличающихся большим содержанием азотистых веществ, которые вызывают .помутнение и образование осад­ка. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию.
Количественное определение пади. В химический стакан­чик отвешивают 2,1 г мёда и добавляют 3 мл дистиллирован­ной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до ки­пения. После охлаждения содержимое перемешивают стек­лянной палочкой, разливают в две градуированные коничес­кие пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветлен­ную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую про­бирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветлен­ной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

Количество пади вычисляют по формуле:

X=Y*100/1,5

где X— содержание пади, %;

Y—объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

5.Ветеринарно-санитарная оценка меда

Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по резуль­татам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, меха­нические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.

Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не явля­ется критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от бо­танического состава медоносов. Однако, если мёд имеет не­характерные оттенки, его направляют на лабораторный конт­роль.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, при­ятный, соответствующий цветочному (ботаническому) проис­хождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабора­торному анализу.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд при­нимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов раз­личный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественно­го питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализа­ции не подлежит. При загрязнении мёда посторонними части­цами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилиза­ции.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, кото­рые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пче­лами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с изме­ненной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюко­зы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным
в натуральности. Искусственный мёд используется как угле­водный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.
Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в ви­де крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекло­вичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка -о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд прода­же