Розрахунок виробничих програм цехів. Таблиця 4.4.1 - Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху Технологічні лінії Виконуючі операції Обладнання робочих місць
Таблиця 4.4.1 - Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху
| Технологічні лінії | Виконуючі операції | Обладнання робочих місць |
| Лінія обробки картоплі та коренеплодів | Сортування, калібрування,миття,механічна очистка,ручна доочистка,миття, нарізка. | Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід. |
| Лінія обробки цибулевих овочів | Сортування,калібрування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка. | Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка. |
| Лінія обробки капусти | Сортування, очистка,миття, шинкування. | Виробничі столи, мийні ванни. |
| Лінія обробки листової зелені | Сортування, миття,зачистка | Виробничі столи, мийні ванни. |
| Лінія обробки фруктів, ягід та плодів | Сортування, миття,очистка,нарізка | Виробничі сто-ли, мийні ванни. |
Виробнича програма овочевого цеху розробляється на основі виробничої програми підприємства і являє собою план випуску продукції цеху.
Таблиця 4.4.2 – Виробнича програма овочевого цеху
| Сировина | Призначення | № рецептури | Маса продукту в 1 порції, г | Число порцій, шт | Сумарна маса продукту, кг | Спосіб обробки | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| Помідори свіжі | Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією) | 18,2 | 15,20 | ручн. | ||||
| Помідори свіжі | Рагу овочеве | 56,8 | 4,5 | 2,40 | ручн. | |||
| Помідори свіжі | Сік томатний (натуральний) | 107,2 | 8,6 | 12,00 | механ. | |||
| Разом помідорів | 31,4 | 29,60 | ||||||
| Морква | Вінегред овочевий (з маслом рослинним) | 12,6 | 1,5 | 1,20 | механ. | |||
| Морква | Салат картопляний з морквою | 0,4 | 0,30 | механ. |
Продовження таблиці 4.4.2
| Морква | Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) | 23,6 | 18,7 | 1,9 | 1,50 | механ. | ||||||||||
| Морква | Суфле із моркви з сиром | 9,4 | 8,70 | механ. | ||||||||||||
| Морква | Пудинг з моркви (зі сметаною) | 15,2 | 12,16 | механ. | ||||||||||||
| Морква | Напій морквяно-апельсиновий | 5,3 | 4,20 | механ. | ||||||||||||
| Морква | Салат з моркви | 8,00 | механ. | |||||||||||||
| Морква | Ікра з моркви | 94,2 | 7,5 | 6,00 | механ. | |||||||||||
| Морква | Суп з овочів з кукурудзою | 12,5 | 1,25 | 1,00 | механ. | |||||||||||
| Морква | Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 2,5 | 2,00 | механ. | ||||||||||||
| Морква | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 1,25 | 1,00 | механ. | ||||||||||||
Продовження таблиці 4.4.2
| Морква | Паштет рибний (минтай) | 11,5 | 0,28 | 0,23 | механ. | |||||||||||||||||||
| Морква | Суп пюре із зеленого горошку | 12,5 | 0,625 | 0,50 | механ. | |||||||||||||||||||
| Морква | Окрошка овочева | 0,6 | 0,50 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Морква | Мізки варені (яловичі) | 0,08 | 0,06 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Морква | Суп-крем з овочів | 32,5 | 2,6 | 2,40 | механ. | |||||||||||||||||||
| Морква | Котлети морквяні | 8,75 | 7,00 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Морква | Судак фарширований цілий (паровий) | 6,8 | 2,448 | 1,80 | механ. | |||||||||||||||||||
| Морква | Морква тушкована з чорносливом | 7,8 | 6,30 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Морква | Рагу овочеве | 29,85 | 16,2 | 2,388 | 1,30 | механ. | ||||||||||||||||||
| Разом моркви | 90,3 | 72,12 | ||||||||||||||||||||||
| Картопля | Суп з овочів з кукурудзою | 66,5 | 6,65 | 5,00 | механ. | |||||||||||||||||||
| Картопля | Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 21,3 | 16,00 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 7,50 | механ. | |||||||||||||||||||||
| Картопля | Вінегрет овочевий | 3,6 | 3,36 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Суп-крем з овочів | 4,8 | 3,60 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Рагу овочеве | 64,05 | 5,124 | 3,84 | механ. | |||||||||||||||||||
| Картопля | Пюре картопляне | 283,7 | 45,39 | 33,92 | механ. | |||||||||||||||||||
| Картопля | Окрошка овочева | 1,26 | 1,00 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Салат картопляний з морквою | 82,5 | 1,65 | 1,20 | механ. | |||||||||||||||||||
| Картопля | Картопля відварна | 9,5 | 7,50 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Картопля відварна (зі сметаною) | 14,4 | 11,20 | механ. | ||||||||||||||||||||
| Картопля | Пюре з цвітної капусти та картоплі | 67,2 | 50,4 | 1,344 | 1,01 | механ. | ||||||||||||||||||
| Разом картоплі | 125,0 | 95,13 | ||||||||||||||||||||||
| Яблука | Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) | 17,1 | 243,4 | 185,26 | механ. | |||||||||||||||||||
| Яблука | Буряк фарширований рисом і яблуками | 4,20 | 3,00 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Яблука | Суфле з яблук | 170,9 | 8,5 | 5,98 | ручн. | |||||||||||||||||||
| Яблука | Кисіль з яблук | 79,36 | 67,5 | 5,6 | 4,73 | ручн. | ||||||||||||||||||
| Яблука | Напій яблучний | 64,35 | 1,9 | 1,35 | ручн. | |||||||||||||||||||
| Яблука | Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі) | 109,2 | 8,7 | 7,68 | ручн. | |||||||||||||||||||
| Яблука | Желе із соку плодового (яблучного) натурального | 1,5 | 1,50 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Яблука | Яблука печені | 31,92 | 28,50 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Разом яблук | 305,7 | 237,9 | ||||||||||||||||||||||
| Огірки свіжі | Салат зелений з огірками (зі сметаною) | 46,9 | 37,5 | 4,69 | 3,75 | ручн. | ||||||||||||||||||
| Огірки свіжі | Окрошка овочева | 93,5 | 1,87 | 1,50 | ручн. | |||||||||||||||||||
| Огірки свіжі | Вінегред овочевий (з маслом рослинним) | 1,92 | 1,80 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Огірки свіжі | Окрошка рибна (з окунем) | 1,1 | 1,02 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Разом огірків свіжих | 9,58 | 8,07 | ||||||||||||||||||||||
| Салат зелений свіжий | Салат зелений з огірками (зі сметаною) | 53,5 | 38,5 | 5,35 | 3,85 | ручн. | ||||||||||||||||||
| Салат зелений свіжий | Суп з овочів з кукурудзою | 0,7 | 0,50 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Салат зелений свіжий | Салат картопляний з морквою | 0,56 | 0,20 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Салат зелений свіжий | Салат зелений зі сметаною | 66,6 | 1,332 | 0,96 | ручн. | |||||||||||||||||||
| Салат зелений свіжий | Судак фарширований цілий (паровий) | 0,56 | 0,40 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Разом салату зеленого свіжого | 8,502 | 5,91 | ||||||||||||||||||||||
| Петрушка свіжа | Суп з овочів з кукурудзою | 1,50 | ручн. | |||||||||||||||||||||
| Петрушка свіжа | Мізки варені (яловичі) | 0,06 | 0,04 | ручн. | ||||||||||||||||||||
| Петрушка свіжа | Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 7,5 | 0,75 | 0,50 | Ручн. | |||||||||||||||||||
| Разом петрушка свіжа | 2,81 | 2,04 | ||||||||||||||||||||||
| Капуста кольорова свіжа | Суп з овочів з кукурудзою | 66,5 | 6,65 | 4,00 | механ. | |||||||||||||||||||
Продовження таблиці 4.4.2
| Капуста кольорова свіжа | Пюре з цвітної капусти та картоплі | 267,2 | 5,344 | 2,67 | механ. | |||
| Разом капуста кольорова свіжа | 11,994 | 6,67 | ||||||
| Капуста білокачан-на свіжа | Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) | 37,5 | 2,40 | механ. | ||||
| Капуста білокачан-на свіжа | Суп-крем з овочів | 3,20 | механ. | |||||
| Капуста білокачан-на свіжа | Овочевий відвар | 15,5 | 12,5 | 2,325 | 1,88 | механ. | ||
| Капуста білокачан-на свіжа | Рагу овочеве | 37,5 | 2,16 | механ. | ||||
| Разом капуста білокачанна свіжа | 12,3 | 9,64 | ||||||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 2,4 | 2,00 | ручн. | ||||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 0,6 | 0,75 | ручн. | ||||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Ікра з моркви | 20,8 | 17,5 | 1,7 | 1,40 | Ручн . | ||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Суп-крем з овочів | 1,9 | 1,60 | ручн. | ||||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Мізки варені (яловичі) | 0,1 | 0,06 | ручн. | ||||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Фрикадельки з яловичини | 6,5 | 0,6 | 0,52 | ручн. | |||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Биточки парові (яловичина) | 6,5 | 1,0 | 0,78 | ручн. | |||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Рагу овочеве | 14,25 | 1,1 | 0,48 | ручн. | |||
| Цибуля ріпчаста свіжа | Рулет з яловичини (паровий) | 24,7 | 20,8 | 2,0 | 1,66 | ручн. | ||
| Разом цибуля ріпчаста | 11,4 | 9,25 | ||||||
| Цибуля порей | Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 1,3 | 1,00 | ручн. | ||||
| Цибуля порей | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 0,7 | 0,50 | ручн. | ||||
| Цибуля порей | Суп-крем з овочів | 1,0 | 0,80 | ручн. | ||||
| Разом цибуля порей | 3,0 | 2,30 | ||||||
| Петрушка корінь | Рагу овочеве | 1,0 | 0,48 | механ. | ||||
| Петрушка корінь | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 7,5 | 0,4 | 0,25 | механ. | |||
| Разом петрушка корін | 1,4 | 0,73 | ||||||
| горох зелений свіжий | Суп пюре із зеленого горошку | 7,7 | 5,00 | ручн. | ||||
| Горох зелений свіжий | 7,7 | 5,00 | ||||||
| Буряк | Вінегрет овочевий | 4,0 | 3,00 | механ. | ||||
| Буряк | Буряк фарширований рисом і яблуками | 25,0 | 20,00 | механ. | ||||
| Буряк | Салат з буряків (зі сметаною) | 97,75 | 76,5 | 7,8 | 6,12 | механ. | ||
| Буряк | Ікра з буряку | 95,7 | 1,9 | 1,50 | механ. | |||
| Разом буряк | 38,7 | 30,62 | ||||||
| Ріпа | Рагу овочеве | 4,2 | 2,56 | механ. | ||||
| Ріпа | Окрошка овочева | 0,5 | 0,40 | ручн. | ||||
| Ріпа | Суп-крем з овочів | 3,2 | 2,40 | механ. | ||||
| Разом ріпа | 7,9 | 5,4 | ||||||
| Кукурудза | Суп з овочів з кукурудзою | 105,5 | 10,6 | 6,00 | ручн. | |||
| Разом кукурудза | 10,6 | 6,00 | ||||||
| Кабачки | Рагу овочеве | 1,9 | 1,60 | ручн. | ||||
| Кабачки | Кабачки припущені з маслом | 37,9 | 30,30 | механ. | ||||
| Разом кабачки | 39,8 | 31,90 | ||||||
| Чорнослив | Морква тушкована з чорносливом | 13,7 | 12,20 | ручн. | ||||
| Разом чорнослив | 13,7 | 12,20 | ||||||
| Курага | Самбук з кураги | 23,07 | 23,1 | 2,3 | 2,31 | ручн. | ||
| Сухофрукти | Компот з суміші сухофруктів | 18,5 | 18,5 | 0,4 | 0,37 | ручн. | ||
| Шипшина | Кисіль з плодів шипшини(вітамінний) | 0,64 | 0,64 | ручн. | ||||
| Шипшина | Кисіль з плодів шипшини(вітамінний) | 0,64 | 0,64 | ручн. | ||||
| Разом шипшини | ||||||||
| Ревень | Напій з ревеню | 2,40 | 2,40 | ручн. | ||||
| Чорниця | Желе із свіжої чорниці | 1,50 | 1,50 | ручн. | ||||
| Апельсини | Напій морквяно-апельсиновий | 177,7 | 8,89 | 6,66 |
Таблиця 4.4.3 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
| Сировина | Призначення | № рецептури | Маса продукту в 1 порції, г | Число порцій, шт. | Сумарна маса продукту, кг | Спосіб обробки | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||||||
| Мізки яловичі | Мізки варені (яловичі) | 2,3 | ручн. | ||||||||
| Разом мізки яловичі | 2,3 | ||||||||||
| Яловичина | Сир мясний | 96,25 | 43,75 | 4,8 | 2,1875 | ручн. | |||||
| Яловичина | Рулет з яловичини (паровий) | 51,5 | 4,1 | 3,12 | ручн. | ||||||
| Яловичина (фарш) | Фрикадельки з яловичини | 66,5 | 7,2 | 5,32 | механ. | ||||||
| Яловичина (фарш) | Биточки парові (яловичина) | 76,95 | 10,8 | 9,234 | механ. | ||||||
| Разом яловичина | 26,9 | 19,9 | |||||||||
| Тріска | Котлети або биточки рибні запечені (тріска) | 118,4 | 12,24 | 9,472 | механ. | ||||||
| Разом тріска | 12,24 | 9,472 | |||||||||
| Судак | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 14,8 | 7,1 | механ. | |||||||
Продовження таблиці 4.4.3
| Судак | Судак фарширований цілий (паровий) | 164,5 | 59,22 | 30,24 | механ. |
| Судак | Котлети або битки рибні парові (судак) | 162,5 | 3,25 | 1,56 | механ. | ||||
| Разом судак | 77,27 | 38,9 | |||||||
| Мінтай | Паштет рибний (минтай) | 2,68 | 1,4 | механ. | |||||
| Разом мінтай | 2,68 | 1,4 | |||||||
| Сом шматки порціонні | Риба припущена (сом) | 18,2 | 9,1 | ручн. | |||||
| Разом сом | 18,2 | 9,1 | |||||||
| Окунь | Котлети або битки рибні запечені (окунь морський) | 2,86 | 2,3 | ручн. | |||||
Згідно виробничої програми у м'ясо – рибному цеху обробляємо рибу, яловичину – миємо, зачищаємо, подрібнюємо, порціонуємо. Для цього в цеху встановлюємо мийне, механічне, холодильне обладнання и немеханічне обладнання - виробничі столи.
Розрахунок обладнання