Переваги та недоліки якості вершкового масла за різних способів його виробництва

Режими дозрівання вершків залежно від періоду року

Температурний режим збивання вершків залежно від масової частки вологи в маслі

Масова частка вологи в маслі, %	Температура збивання вершків, ˚С
Весняно-літній період	Осінньо-зимовий період
	7-12	8-13
	8-13	9-14
	9-14	10-15
	11-15	12-16

Температура пастеризації

Період року	Масова частка вологи у вершковому маслі, %	Температура пастеризації вершків, °С
Осінньо-зимовий		103-108
	105-110
	105-115
	105-115
Весняно-літній		100-103
	103-105
	103-108
	103-108

ПАРАМЕТРИЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Отримання молока, оцінка його якості

Первинне оброблення молока

підігрів молока до t_сепар=35-45ºC

Сепарування молока

пастеризація вершків (tв_літку=85-90ºC, t_взимку=92-95ºC)

Спосіб збивання спосіб ПВЖВ

Фізичне дозрівання вершків отримання ВЖВ

(низькотемпературна підготовка)

Збивання вершків нормалізація ВЖВ

Промивка масляного зерна термомеханічна обробка

(маслоутворення)

Механічна обробка і фасування і пакування масла

Нормалізація за вологою

Фасування і пакування масла

Зберігання масла

Вимоги до складу та якості вершків у маслоробстві

Назва показника	Характеристика і норма
І ґатунку	ІІ ґатунку
Смак і запах	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів з присмаком пастеризації для пастеризованих	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації для пастеризо-ваних, допускається слабови-ражений кормовий присмак та запах
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок, грудочок жиру та пластівців білку	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поо-динокі грудочки жиру
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Масова частка жиру, %	27-55	27-55
Кислотність вершків, °Т, не більше при масовій частці жиру, %	18-10	18-10
від 27 до 35	14-15	17-18
від 36 до 45	12-14	15-17
від 46 до 55	10-11	12-13
Термостійкість вершків пробами на кип’ятіння, хлор-кальцієвою, алко-гольною	Відсутність пластівців білку	Допускаються поодинокі пластівці білку
Бактеріальне обсе-мінення за редук-тазною пробою, клас, не нижче	І	ІІ
Температура верш-ків при прийманні на завод, °С, не вище

Переваги та недоліки якості вершкового масла за різних способів його виробництва

Сколочування вершків у масловиготовлювачах	Перетворення високожирних вершків
періодичної дії	безперервної дії
Переваги
Добра термостійкість масла.	Добра намазуваність масла	Відмінне диспергування вологи (діаметр краплин вологи біля 2,88 мкм)
Добра намазуваність	Добра термостійкість	Низьке бактеріальне обсіменіння
Легко регулювати однорідність складу масла та його властивості.	Висока механізація виробничих процесів	Висока стійкість масла, низький вміст вологи (0,3-0,8 *10-5 м3/кг). Економне використання виробничої площі. Короткочасність виробничого циклу (1-1,5 год). Порівняно менші витрати холоду та води. Неможливість переробки вершків підвищеної кислотності.
Недоліки
Підвищене обсіменіння мікрофлорою.	Підвищений вміст повітря. Часта вада консистенції – пухкість.	Часта вада – нетермостійкість масла.
Тривалість виробничого процесу. Недостатня механізація виробництва.	Підвищене бакобсіменіння. Тривалість виробничого процесу (практично 1 доба). Підвищений відхід жиру в сколотини (до 0,7%).	Незадовільне відділення плазми (білка) при перетоплюванні. Підвищений вміст жиру в плазмі (2,1-17,4%).
Незадовільна дисперсність вологи в маслі.	Недостатньо висока дисперсність вологи в маслі. Нерівномірність складу і якості масла однієї виробки.	Підвищене витікання рідкого жиру (6-12 %).

Масловиготовлювачі безперервної дії складаються із послідовно розміщених пристроїв: сколочувача з мішалкою для сколочування і отримання масляного зерна, обробника (текстуратора) для перетворення масляного зерна в пласт масла із заданою структурою (рис.6).

Рис.6. Схема масловиготовлювача безперервної дії

1 - станина; 2 - електродвигун; 3 - варіатор швидкостей; 4 - кран; 5 - сколочувач; 6 - теплообмінний кожух; 7 - мішалка; 8 - текстуратор; 9 - камера промивання масляного зерна; 10,11 - відстійники відповідно маслянки і промивної води; 12 - камера обробки масляного зерна під вакуумом; 13 - перфоровані матриці з лопатями; 14 - насос-дозатор; 15 - конічна насадка; 16 - пульт керування.

Апаратурна схема виробництва вершкового масла перетворенням ВЖВ наведена на рис.7.

Рис.7.Апаратурна схема виробництва вершкового масла перетворенням ВЖВ

1 – ваги; 2 – приймальна ванна; 3 – насоси; 4 – пластинчастий теплообмінник; 5 – сепаратор; 6 – пластинчастий охолоджувач; 7 – трубчастий пастеризатор; 8 – резервуар для вершків; 9 – дезодоратор; 10 – напірний бачок; 11 – сепаратор для високожирних вершків; 12 – нормалізаційна ванна; 13 – заквасочники; 14 – насос-дозатор; 15 – трьохциліндровий маслоутворювач; 16 – ваги; 17 – рольганг.

Рис.8.Схема циліндричного маслоутворювача

1 – вихідний регулюючий кран; 2 – кран для видалення повітря; 3 – кришка; 4 – витиснювальний барабан; 5 – кожух; 6 – зовнішня оболонка циліндру; 7 – спіраль; 8 – внутрішня оболонка; 9 – редуктор; 10 - електродвигун

Рис.9.Схема пластинчастого маслоутворювача

1 – маслоутворювач; 2 – охолоджувач; 3 – триходовий кран; 4 – вал маслоутворювача; 5 – станина; 6 – шкіф; 7 – вал редуктора; 8 – електродвигун; 9 - опора