Розрахунок чисельності робочого персоналу

Чисельність виробничих працівників визначають з виробничої програми цеха на розрахунковий день та діючих норм виробітки.

Кількість виробничих працівників для овочевого цеху визначаємо за формулою:

N= , люд, (4.8)

де A– чисельність людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання виробничої програми цеха;

Т – тривалість робочого дня кухаря,ч;

λ - коефіцієнт, який враховує підвищення виробництва праці (1,14);

α -коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів;

Чисельність людино-годин визначаємо співвідношенням:

А = Q/а,

де Q - маса сировини, яка переробляється за зміну, кг;

а – норма виробітки для даної операції на одну людину, кг/ч;

А=А1+А2+…..Аn=

Таблиця 4.4.3 -Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху

Операції технологічні	Маса сировини Q, кг	Норма виробітку а, кг/ч	Кількість людино-годин А
Томати	15,503
Миття	15,503		0,062
Видалення плодоніжки	15,503		0,258
Нарізування	13,14		0,263

Продовження Табл. 4.4.3

Морква
Сортування	90,277		0,361
Миття	90,277		0,361
Очистка мех.	90,277		0,201
Миття	72,12		0,288
Нарізування мех.	72,12		1,442
Картопля
Сортування	125,02		0,500
Миття	125,02		0,500
Очищення мех.	125,02		0,278
Доочищення	95,13		0,679
Миття	95,13		0,381
Нарізання мех.	95,13		1,903
Яблука свіжі	31,83
Сортування	31,83		0,127
Миття	31,83		0,127
Очищення мех.	31,83		0,127
Огірки	9,58
Миття	9,58		0,038
Очищення ручне	9,58		0,160
Салат зелений	8,502
Сортування	8,502		0,034
Очищення ручне	8,502		0,170
Миття	5,91		0,024
Петрушка свіжа	2,81
Сортування	2,81		0,011
Очищення ручне	2,81		0,022
Миття	2,81		0,011
Нарізання мех.	2,81		0,056
Капуста кольорова	11,994
Сортування	11,994		0,048
Миття	11,994		0,048
Очищення ручне	11,994		0,240
Миття	6,67		0,027
Капуста білокачанна	12,325

Продовження Табл. 4.4.3

Очищення ручне	12,325		0,025
Миття	12,325		0,049
Нарізування мех.	12,325		0,247
Цибуля ріпчаста
Сортування	11,38		0,046
Очищення ручне	11,38		0,126
Миття	9,25		0,037
Нарізування мех.	9,25		0,185
Петрушка (корінь)
Миття	1,415		0,006
Очищення ручне	1,415		0,007
Нарізування мех.	0,73		0,015
Буряк	38,694
Сортування	38,694		0,155
Миття	38,694		0,155
Очищення мех.	38,694		0,086
Миття	30,62		0,122
Нарізка мех.	30,62		0,612
Кабачки	39,82
Миття	39,82		0,159
Очищення ручне	39,82		0,199
Нарізування мех.	31,90		0,638
Чорнослив	13,7
Сортування	13,7		0,055
Миття	13,7		0,055
Ріпа	7,86
Очищення ручне	7,86		0,016
Миття	7,86		0,031
Нарізування мех.	7,86		0,157
Курага	2,3
Сортування	2,3		0,009
Миття	2,3		0,009
Нарізання ручне	2,3		0,009

Продовження Табл. 4.4.3

Апельсини	14,61
Сортування	14,61		0,058
Миття	14,61		0,058
Очищення ручне	14,61		0,058
Чорниця
Сортування	1,127		0,005
Миття	1,127		0,005
Разом			12,14

Знаходимо чисельність виробничих робітників для овочевого цеху

N1 = = 1,3 = 1(люд)

N2 = 1,3*1,32 = 1,716 = 2 (люд)

Таким чином в овочевому цеху буде працювати 2 людини.

Таблиця 4.4.3 - Розрахунок чисельності виробничих робітників м’ясо-рибногоцеху

Операції технологічні	Маса сировини Q, кг	Норма виробітку а, кг/год	Кількість людино-годин А
Мізки ялові
Миття	2,3		0,077
Зачищення	2,3		0,077
Нарізання	2,3		0,077
Яловичина
Зачищення	26,9325		0,192
Миття	19,8615		0,057
Нарізання	19,8615		0,066
Тріска
Очищення	12,24		0,583
Миття	9,472		0,451
Нарізання	9,472		0,451

Судак
Очищення	77,27		3,680
Миття	38,9		1,852
Нарізання	38,9		1,852
Минтай
Очищення	2,68		0,128
Миття	1,4		0,067
Нарізання	1,4		0,067
Сом
Очищення	18,2		0,867
Миття	9,1		0,433
Нарізання	9,1		0,433
Окунь
Очищення	2,86		0,136
Мийка	2,3		0,110
Нарізання	2,3		0,110
Разом:			11,764

N1 = = 1,47 = 2 (люд)

N2 = 1,47*1,32 = 1,95 = 2 (люд)

Розрахунок площ цехів

Площу заготівельних цехів розраховують як суму площ обладнання, встановленого у ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі за формулою:

S= , (4.9)

де S – площа цеху, ;

Sобл. – площа, зайнята обладнанням, ;

η – коефіцієнт використання площі цеху (для заготовочного цеху η = 0,4).

Таблиця 4.4.4 – Розрахунки площі заготівельних цехів

Найменування обладнання	Марка обладнання	Число одиниць, шт.	Габарити, мм	Площа одиниці обладнання,	Площа сумарна,
Довжина	Ширина	Висота
Овочевий цех
Машина для очищення картоплі	МОО-1					0,23	0,23
Машина для нарізання овочів універсальна	Restoitalia Titanium					0,158	0,158
Ванна мийна	ВМ-2					1,411	1,411
Ванна мийна пересувна	ВПСМ					0,529	0,529
Стіл виробничий	СПК					0,706	0,706
Стіл виробничий	СПСМ-1					0,882	1,764
Холодильна шафа	CM107-S					0,595	0,595
Разом:							5,39
М'ясо-рибний цех
М’ясорубка	МИМ-300М					0,291	0,291
Машина кухонна	М2/764					0,237	0,237
Ванна мийна	ВМ-2					1,411	1,411
Стіл виробничий	СПСМ-3					1,058	2,117
Холодильна шафа	CM107-S					0,595	0,595
Разом:							4,65

Виходячи з прийнятого обладнання, розраховуємо площу цехів, яку займає обладнання. За формулою знайдемо розрахункову площу заготівельних цехів.

Площа овочевого цеху:

S = = 15,4 (за СанН та П – 18 );

Площа м’ясо-рибного цеху:

S = = 13,7 (за СанН та П – 20 ).